采访&文字 | 廖映文
排版 |廖映文
嬉阁,隐秘于都市的童话城堡,呈现会吃会喝斯堪的维纳亚的生活方式。针对嬉阁从2018年落成,但到目前为止还未开业的疑问,小编采访到了嬉阁的拥有者凌春鸣老师,跟着小编的脚步,给大家解答一下。
01
凌老师,嬉阁从2018年就落成了,为什么到目前为止还未开业
我做事追求极致完美,吃到地道的欧洲菜是我一直追求的理念。因为我每年都会去2-3次欧洲,我也挺享受欧洲慵懒舒适的慢生活,当然不能长待,超过20天是一个极限。我是葡萄酒专家,企业也是葡萄酒的进口商。我一直在寻找有那么一个地方,可以吃到地道的欧洲菜。用葡萄酒佐餐,对培养口味是一个重要因素。因此我每去一次欧洲,我都会跟人家不断沟通。
前几年我遇到一个法国大厨师,跟他说起中国菜和欧洲菜。他说道:中国菜和欧洲菜的区别在于环境的不同。在中国,每个城市都是崭新的,在中国的土地上高楼大厦如雨后春笋般的冒出来。这就意味着假如你要经营一个餐馆或是饮食会所,首先是决定做什么菜系,然后再根据菜系的特点来选一个地址进而设计此餐馆环境等等。欧洲人口在不断减少,不像中国,高楼大厦不断盖起。除了一些新型的商业区出现,欧洲基本都是传统建筑。
凌老师与法国已故食神保罗·博屈兹
与中国菜不同的是,欧洲是先选定一个地方,然后根据地方的特点,设定菜品及装修风格。我认为地道的菜要在当地才能吃到。这就说明了一点,地道的菜是先有环境,再有菜品,环境也是一道菜的重要组成部分之一。
比如马赛鱼汤,不同餐厅有不同的做法,本身不存在地不地道。在普罗旺斯喝马赛鱼汤,无论是在海边餐馆或是路边摊,一喝就是地道的。同样在意大利的南部海边城市也有各种鱼汤,做法也是大同小异。但是菜单上写成马赛鱼汤,你一喝就会觉得不地道。要想把欧洲菜做得地道,首先跟环境有很大关系。
基于这一点,我设计了“嬉阁”。但是实现这梦想也面临一个很现实的情况,如果这个场所是租借的话,毕竟不是属于自己的物业,没有财产所有权,是不敢全身心投入去装饰的。为了实现这一点,2017年我终于在深圳买下了属于自己的物业,按照自己的想法进行精心设计和装修。我把它定义为“隐秘于城市的童话城堡”,把它设计成给人一种来到“嬉阁”仿若置身于欧洲小镇或小城堡之感。目光所及处处充斥着异域风情的味道,为西餐营造地道的氛围。
第二点,我想做的欧洲菜肴注重原料的本质、本色,成品力求保持原汁原味。因此我有第一手的食品供应进口商,食材必须保证足够新鲜。过去一年,我一直在寻找记忆中欧洲的味道,没有找厨师,因为我知道优秀的厨师有自己的风格,有自己的套路,并不一定会听我的。我送了公司两个员工去学习,但是大半年过去了,我还是没找到记忆中欧洲的味道,这就表明这条路是错的。由于新冠病毒疫情的影响,我在家待了一个多月。在这一个多月的时间里,我看了大量的视频,基本上有关欧洲的美酒美食的视频我都看完了,加上阅读了大量美食美酒书籍、文章报道、国外著名的美食博客和网站等。经过大量的阅读和研究,我发现原来我对传统和地道的理解是不足的。
02
重新打造米其林三星标准的嬉阁“风土派”美食
