胖厨师：卤水教学2——原料的采购

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原料采购是熟食行业中的重中之重，原料采购的好坏直接店面利润。

在原料采购中，以下几点操作者尤其需要注意：

第一、注意抽查

在冷冻食品行业中以次充好、在原料中夹杂冰块、次货是行业的潜规则，所以在大批量采购时一定要注意抽检，谨防花好钱买到劣货；

第二、尽量购买大品牌

一些小厂加工的原料毛多、大小不一、肉源来历不明，加工起来麻烦，看似便宜但实则用起来贵；

第三、鸭附件、鸡附件的采购

像鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭脖等小附件的购买时不宜购买过小的原料，太小的原料加工出的成品小，没有卖相，同时卖不完的产品一回锅更小，影响店面销售；

第四、猪货类

猪货类的采购应该灵活一些，当鲜货与冻货价格差不多时是应优先考虑鲜货，鲜货卤出的产品在口感上是冻货无法比拟的。猪蹄以前蹄为好，尽量不要购买后蹄和露骨猪蹄，后蹄骨头大、没肉；露骨蹄，一卤骨头就露在外边，没有卖相。

第五、牛肉类

牛肉的采购应优选优质进口牛腱子肉，这样的肉卤出的成品率高、卖相好、口感佳；牛筋最好采用新鲜牛筋，虽然不好加工但是成品的口感是冻货无法比拟的；像凉拌的牛脸、牛心、牛肚可以采用半成品；

第六、半成品

现在市面上有非常多的加工好的半成品，价格低廉，但口感不佳、货源来历不明、含有大量的硝酸盐、卡拉胶，这样的产品如果处理不当无法在市场上立足。