食品微生物检测
前几期小编汇总了雷老师的论坛答疑帖，网友反映解决了好多实际问题。今后会陆续汇总雷老师专栏中的问题解答给大家参考，希望对大家的工作有所帮助。
问题及答案
问题一
luoxingxiao82：
1、现在很多是食品检测都不测试大肠杆菌，通常都是测试大肠菌群。如果大肠菌群的检测结果很低的话，是否可以反应大肠杆菌的含量也很低？
2、GB4789.38是关于大肠埃希氏菌的计数方法，是否在我国，某些食品是允许大肠埃希氏菌有一定量存在的，只要不超出控制的限值？
Leizhw
——现在很多是食品检测都不测试大肠杆菌，通常都是测试大肠菌群。如果大肠菌群的检测结果很低的话，是否可以反应大肠杆菌的含量也很低？
---一般时候可以这么推理。
GB4789.38是关于大肠埃希氏菌的计数方法，是否在我国，某些食品是允许大肠埃希氏菌有一定量存在的，只要不超出控制的限值？
---大肠杆菌和大肠菌群一般都是卫生指标菌。不同“处理”后的产品其限量不同。
因为不是所有大肠埃希氏菌都是致病致泻的，很多都是无害的，是这样理解么？
----前文所说的“GB4789.38是关于大肠埃希氏菌的计数方法”一般是指“总大肠杆菌”，有的是人类肠道的共生菌；
---大肠杆菌是一大类“杆菌”，不同血清型，其致病性不同。
---大肠杆菌是否有害，有很多条件，不论一概论之。
问题二
吾在场证明：
若培养箱常用温度点经过计量后，还是必须用数显温度计吗？
Leizhw：
——校准是过去行为，证明培养箱的温度均匀性和稳定性符合要求；
——使用数显温度计，或其他温控方式监测培养箱温度，属于现在时行为，即所为“日常性能监控”；
综上，培养箱校准和日常温度监控的目的和必要性是不同的，所以即使校准了，仍需要日常性能监控培养箱。
问题三
蓝440-475N：
如果要做一个食品菌落新项目的方法验证，是只要那一份样品做方法验证就可以了，还是要按照GB4789.1的采样方案做5份样品呢？
Leizhw
——方法验证的目的，类似于是否有能力把车开到目的地，即人、机、法、料、环是否OK，缺一难以抵达；
——方法验证的方式有多种，人工污染样品或自然污染样品是常见验证媒介，反对使用没有目标菌的样品来验证；
——至于本案例方法验证，样品质量更重要。
问题四
zsjzsjzz：
企业内部实验室，申请CANS认可的，对于我们企业内部产品每天大批量重复性的检测，检测的方法、项目基本是固定的，那我们有必要每天每个批次产品都进行合同评审吗，可不可以把这些固化下来，做一个总的的合同就行？
Leizhw
——可以的。见新版CNAS-CL01:2018《检测和校准实验室能力认可准则》（IDT ISO/IEC 17025:2017）7.1.1 注2
问题五
pangsan3 ：
有没有在高温瞬时灭菌下还能存活的微生物，我们公司产品经过了高温瞬时灭菌（141度，10秒）后仍检出了一种微生物，想知道有可能是哪种？
Leizhw
1、高温瞬时灭菌（141度，10秒）杀灭细菌；
2、但某些芽孢能生存，如蜡样芽胞等。
问题六
jjswps:
有一个菌落计数的方法需要开验，实验室5名人员用以前做过的样品，采用该计数方法进行比对实验，之前已做了摸索实验知道本次比对所用的同批次样品含菌在1000CFU/g左右，本次比对实验，5个人从同一制样后的样品10的-1稀释液，继续往下进行实验。
1、我想向您咨询的是，这样设计的人员比对实验可以作为所采用该方法的方法确认的证明实验吗？
2、是否必须向用于比对的样品中添加某些标准菌株后，制成的样品才能作为方法确认的人员比对实验用的样品？
Leizhw
——新开验方法，一般进行方法验证/证实；新开发方法，一般进行方法确认。本案例你似乎认识不清晰。
——“比对所用的同批次样品含菌在1000CFU/g左右，本次比对实验，5个人从同一制样后的样品10的-1稀释液，继续往下进行实验”，可以作为所采用该方法的方法确认的证明实验，然而结果树立统计分析更为重要，否则差强人意；
——添加某些标准菌株是有效方式之一，也可以使用自然污染样品，还可以参加能力验证哈
