提醒
开篇之前，小编先问大家一个问题：您的实验室是怎么解冻冷冻食品的？
A. 检测前，从冰箱冷冻室拿出，放在室温中解冻。
B. 直接放在冷藏室0-5℃中解冻。
C. 应急情况下会直接放热水里解冻。
D.微波解冻......
以上方法可能是很多实验室解冻之法，不要说小编偷窥大家的日常......
下面言归正传，我们先一起来探讨一下冷冻样品的解冻方式。
食品微生物检验中，对于冷冻样品的解冻处理是非常重要的。根据标准规定，冷冻样品在进行处理之前需要解冻。解冻的方法包括放置于2℃-5℃的冷藏室中最多不超过18小时，或者放置于45℃以下的环境中最多不超过15分钟。解冻结束立即进后，样品应行处理操作。
如果样品在上述两种解冻情况之后依然处于冷冻状态，如何处理呢？
下面是微信好友讨论中提到的解冻方法，我们一起来看看。
根据以上讨论内容，小编建议冷冻样品解冻时，您可以在前一天下午下班之前将样品放入冷藏室，第二天上班取出进行制样，确保时间控制在不超过18小时，即可。
当然，在实际操作中，我们还要根据样品的具体情况和标准规定，选择合适的解冻方法。
中国标准
1.GB 4789系列标准
目前,我国现行的《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1-2016）中，尚未对食品样品解冻方式明确规定﹐我们先来看一下旧的《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》的具体情况：
GB4789.1-2010：
5.1.3 冷冻食品应在45 ℃以下不超过15 min，或2 ℃～5 ℃不超过18 h 解冻后进行检验。
然而，2016年版的标准中删除了这一规定，改为“各类食品样品处理应按相关食品安全标准检验方法的规定执行”。
据小编不完全统计，到目前为止，GB4789系列标准中只有GB 4789.4、GB 4789.21牵涉到产品解冻的规定，而GB4789.2、3、10中则未予以说明。
详情如下：
2.食品安全国家标准 食品微生物检验采样与检验处理规程（征求意见稿）
在《食品安全国家标准 食品微生物检验采样与检验处理规程》系列标准（征求意见稿）中，对不同类别的食品解冻方式做出了具体规定。例如，针对冷冻样品的解冻，标准规定了在45℃以下不超过15分钟进行解冻，或置于2℃~5℃不超过18小时解冻。对于冰蛋制品和水产品及其制品等，也有相应的解冻规定。
以下为具体的解冻条件描述：
《肉与肉制品》：应在45℃以下不超过15分钟进行解冻，或者置于2℃~5℃不超过18小时进行解冻。
《蛋与蛋制品》：冰蛋制品（冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白)
为了防止微生物数量的增加或减少，解冻时应尽可能地使蛋在低温下尽快融化。
一般控制在45℃以内，时间不超过15分钟，或者2±2℃，时间不超过12小时。频繁地旋转振荡盛样品的容器，有助于冰蛋样融化。也可以直接将样品放入温度为室温的稀释液中，这样也有助于样品的解冻。
《水产品及其制品》：可在45℃不超过15分钟，或者2℃～5℃不超过18小时解冻，解冻后尽快进行检验。
对于《速冻面米制品》，解冻的条件也有着明确的规定。置于-18℃（±2℃）以下条件贮存的样品，可置于45℃以下不超过15分钟，或室温条件（18℃～27℃）下不超过3小时，或2℃～5℃不超过24小时解冻。
《冷冻果蔬及其制品》的解冻条件为，在2℃～5℃时间不超过18小时，或在低于45℃的条件下不超过15分钟解冻。
对于《冷冻饮品》解冻的条件为，置于45℃以下振荡水浴不超过15分钟，或18℃～27℃不超过3小时，或2℃～5℃不超过18小时，待其融化后取样检验。
3.出口食品微生物学检验通则：
《出口食品微生物学检验通则》中对于冷冻样品的详细规定包括以下内容：
在进行检测前，应先融化冷冻样品。融化的过程可以在0℃~4℃的条件下进行，时间不得超过18小时，或者在低于45℃的条件下进行，时间不得超过15分钟。融化完成后，应尽快进行检测。
ISO 标准
ISO 6887-1-2017标准中的要求涉及食品样品解冻和取样的具体步骤：
对于包装在2kg以下的零售产品，包括肉、鱼、蔬菜、甜点和多组分产品，可以在18℃~27℃的环境温度下最长放置3小时进行解冻，或在5℃至3℃下最长放置24小时进行解冻。
即使产品在提取测试部分时仍有部分冻结，也应尽快进行测试，并可以加入稀释剂以帮助完全解冻。不建议使用控温水浴或流动的冷水进行解冻，因为这可能导致产品污染。
对于超过2kg的大段或大块冷冻产品，如肉和鱼的胴体和关节，可以使用无菌剪刀、抹刀、电钻等工具从包装中分离样品。根据客户的要求，可以从表面、深层或整体取样，但整个取样过程不应显著提高样品温度，以免损害样品中的微生物。
冷冻食品的解冻方式对食品微生物检验结果可能产生重要影响。然而，目前我国只有少数的国家标准对解冻方式做出具体规定，必须按照国家标准来执行。但大多数国家标准并没有具体的解冻方法，这给实验室带来了一定的困扰和不确定性。在这种情况下，我们可以参考国际通用标准ISO标准来制定实验室的作业指导书进行操作，以确保样本的质量和准确性。
作者：食品安全检测服务事业部 生物组hhy原创，转载请注明出处；
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