胖厨师：卤水教学1——高汤的熬制

熬制高汤是制作卤水的第一步，高汤的好坏直接影响了卤水的品质。

常用作熬制高汤的原料有：

老母鸡、鸡架、老鸭、猪骨、牛骨、火腿、猪蹄、猪皮、鸡爪、干贝、干香菇、干牛肝菌等。

其中，老母鸡、鸡架、老鸭、猪棒骨、牛棒骨、火腿、干贝是为了增加高汤的鲜香味；

猪蹄、猪皮、鸡爪是为了增加高汤的浓度；

干香菇、干牛肝菌是为了增加高汤的菌香味，有增鲜增香的辅助作用；

熬制高汤时，可按10斤清水加入土鸡、土鸭、猪棒骨、肉皮各1斤、牛肝菌或干香菇30克、大葱、老姜各适量，炖煮4~6个小时。

熬好的高汤需有牛奶的浓度，颜色奶白，瓢舀能挂汁，这样的高汤便是合格的高汤。

高汤过清，卤出的产品没有醇厚感、无光泽、易干；高汤过浓，卤制产品时易糊锅、油腻。

这一点操作者需注意。