问题七
angelidan：
标准菌株的期间核查周期一般多长时间，有相关参考材料吗？我实验室标准菌株的期间核查做菌株保存管的外观检查、菌株复苏后的菌落形态和镜检、菌株选择性培养基的典型形态观察，这些内容够吗，还需要补充核查内容吗？
Leizhw
1、不同菌株不同保藏方式，核查验证时间间隔不一样的；
2、更为重要的是，关键生化特征符合试验目的，即没有变异。
问题八
Eilin:
1 、婴幼儿辅食生产清洁作业区空气沉降菌控制要求为≤100cfu/4h(直径90mm），在实际生产过程中，有时候平板放置时间无法达到4h，该如何处理，是否可将控制要求标准按时间这算后进行监控？
2 、婴幼儿辅食生产清洁作业区要求表面微生物参照GB15982采样，控制要求为≤50cfu/皿（直径55mm），实际工作中是按棉签擦拭法，不是培养皿接触法，报告结果为cfu/cm2，请问与cfu/皿的要求如何换算？
3、关于车间内表面微生物采样点的问题，是否有标准可参考，我司目前领导都要求要采车间内生产员工工作服的微生物，这部分是否有意义或者说工作服这些有另外的标准指导；
4、关于GB/T16294 标准中，满足最低采样点后，是否每个采样点需要放2个平皿，最终结果是按每个采样点的平均数结果与标准对比，比如一个车间，我要采5个点，是否每个点最少要放2个平板？
5、如果平均结果是1.5cfu/皿，那报告是要写成2cfu/皿？
6、对于十万级别的沉降菌标准是≤10/皿，那我是5个点的平均结果数低于这个值则好，还是要5个点，每个点的平均结果都要小于标准才好，现在实际监控中，有部分车间采5个点，有的点高于标准值，有的低于标准值，但最终都是处理成5个点的平均结果报告，所以又变成合格，是否合理？
Leizhw
1 、婴幼儿辅食生产清洁作业区空气沉降菌控制要求为≤100cfu/4h(直径90mm），在实际生产过程中，有时候平板放置时间无法达到4h，该如何处理，是否可将控制要求标准按时间这算后进行监控？
——应该创造条件，执行标准规定。
——本案例属于动态菌落监控。
2 、婴幼儿辅食生产清洁作业区要求表面微生物参照GB15982采样，控制要求为≤50cfu/皿（直径55mm），实际工作中是按棉签擦拭法，不是培养皿接触法，报告结果为cfu/cm2，请问与cfu/皿的要求如何换算？
——尽可能培养皿接触法；
——擦拭采样后棉签，置于10mL D/E 中和肉汤或bpw均质释放，然后GB 4789.2检测。
3、关于车间内表面微生物采样点的问题，是否有标准可参考，我司目前领导都要求要采车间内生产员工工作服的微生物，这部分是否有意义或者说工作服这些有另外的标准指导；
——应该有，可惜我难以提供有价值的资料，下文GB/T16294 标准以及其规范性引用文件，可以提供线索；
——或跟进其他群搜集，或BAIDU吧
4、关于GB/T16294 标准中，满足最低采样点后，是否每个采样点需要放2个平皿，最终结果是按每个采样点的平均数结果与标准对比，比如一个车间，我要采5个点，是否每个点最少要放2个平板？
——是的
5、如果平均结果是1.5cfu/皿，那报告是要写成2cfu/皿？
——是的，四舍五入
6、对于十万级别的沉降菌标准是≤10/皿，那我是5个点的平均结果数低于这个值则好，还是要5个点，每个点的平均结果都要小于标准才好，现在实际监控中，有部分车间采5个点，有的点高于标准值，有的低于标准值，但最终都是处理成5个点的平均结果报告，所以又变成合格，是否合理？
——一般最终都是处理成5个点的平均结果报告；
——从风险控制的角度，可以针对CCP点，适当增加采样点，确定“有的点高于标准值”的概率和风险，必要时采取整改措施。
问题九
lzFDA:
我们在检验过程当中遇到过保质期很短的样品,只有半天保质期,由于我们样品量比较大,虽然我们进入实验室操作的时间在保质期内,但是处理完样品后进行培养,开始培养时已经超过保质期了,所以请问雷老师,这样做符合标准吗,还是必须在保质期之前进行培养?
