“食在淅川”饮食文化散文之七十：品味淅川丹江鱼​09丹江草鱼

 

用丹江草鱼可做很多美味菜肴。清蒸草鱼肉嫩而不腻，味道鲜美，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说可以开胃、滋补。

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“食在淅川”饮食文化散文之七十

品味淅川丹江鱼

09丹江草鱼

草鱼，俗称鲩、油鲩、草鲩、鲩鱼、白鲩、草根等。体长为体高的3.4～4.0倍，为头长的3.6～4.3倍，为尾柄长的7.3～9.5倍，为尾柄高的6.8～8.8倍。体长形，吻略钝，下咽齿2行，呈梳形。背鳍无硬刺，外缘平直，位于腹鳍的上方，起点至尾鳍基的距离较至吻端为近。鳃耙短小，数少。体呈茶黄色，腹部灰白色，体侧鳞片边缘灰黑色，胸鳍、腹鳍灰黄色，其它鳍浅色。

丹江草鱼是典型的草食性鱼类，栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域，性活泼，游泳迅速，常成群觅食。草鱼幼鱼期则食幼虫，藻类等，草鱼也吃一些荤食，如蚯蚓，蜻蜓等，是中国重要的淡水养殖鱼类，它和鲢、鳙、青鱼一起，构成了中国的“四大家鱼”，列入我国国家重点保护经济水生动植物资源名录（第一批） 。

丹江草鱼生长于丹江水库之中，其营养更为丰富，含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，对肿瘤也有一定的防治作用。同时，富含多种微量元素和多种维生素，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，是开胃滋补，增进食欲，强壮身体的滋补佳品。 

中医认为，草鱼性温，味甘，入肝、胃经。具有暖胃和中、平降肝阳、祛风治痹、滋阴明目之功效。对体虚胃弱、营养不良、肝阳上亢、高血压、头痛耳鸣等有一定的食疗作用。

用丹江草鱼可做很多美味菜肴。清蒸草鱼肉嫩而不腻，味道鲜美，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说可以开胃、滋补。

红烧草鱼。先将草鱼去内脏清洗干净，在鱼的身上切成“井”字，涂上盐稍腌片刻，葱、姜、蒜洗净切成末，香菇洗净切成丝，猪里脊肉切成丝。接着，锅内入油至六成热时，将整条鱼放入锅中炸至两面金黄色捞出沥干油。随后，锅内留余油，倒入葱末、姜末、蒜末、香菇丝、肉丝翻炒，加入盐、鸡精、白糖、白酒、草鱼、生抽、胡椒粉、香油，稍焖，勾薄芡出锅即可。

香辣草鱼。先将草鱼洗净，切段，用料酒、酱油、鸡精、淀粉、葱段和姜片腌20分钟。锅热后倒油，先将腌好的鱼块煎到两面焦黄捞出。锅中留底油，放入葱、姜和干辣椒，炒出香味。出香味后，加入温水，并同时加入糖、鸡精和1大匙酱油，大火煮沸。把煎好的鱼块倒入锅中，小火煮5分钟后，大火收汁即可。

因为草鱼是我国“四大家鱼”之一，产量大，淅川当地人们多用丹江湖中的草鱼，制作丹江风干鱼。

丹江风干鱼，采用丹江纯野生草鱼，经过去鳞、鳃、内脏，洗净，片开，整条加盐、花椒、香辛料等10多种植物香料制作，腌制12小时后挂起，通过自然风干而成，带有阳光的味道，是淅川风味特产、也是淅川世代相传的特色美食，其色泽透亮，肉质细腻，口感劲道，弹性十足，咸鲜味美，是家居旅行、馈赠亲友之佳品。

丹江风干鱼制作步骤是：首先要准备调料盐和花椒。先把盐和花椒倒入锅中，进行翻炒。盐和花椒的用量，可以根据鱼的大小调配。经过炒制的盐和花椒，只要能撒遍鱼的全身就可以了。花椒被炒出香味，就算是炒好了。

接下来，把炒好的盐和花椒倒在案板上，用擀面杖把它们碾碎。用擀面杖碾碎的目的是因为这两种调料的颗粒都比较大，避免涂在鱼身上时不均匀。

调料准备好后，需要把清洗过的草鱼从脊背劈开，把花椒和盐均匀的撒在鱼身上了。这样做的目的是为了把鱼身上的水分和鱼油吸出来。值得注意的是鱼的内侧和外侧都要撒上盐和花椒，放在缸中压实腌制2天，然后取出，把腌制好的风干鱼用S钩挂在窗外，自然风晾晒5天之后，就可以食用了，注意一定不要风干的太干了，否则，鱼香味就没有了，吃着像木柴一样，也失去了营养。

   

   丹江风干鱼的食用方法，用清水浸泡2至4小时后，如果觉得咸的，可以多泡一会。烹调方法基本与鲜鱼相同，红烧、清蒸、煎、炸、炖、烧烤等皆宜。吃了风干鱼，其口感劲道、咸鲜味美，会勾起我们舌尖的美好回忆。

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