“食在淅川”饮食文化散文之二：淅川地方特产： 四海飘香的淅川酸菜

 

淅川酸菜是淅川县特有的一种蔬菜发酵食品，盛产于该县的西北部与中部，是当地人们一年四季的家常菜，以其色泽黄亮，酸汤粘稠，酸味纯正、清爽可口的独特味道，广被人们喜爱。

“食在淅川”饮食文化散文之二

  淅川地方特产： 四海飘香的淅川酸菜

文/朱吉红

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淅川酸菜是淅川县特有的一种蔬菜发酵食品，盛产于该县的西北部与中部，是当地人们一年四季的家常菜，以其色泽黄亮，酸汤粘稠，酸味纯正、清爽可口的独特味道，广被人们喜爱。

而且，淅川酸菜与全国其他地方的酸菜不同，只有淅川沿丹江西北部和中部的人们淹制出的酸菜最为地道，其他非沿江居民和临近的村民，以同样方法制作的淅川酸菜即使手艺再好，却失去了最原有的味道和特色。

后来，经过水质和地质专家多年的研究考证，发现淅川的丹江水含有多种有益矿物质，从而使这里腌制的酸菜美味可口。因为不添加任何化学剂，是真正的无公害食品。

淅川酸菜的制作可谓历史久远，已有两千四百多年的历史。据史料记载，早在春秋时期，这里就有装酸菜的器具——豆。据传，淅川酸菜的来历，还与越国大夫范蠡有关呢。

范蠡出生于淅川丹江岸边的顺阳川，就是现在的李官桥。父母早丧，范蠡跟着哥嫂生活，日子过得十分清苦。一年四季的菜食，全靠到地边、河边剜野菜下锅。这天，范蠡他嫂子的娘家妈病了，他哥嫂要一起去照看老人。第二天临走时，一大早特意给范蠡煮了一锅野菜留着吃。

谁知范蠡只顾看书，却忘了将这些野菜捞起换水。到做晚饭时，一看锅里面汤多，就随手盛了几勺倒进菜盆里。到第三天发现野菜有了酸味。他怕倒了糟蹋，就往锅里下了一些，发现这些酸菜入口绵软，咬着青脆，酸味可口，回味无穷。

多天后哥嫂回到家，范蠡主动把酸菜做给哥嫂吃，大受称赞。随后，嫂子试着开始做酸菜，发现夏天吃几天都不腐烂，冬天的酸菜能搁到第二年夏天，常吃常鲜，既可口，又开胃，还能长期储存，真是农家人的一道主菜。范蠡家吃酸菜的事儿，一传十，十传百，从此在民间传开，酸菜由此成了豫西南人们祖祖辈辈的家常菜。

也有人传说，淅川酸菜源于尧帝的儿子丹朱。说是在很久很久以前，那时，丹江我们叫做黑河，因为洪水时常泛滥成灾，百姓吃了上顿没了下顿，常用野菜充饥。尧帝便派儿子丹朱，来此专门负责治理黑河。丹朱接受任务后，开始带领当地百姓挖引渠、修坝堤，身先士卒，不畏艰辛。

这天中午，百姓给丹朱做了野菜汤，丹朱因抗洪忘了吃。第二天一大早，丹朱打开饭罐，见青青的野菜一下子变成了黄灿灿的菜汤。食之，酸酸溜溜的，解渴止饿，比青野菜好吃百倍。丹朱便命人挖野菜，制作酸菜，随身带着，渴了喝汤，饿了吃菜。黑河终于被丹朱治服。但因劳累过度，丹朱累死在工地上。后来，人们为纪念丹朱，把黑河改名为丹江。丹朱虽死，但他首创的酸菜，一直在淅川民间广为流传。

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淅川酸菜的制作原料十分广泛。腊菜、芹菜、芝麻叶、红薯叶、莴苣菜、萝卜缨等，都可制作酸菜。只需要把它们洗净，放入开水锅里，煮到七成熟，取出，连汤置于罐内，用石块压实，密封，隔夜即可食用。

在上世纪七八十年代，人们普遍缺吃少穿，酸菜成了千家万户的半家粮。每年进入霜降以后，人们就把当时无法保鲜过冬的红薯叶、辣菜、白菜、萝卜英等洗净后，放进开水锅里煮个半生，捞起来往大缸小坛里一放，再往上面倒一碗酸菜浆水做引子，隔夜就酸了。

若没有酸菜浆水，就往菜上面倒两大碗豆面汤，再拿一块净石头往菜上一压，三天后便发酵致酸，颜色变成青油油、黄嫩嫩的，抓一把扯着细长细长亮晶晶的银丝，弥漫出独有的透着醇香的酸味儿。尤其冬天制作的酸菜，颜色泛黄，酸浆泛粘，掬之成线状，且色泽好，酸味纯，耐搁耐放，一直能吃到第二年的夏天。

淅川酸菜既可湿存，也可干藏。过了春天，气温升高，酸菜不易保存，可把酸菜晒干，制成干酶菜，微有酶味，味道十分奇特，供夏秋时节食用。民间喜食“霉干菜”，原因是霉干菜便于存放、且风味独特，食用方便。