Leizhw
保质期很短的样品，每天先安排检测，每个样品的处理时间一般15min。
问题十
吾在场证明：
1、水中滤膜法规定滤床是需要消毒的，但有位前辈说没有必要。我后来试了一下，滤床消不消毒似乎真的没有影响，不消毒也会出现滤膜上方与下方均无菌生长的情况，按我理解不消毒的话滤膜与培养基之间是应该长菌的，不知雷老师能否解答我的困惑？
2、雷老师有关于F检验和T检验的相关标准吗？
3、如果以GB 4789.3-2016为例，假如样品非液体，需要稀释，限量<0.92，则样品应该分别稀释十倍，百倍，千倍。0.1稀释度应该取10ml稀释液加入10ml双料中————后面的操作应该是取0.01和0.001稀释度稀释液各10ml稀释液分别加入10ml双料中还是也可以取1ml0.1稀释度稀释液加入10ml单料、取1ml0.01稀释度稀释液加入10ml单料中呢？
Leizhw
问题1：首先应不偏离检测方法标准规定，偏离了就要承担风险。
问题2：CNAS-GL003：2018《能力验证样品均匀性和稳定性评价指南》
问题3：——GB 4789.3-2016中没有所谓“单料和双料”，你这是以GB/T 4789.3-2003的设计案例，试图使用GB 4789.3-2016解答，不科学。
——GB/T 4789.3-2003 7.2明确规定了“单料和双料”的使用
问题十一
邓食伙：
1、产品都是大包装25kg/200kg，所以我们采购了一批小袋子，1kg规格做微生物测试，这种做法是否可行呢？
每次都是灌装一些25kg产品，然后灌装1 2 包1kg样品。这些样品用于做理化和微生物实验以及留样。
2、有时候，几乎所有的1kg样品均未检测出微生物问题，但是产品有时候却会胀袋，发酸(数量不少)，这是因为杀菌后微生物分布不均匀，还是因为后续被污染呢？
3、对于胀袋的产品，我们也有送检，检测微生物的具体种类，比如检测出克雷伯氏菌，但是进一步分析污染源的时候，就没有头绪，雷老师有什么好的建议吗？
4、有时候产品胀袋，是从后往前胀，比如先胀150号，然后胀149，148 这样子，这种情况不知道作何解释？
5、椰子油存放时间长后，会有点发酸，查阅资料说可能是霉菌污染导致，但是检测的时候，霉菌的数量较少，均为个位数，是否能排除是霉菌污染呢？
问题较多，希望雷老师不吝赐教，感谢！！
Leizhw
1、产品都是大包装25kg/200kg，所以我们采购了一批小袋子，1kg规格做微生物测试，这种做法是否可行呢？每次都是灌装一些25kg产品，然后灌装1 2 包1kg样品。这些样品用于做理化和微生物实验以及留样。
——我觉得在能够控制交叉污染，随机取样，是可以的。
2、有时候，几乎所有的1kg样品均未检测出微生物问题，但是产品有时候却会胀袋，发酸(数量不少)，这是因为杀菌后微生物分布不均匀，还是因为后续被污染呢？
——出现此种情况，需要你们排除，我实在难以提供倾向性的回复。
——检测时没有问题，而产品有时候却会胀袋，发酸(数量不少)，感觉贵实验室采用的方法也许需要调整。
3、对于胀袋的产品，我们也有送检，检测微生物的具体种类，比如检测出克雷伯氏菌，但是进一步分析污染源的时候，就没有头绪，雷老师有什么好的建议吗？
——我不懂生产。
——检测出克雷伯氏菌，估计与人员活动有关，即可能与工作人员交叉污染有关。
4、有时候产品胀袋，是从后往前胀，比如先胀150号，然后胀149，148 这样子，这种情况不知道作何解释？
——不明白问题，遗憾无法推测。
