食品安全标准中商业无菌应用讨论

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今日话题：

发酵型乳饮料常温保存8个月，是不是也应该是商业无菌？

小张

这种产品应该属于罐头吧，只有罐头食品才有可能做商业无菌,其实除了金属罐头，玻璃罐头，也有软罐头。

这种产品生产工艺应该不属于罐头工艺，它属于先灭菌后封装。我觉得应该符合GB 7101里面3.6.1的规定：

小李

小王

小李，我认为你的理解是错误的;GB 7101“3.6.1经商业无菌生产的产品,应符合商业无菌的要求,按GB 4789.26规定的方法检验。”标准对于商业无菌概念的理解错误。

小张

如果GB 4789.26-2013版不把商业的检测范围从罐头食品扩大到食品，这些都可以避免。

小王

不扩大范围，常见的乳制品比如纯牛奶，调制乳等就无法检测商业无菌。

一定要按标准规定的工序，才能叫罐头食品吗？这个要好好探讨一下。

小李

小张

有没有可能，这类食品实质上也是罐头食品。只是乳企为了其他原因，不承认这类食品是罐头。

小王

工艺不一样,无菌灌装，跟密封后杀菌，根本不同好吧。

我觉得还得看GB7098、8950、罐头食品生产许可证审查细则这3个标准规范的要求；      

 这个做参考，最后步骤是杀菌冷却。

小李

小张

UHT利乐包含乳饮料是不是很类似？

不类似，利乐包含乳饮料只有一步杀菌,灭菌乳的情况是2步杀菌。                  

小李

小王

这种文件规定不算。要以国家标准规定的罐头食品定义才算数。

小张

灭菌乳的工艺，很像罐头，只是企业不承认

。

小王

只能说你对罐头食品的生产工艺太不了解了

小张

那样的话，什么叫罐头食品？罐头食品标准中规定的工序有变化吗？

小王

GB 7098标准中是这样规定的：以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料,经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

先密封，后杀菌，就是标准的罐头食品工艺；这种文件说法不是标准，也不是规范

。

 GB25190 要求产品满足商业无菌的要求,所以，商业无菌的方法适用于罐头和UHT奶。

外星人

小王

这中间还有一个细节问题，如果企业使用超高温灭菌，但不是用无菌灌装，保质期只有四天，要求销售的时候是冷链运输，怎么办

？

这样的产品申请不了灭菌乳的生产许可。工艺不符合无菌乳。包装是工艺的一个很重要的组成部分。

外星人

小王

灭菌乳的定义GB 25190是这样规定的：

根本就是没有考虑过包装情况。

个人认为，商业无菌不是一种工艺，而是一种状态。很多标准中把它当作工艺，这样的理是不正确的。

除了超高温灭菌乳和保持灭菌乳之外，有其他的灭菌乳呢？标准中并没有说不能有。也没有规定灭菌乳只能有这两种

。

灭菌乳的灭菌设备就这两类。132℃以下就不是ultra high了

.

外星人

小王

超高温瞬时杀菌原理:利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃，保持几秒或者几十杪加热余菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。

关键是灭菌时间长短,以后，杀菌方式肯定会不限于热力杀菌。所以，商业无菌的前提条件，除了密封不可能被修改，其他的条件，可能都会不适用。

大拿

满足商业无菌的不一定是罐头食品，但罐头食品需符合商业无菌。此外，罐头工艺这种表述是不科学的，因为罐头食品能达到商业无菌要求，采用的是热力杀菌工艺；其他步骤除选料、密封的要求略高外，与普通食品并无太大差异。

接下来，让我们看一篇小短文，来更详细地了解一下罐装食品、罐头食品和商业无菌的定义和特点及区别。

一、首先我们先来了解以下概念
罐装食品：

通常指将经过一定处理的食品装入罐子容器中保存，常见的容器材质有玻璃罐、金属罐、塑料罐、陶瓷罐、复合纸罐等，是食品常见的一种包装形态。以上为个人对罐装食品的理解。

罐头食品:

也称为罐藏食品。是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品（见GB 7098罐头食品）。经过罐头工艺加工的罐头食品，一般不需要添加防腐剂就能做到常温下长时间保存。

商业无菌:

来源1：罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态（见GB/T 15091-1994 食品工业基本术语；GB 7098 罐头食品）；

来源2：食品经过适度的热力杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态（见GB 8950 罐头食品生产卫生规范）。

二、罐装食品和罐头食品是一回事吗？

从以上概念可以看出，“罐装食品”是食品的一种包装形式，只要采用罐子包装的食品都可以称之为“罐装食品”；“罐头食品”是指采用特定工艺加工而成，符合商业无菌要求的食品，可以采用常规的金属罐和玻璃罐包装，也可以采用耐高温的蒸煮袋包装（一般称之为“软罐头”）。

三、符合商业无菌的食品一定是罐头食品吗？

“商业无菌”是指食品经过杀菌处理后的一种微生物受控的状态。结合GB 7098《罐头食品》的规定，罐头食品必须满足商业无菌的要求。在现行的食品产品标准中，很多非罐头食品也明确要求必须符合商业无菌的要求。对于哪些食品需要满足商业无菌的要求？需要结合产品执行标准来确定，譬如以下食品（不仅限于以下食品）：

  a) GB 25190-2010 食品安全国家标准 灭菌乳
  b) GB 25191-2010 食品安全国家标准 调制乳
  c) GB 13102-2022 食品安全国家标准 浓缩乳制品
  d) GB 10770-2010 食品安全国家标准 婴幼儿罐装辅助食品
  e) GB 25596-2010 食品安全国家标准 特殊医学用途婴儿配方食品通则
  f) GB 29922-2013 食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则
 

四、采用后杀菌工艺的饮料，需要满足食品商业无菌的要求吗？
      
GB 7101-2022《食品安全国家标准 饮料》中“3.6.1经商业无菌生产的产品,应符合商业无菌的要求,按 GB 4789.26 规定的方法检验。”商业无菌强调的是产品的一种状态，一般是针对罐头食品及标准中有明确要求的产品而言，如果相应的食品安全标准或产品明示标准中有明确要求符合商业无菌的，应按照商业无菌的要求进行检验，否则可以不必按照商业无菌的要求进行检验。

综上所述，罐装食品包括罐头食品，但不是所有的罐装食品都是罐头食品。罐头食品也不一定就是采用传统意义上的罐子包装，还包括了软罐头食品。罐头食品必须满足商业无菌的要求，但符合商业无菌要求的食品不仅限于罐头食品。

来源：微信群好友讨论及食品论坛zcslantian原创分享节选，

编辑：食品小测，审核：小汇；

封面图来源：创客贴会员

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