酸菜是世界三大酱腌菜之一，富含维生素A、B、C等重要的维生素和多种矿物质，是一种既安全又营养的蔬菜发酵制品。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生一种能够直接被人体所吸收的有机酸——乳酸的结果。乳酸被人体吸收后可刺激消化腺分泌消化液帮助消化增进食欲，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生，并吞噬致癌物质，能有效地防止结肠癌、直肠癌等。

酸菜发酵过程中生产的有机酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，且口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。酸菜不仅是佐餐佳品，而且具有多种保健和医疗功能。

淅川县位于河南省西南部，南襄盆地西缘，与陕西、湖北省相邻，属北亚热带向暖温带过渡的季风性气候，气候温和，四季分明，年均日照时间长，雨量充沛，降水量丰富山峦起伏，河流纵横，湖泊广袤，水草资源丰富，同时，又是举世瞩目的南水北调中线工程水源地，水资源丰富，湿地面积大，同时，为了支持南水北调中线工程，多年来，持续发展绿色生态农业，确保一江清水永续北送，特殊的地理环境、优越的气候条件及优良的天然水质孕育了淅川酸菜特有品质。

因此，淅川酸菜采用冬季傲经风霜的无药、无肥、无虫害小腊菜、小白菜和油菜苗，经过天然优质淡水多次冲洗、控温控时蒸煮后适时浸泡酵浆而成，最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

因此，淅川酸味浓悠、脆嫩可口、增进食欲、营养丰富、色泽诱人、老少皆宜、食之馋恋、畅销不衰、饱受赞誉。徐文烈将军的保健医生说：“淅川酸菜色鲜、质脆、味美、解暑、止渴、醒酒、开胃，无毒可放心食用！”

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淅川酸菜酸汤粘稠，吃法很多，带汤食用味道居佳，具有冷热可食之特点。淅川人吃的最多的要数酸菜面条了。

平常的日子，村民们从酸菜缸里捞出一大把酸菜，用刀切碎放进锅里煮，接着放点食盐，等水烧开了，下入面条，最后再撒上葱花、芫荽。这样做出的酸菜面条，酸味渗在面条里边，酸菜入口绵软，面条吃起来有筋骨，口感极佳，有种十分独特的地方风味。

用芝麻叶酸菜下面条，整个锅里油腻腻的，面条吃着也香，但锅里的面汤会变黑，而且吃多了易上火。红薯叶酸菜则有少许的苦涩，但可清凉去火。酸味最重的当属酸白菜，比食用醋都酸，晒成干酸菜后，一年两年酸味都不会减退。冬季天冷的时候，人们习惯在开水锅里撒上玉米糁，等玉米糁汤煮好后，再下入面条、酸菜，作成酸菜糊汤面，吃上两碗浑身暖和。

平时，吃酸菜面条时，人们时常会预备好辣子蒜水，如果酸菜面条里不浇点辣子蒜水，那酸菜面条的“味道”便出不来。于是，人们就在石臼里放些蒜、姜、葱和辣椒，用力将其捣碎，然后小心翼翼地用小汤匙挖出来，放到瓷碗里，倒入食醋，滴几滴小磨香油，再兑点凉开水，反复搅拌搅拌，“辣子蒜水”就算做成了。吃着这样的酸菜面条最为可口，一下子就能把人的食欲全勾出来，让你回味无穷。

淅川酸菜口感最好的当属酸腊菜，可做酸菜糊汤、酸菜饺子、酸菜包子、炒酸菜粉条、炒酸菜牛肉、煮酸菜鱼汤等等。用其浆水所做的酸辣汤是拌凉粉的最好佐料，也是预防感冒的土方。在淅川农村，有句俗语：“家有酸菜三大缸，不找医生开药方。”极言酸菜的医疗功效。

为此，淅川县的各大宾馆餐桌上就有了以酸菜为主要成分的特色吃法，有酸菜捞面条、酸菜炖鱼汤、酸菜炒牛肉、酸菜炒粉条、菜炒米饭、酸辣肚丝汤、酸菜蛤蟆鱼、酸菜玉米面馒头等30多种烹调方法。

县城和主要风景区近年来还开了酸菜鱼、酸菜面等餐馆，供游人品尝。尤其是从淅川迁出的16多万移民远离故土，酸菜成了思念老家最忘却不了的故土味道。

尤其是独具风味的“霉干菜炖肉”。要选用上等鲜美霉干菜，切成寸段，将肉切块，拌以佐料，然后一层肉，一层霉干菜铺好，放在蒸茏里蒸一小时左右，吃起来不仅有霉干菜的清香味，而且香而不腻，实属佐饭佳肴。

一方水土养一方人。居住在这里的淅川人祖辈喜食酸菜，淅川酸菜也因近年来慕水而来的中外游客的传播而名气大涨。

淅川酸菜有着自己的个性，只钟情于淅川的山水。多年来，勤劳朴实的淅川人依托丰富的旅游资源优势，做起了酸菜的买卖，办起了公司，同淅川的丹江鱼等土特产一样，大力向外推销，让更多的游客在游玩中了解淅川，感悟山城淅川人的热情好客及聪明才智。

近几年，随着电子商务和快递业的快速兴起，给淅川酸菜走出南阳，走入全国，走向世界提供了历史性机遇，让无数的淅川老乡可以在异地他乡品尝到老家的味道，也让全国的广大食客领略到淅川酸菜的魅力，爱上淅川酸菜。

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