5、椰子油存放时间长后，会有点发酸，查阅资料说可能是霉菌污染导致，但是检测的时候，霉菌的数量较少，均为个位数，是否能排除是霉菌污染呢？
——我感觉孢子，如蜡样芽胞杆菌的可能性需要排除，然后才能回答你的问题。
问题十二
efengeying：
我们作为第三方检测实验室要兼顾预包装食品的微生物测试和消费品（如地毯）的防霉抗菌测试，这样的话实验室该怎么建无菌室，需要3个无菌室吗？同时单项流动是单单指物流吗，人流在无菌室工作后要单项流动吗？
Leizhw
1、无菌室的数量，一般取决于业务量，其二是产品种类，其三是资源条件（人员、场地、资金等）；
2、本案例，一般而言，我觉得两个无菌室即可，其一用于食品微生物检测，其二用于消费品（如地毯）的防霉抗菌测试；
3、只要涉及致病菌测试，生物安全柜不可或缺；
4、“单向流动”是指每个工作日的主要工作流程（人流+++物流）低污染区 向 高污染区移动。
问题十三
依据GB 4789.2-2016。有个童鞋今天问一个极端问题，她的结果，只有-1里面有数：39,27。2个数据骑墙，一个大于30，一个小于30.
Leizhw
GB 4789.2-2016 6.3.2 选取菌落数在30CFU~300CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。本案例，因为“只有-1里面有数：39,27”，故应报39*10=390=3.9*E2。
1、还有一部分人认为（包括我）：平均数的含义就是为了让数据离“真值”更近一点，以免单独数偏差更远，这也是“平均值”的意义所在，而且如果2个数据都小于30时，计算直接取了平均。那么骑墙个人认为也应该先平均。因为只有2个数，如果还有其他稀释度，则可以选择其他符合要求的数据进行平均。”，理论上来说，取平均值可能离“真值”更近一点，实际上偏离了标准GB 4789.2-2016 6.3.2的规定。
2、平均值mean=(39+27)*10=330，按照 GB 4789.2-2016
6.3.2 菌落数x=39*10=390cfu，两个数取对数相减，小于0.5lg，姑且可以认为二者没有显著性差异。
3、因此，390更合规一些。
问题十四
蓝440-475N：
雷老师，您好！我们实验室因为扩项需求买了一株生孢梭菌，按照药典做无菌试验，但是没有找到有关生孢梭菌的有关验收标准,想请教一下有没有生孢梭菌的验收标准？主要做什么生化鉴定？
Leizhw
1、生孢梭菌 与 肉毒梭菌的生化特征一致，只是血清学试验迥异；
2、因此可以使用GB 4789.12-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验》生化鉴定生孢梭菌。
问题十五
dandelions：
按照GB 4789.3-2016 进行平板法进行检测时，若初发酵2个稀释度，高稀释度所有平板都未长菌，低稀释度的2个平板，一个读数为15，一个读数是7；那么接下来复发酵实验：1、是从1个含15个菌落的平板中挑取10个（典型+可疑），进行复发酵，2、还是从2个平板中，挑取10个（典型+可疑），进行复发酵？
Leizhw
1、GB 4789.3-2016 9.4 证实试验 从VRBA 平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落,少于10个菌落的挑取全部典型和可疑菌落。
2、本案例我认为从2个平板中挑取10个（典型+可疑）更合理。
文章来源食品论坛，转载仅为知识分享，如涉及版权及稿费问题，请与我联系
联系客服
