“食在淅川”饮食文化散文之三
荆紫关“八大件”探秘03
文/朱吉红
之八：甜米糕
八大件最后一个菜叫甜米糕，又叫“八宝米”，是荆紫关八大件中的最后一道菜。过去，上此菜之前，必先端上半碗清水，让客人涮筷子，以免筷子头上的菜肴味影响甜米糕的风味。
八宝米一般以粳米为主料，再添加绿豆、赤豆、白扁豆、红枣、花生、莲子、桂圆等辅料等蒸而成。首先，将八宝米淘洗干净，其中的部分材料质地较硬，如果浸泡时间太短，食材吸水不够，比较难煮烂，但食材浸泡太久，可能会造成部分营养流失，降低食物的营养价值，因此浸泡2-3小时是比较合适的，直至其膨胀变软。
虽然煮八宝米的水和米的比例没有严格的规定，但是放太多和太少对口感都有一定的影响，最好是根据食用人数及个人浓稠喜好来放材料。因为八宝米中含有多种粗粮，比较适合用来熬稠粥，建议比例为5:1是比较合适的，即5份水，1份米，这样的比例煮出来的八宝粥一把会比较粘稠；如果不喜欢稠，也可以多放一些水稀释粥。
接着，将泡好的大米放入锅中，倒入足量热水，开大火将其煮至半熟，然后将薏米、百合、莲子等食材放入锅中继续熬煮。然后转小火慢熬，期间注意搅拌，避免糊锅。
使用热水煮比用冷水要容易煮烂，因为食材本身和外界温度不一样，产生的压力能使其表面形成细小的裂纹，食物中的淀粉就更容易溶入到水中，因此煮起来能更快煮熟，而且用开水煮一般不容易糊锅。
尽可能使用高压锅煮粥，会比其它厨具更容易煮熟食物，因为高压锅中的压力比普通锅要高，密闭性也更好，因此用压力锅煮八宝粥花费的时间会缩短很多。等食材煮好，变得浓稠时即可关火，在出锅前加适量冰糖调味搅拌至溶化即可盛出食用。
该道菜之所以放到最后上桌，一是意味今后的日子如蜜甜；二是以免在享用菜肴的过程中口感被掺杂，为了做到这一点，厨子上这道菜之前，必先上一小碗开水，让用膳者涮洗筷子。可见荆紫关人在用膳方面是多么的讲究。
“八大件”上齐后，接着上八个佐碗。佐碗一般是四荤四素，随意搭配，供客人吃饭时佐餐。
之九：食材好，才好吃
夹几筷汆盘，吃几块解馋的粉蒸肉、柱鼎食，来一个狮子头，再盛一碗“豆筋”汤，一切是那么的热闹而忙碌。
只见厨师行云流水从容不迫，这样的从容反而让我们这些旁观者生出速度与激情的感觉，觉得自己的味蕾在这声响、香味和厨师的辗转腾挪中，被调动起来，整个肺腑都温暖而妥帖，漫步长街后的疲惫也一扫而光。在我看来，没有什么比美食更让人迅速获得幸福的感觉了。
真的，不起眼的原料，经大厨之手就能做出人间至味的菜品。可仔细一想，这些菜肴其实并没有什么与众不同的调味品和复杂的工序啊，选用的是最天然朴素的调料：葱姜蒜辣椒花椒，再佐以油盐酱醋料酒生抽白糖之类，使用的最传统朴素的做法：红焖、炖煮、煎炸、清蒸.......那荆紫关“八大件”如此美味的秘密在哪呢？
老板一语道破天机：丹江水好，丹江山美，滋养出丹江两岸独有的淅川美食啊！的确荆紫关八大件，是三省交界处形成的独特的家常味道，更是当地人们记忆中的人间美味。
荆紫关镇坐落在丹江岸边，背负群山，下临清流，“西接秦川，南通鄂渚”丹江河贯穿全镇，地理位置优越而独特，历来是兵家、商贾必争之地，也是重要的商业集散地，明清时期更是荆紫关商业发展的黄金时代，成为“康衢数里，巨室千家”的贸易枢纽。
这里，沿江码头，船舸弥津，荆襄沪杭巨商大贾，直挂云帆，溯江而来，这里成为豫鄂陕附近七省商贾云集之地。被列为国家级文物保护单位的明清古街，鼎盛时期，曾形成“三大公司，八大帮会，十大骡马店和二十大商号”的繁荣景象。
丹江发源于商洛山，注入汉水，汇入长江，是历史上可与运河、蜀栈并称的南北三大通道之一。自丹江及其支流逆水而上，可达秦川；顺流而下可抵荆襄，达武汉，到吴地；自陆地东出平原，可达中原腹地。
所以，淅川历史上是连接东南与西北诸省的重要商业通道，并因此在豫鄂陕三省交界处形成一个商业重镇－－荆紫关。近代以后，随着丹江逐渐退出航运舞台，荆紫关也渐渐沉寂下来。然而，历经岁月的积淀，依旧给荆紫关留下了历史、文化、古建、美食等诸多宝贵财富。
据悉，丹江口水库库区的水质常年稳定保持在二类以上，这里的水清澈、甘甜，可以直接饮用，“口感比矿泉水还甜”。因为水质的独特，山清水秀，哺育出独特的动植物资源，尤其是丹江鱼富含不饱和脂肪酸，高于其它鱼类1.2倍，营养丰富、味道鲜美，是淅川绿色无污染特色美食。
古代著名美食家易牙早就说过，最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。只要食材够好，一道美味，不需要任何繁复的烹饪手段。
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