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原料采购是熟食行业中的重中之重,原料采购的好坏直接店面利润。
在原料采购中,以下几点操作者尤其需要注意:
第一、注意抽查
在冷冻食品行业中以次充好、在原料中夹杂冰块、次货是行业的潜规则,所以在大批量采购时一定要注意抽检,谨防花好钱买到劣货;
第二、尽量购买大品牌
一些小厂加工的原料毛多、大小不一、肉源来历不明,加工起来麻烦,看似便宜但实则用起来贵;
第三、鸭附件、鸡附件的采购
像鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭脖等小附件的购买时不宜购买过小的原料,太小的原料加工出的成品小,没有卖相,同时卖不完的产品一回锅更小,影响店面销售;
第四、猪货类
猪货类的采购应该灵活一些,当鲜货与冻货价格差不多时是应优先考虑鲜货,鲜货卤出的产品在口感上是冻货无法比拟的。猪蹄以前蹄为好,尽量不要购买后蹄和露骨猪蹄,后蹄骨头大、没肉;露骨蹄,一卤骨头就露在外边,没有卖相。
第五、牛肉类
牛肉的采购应优选优质进口牛腱子肉,这样的肉卤出的成品率高、卖相好、口感佳;牛筋最好采用新鲜牛筋,虽然不好加工但是成品的口感是冻货无法比拟的;像凉拌的牛脸、牛心、牛肚可以采用半成品;
第六、半成品
现在市面上有非常多的加工好的半成品,价格低廉,但口感不佳、货源来历不明、含有大量的硝酸盐、卡拉胶,这样的产品如果处理不当无法在市场上立足。
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