给我启发最大的两本书分别是《侍酒师的表现力》和《天才主厨的绝对温度》。国际侍酒师协会的主席田崎真也先生的《侍酒师的表现力》写道:“米其林以三星为最高等级,要获得这项殊荣,只付出一般的努力是远远不足的。主要的评鉴标准,不只是料理本身与服务水准、餐厅的装潢和设备,该餐厅是否配得上荣誉的三星也会列入审核。关于这点,最重要的考量就在于料理的创造性或是说创作性。换句话说,餐厅是否保持日益精进的努力,是它们相当重视的评判标准。”
人也如此,美食也如此。传统是起点而不是终点。也就是说,地道的欧洲菜不是越传统越好,而是要超越传统,与时俱进。用最好的设备、最新的技术做到传统美食追求做不到的东西。
第二,要想保住这道菜的地位,就要求必须要用心往前看。日本著名传记作家石川拓治的《天才主厨的绝对温度》的主人公米田肇,并不是像很多传说中法餐大师一样,从一星,到二星,到三星一点点进步,而是在开业一年零五个月后,直摘三星。数学天赋将他送到高手的位置,他将所有料理数字化,温度精确到0.1°,时间精确到1秒。这就让我意识到地道不是回到过去,而是要丰富其创造性。按照米其林三星标准打造嬉阁风土派美食,我年前聘请了经验丰富的厨师,引进最好的设备、最新的技术把欧洲菜的精髓展现出来。
03
嬉阁“风土食派”
我将我的追求称为“风土食派”。在葡萄酒世界里,你常常能听到“风土”二字。葡萄爱好者重视风土,因为独特的风土更能酿造出别具一格的葡萄佳酿。一个地方拥有其独特的自然环境及人文环境,能够生产出具有独特风味和地方感的著名物产。顶级的葡萄酒,你可以从中感受到所在产区的风土特征。
嬉阁“风土食派”也是如此,我想把吃的每道菜的风土展现出来。首先我会大量搜寻每个国家的特色典型食材,料理力求保持原汁原味。其次我会用最好的设备和技术把每道料理的风土展现出来。最后我认为情调也是品尝的重要组成部分。我也会更精益求精地在软装方面下功夫,嬉阁有15个场景。落座后环顾四周,恍若置身于幽静的异国他乡,搭配秀色的饕餮美食。“风土食派”的目标是让每一个嬉客享受用餐过程,我希望每个嬉客都吃好一点,吃少一点,吃慢一点。让你在充满异国风情的童话城堡里,享受悠闲自得的慢生活。
04
那么嬉阁究竟什么时候开业呢
最近我每天都在试菜,然后会邀请食家来一起试,试到满意才试业。至于开业,我想还会很遥远……我的理念里,美酒美食不仅是感官享受,同时也应该能带来精神的愉悦。
我设计的每一道菜,都基于欧洲的传统。有历史,有故事,并且能够通过视觉、嗅觉和味蕾呈现出来。比如西班牙海鲜饭、乌克兰罗宋汤、马赛鱼汤、英国仰望星空派……
嬉阁,将是美食的精神家园。
欢迎更多“嬉客”与我们一起享受当下,探寻生活的未知乐趣,吃喝玩乐。
如果你喜欢我的文章,可识别二维码添加我的微博
“嬉客生活”查看更多哦
本期嘉宾介绍
凌春鸣 (老蠹)
广东酒业功勋人物,葡萄酒果酒国家专家委员会专家,葡萄酒国家一级品酒师,美国国际侍酒师认证课程ISG 文凭侍酒师、中国区总代表、首席讲师:法国教皇新堡侍酒师协会“教皇侍酒师”,品酒师国家职业技能竞赛裁判员,出入境检验检疫局国家酒类重点实验室(广东)感官检验师。
广东省酒类行业协会常务副会长,广东省品酒师侍酒师管理专业委员会主任,深圳市酒类行业协会葡萄酒专家委员会主任,粤港澳葡萄酒商联盟理事长。
中国酒类流通协会“进口酒事业领袖”,中国酒类流通协会酒类行业“营销职业带头人”,法国领事馆和波尔多丘公会“波尔多丘葡萄酒形象大使”,广东省酒类行业协会“优秀企业家”。
联系客服