采访&文字 | 廖映文
排版 |廖映文
嬉阁，隐秘于都市的童话城堡，呈现会吃会喝斯堪的维纳亚的生活方式。针对嬉阁从2018年落成，但到目前为止还未开业的疑问，小编采访到了嬉阁的拥有者凌春鸣老师，跟着小编的脚步，给大家解答一下。
01
凌老师，嬉阁从2018年就落成了，为什么到目前为止还未开业
我做事追求极致完美，吃到地道的欧洲菜是我一直追求的理念。因为我每年都会去2-3次欧洲，我也挺享受欧洲慵懒舒适的慢生活，当然不能长待，超过20天是一个极限。我是葡萄酒专家，企业也是葡萄酒的进口商。我一直在寻找有那么一个地方，可以吃到地道的欧洲菜。用葡萄酒佐餐，对培养口味是一个重要因素。因此我每去一次欧洲，我都会跟人家不断沟通。
前几年我遇到一个法国大厨师，跟他说起中国菜和欧洲菜。他说道：中国菜和欧洲菜的区别在于环境的不同。在中国，每个城市都是崭新的，在中国的土地上高楼大厦如雨后春笋般的冒出来。这就意味着假如你要经营一个餐馆或是饮食会所，首先是决定做什么菜系，然后再根据菜系的特点来选一个地址进而设计此餐馆环境等等。欧洲人口在不断减少，不像中国，高楼大厦不断盖起。除了一些新型的商业区出现，欧洲基本都是传统建筑。
凌老师与法国已故食神保罗·博屈兹
与中国菜不同的是，欧洲是先选定一个地方，然后根据地方的特点，设定菜品及装修风格。我认为地道的菜要在当地才能吃到。这就说明了一点，地道的菜是先有环境，再有菜品，环境也是一道菜的重要组成部分之一。
比如马赛鱼汤，不同餐厅有不同的做法，本身不存在地不地道。在普罗旺斯喝马赛鱼汤，无论是在海边餐馆或是路边摊，一喝就是地道的。同样在意大利的南部海边城市也有各种鱼汤，做法也是大同小异。但是菜单上写成马赛鱼汤，你一喝就会觉得不地道。要想把欧洲菜做得地道，首先跟环境有很大关系。
基于这一点，我设计了“嬉阁”。但是实现这梦想也面临一个很现实的情况，如果这个场所是租借的话，毕竟不是属于自己的物业，没有财产所有权，是不敢全身心投入去装饰的。为了实现这一点，2017年我终于在深圳买下了属于自己的物业，按照自己的想法进行精心设计和装修。我把它定义为“隐秘于城市的童话城堡”，把它设计成给人一种来到“嬉阁”仿若置身于欧洲小镇或小城堡之感。目光所及处处充斥着异域风情的味道，为西餐营造地道的氛围。
第二点，我想做的欧洲菜肴注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。因此我有第一手的食品供应进口商，食材必须保证足够新鲜。过去一年，我一直在寻找记忆中欧洲的味道，没有找厨师，因为我知道优秀的厨师有自己的风格，有自己的套路，并不一定会听我的。我送了公司两个员工去学习，但是大半年过去了，我还是没找到记忆中欧洲的味道，这就表明这条路是错的。由于新冠病毒疫情的影响，我在家待了一个多月。在这一个多月的时间里，我看了大量的视频，基本上有关欧洲的美酒美食的视频我都看完了，加上阅读了大量美食美酒书籍、文章报道、国外著名的美食博客和网站等。经过大量的阅读和研究，我发现原来我对传统和地道的理解是不足的。
02
重新打造米其林三星标准的嬉阁“风土派”美食
给我启发最大的两本书分别是《侍酒师的表现力》和《天才主厨的绝对温度》。国际侍酒师协会的主席田崎真也先生的《侍酒师的表现力》写道:“米其林以三星为最高等级，要获得这项殊荣，只付出一般的努力是远远不足的。主要的评鉴标准，不只是料理本身与服务水准、餐厅的装潢和设备，该餐厅是否配得上荣誉的三星也会列入审核。关于这点，最重要的考量就在于料理的创造性或是说创作性。换句话说，餐厅是否保持日益精进的努力，是它们相当重视的评判标准。”
人也如此，美食也如此。传统是起点而不是终点。也就是说，地道的欧洲菜不是越传统越好，而是要超越传统，与时俱进。用最好的设备、最新的技术做到传统美食追求做不到的东西。
第二，要想保住这道菜的地位，就要求必须要用心往前看。日本著名传记作家石川拓治的《天才主厨的绝对温度》的主人公米田肇，并不是像很多传说中法餐大师一样，从一星，到二星，到三星一点点进步，而是在开业一年零五个月后，直摘三星。数学天赋将他送到高手的位置，他将所有料理数字化，温度精确到0.1°，时间精确到1秒。这就让我意识到地道不是回到过去，而是要丰富其创造性。按照米其林三星标准打造嬉阁风土派美食，我年前聘请了经验丰富的厨师，引进最好的设备、最新的技术把欧洲菜的精髓展现出来。
03
嬉阁“风土食派”
我将我的追求称为“风土食派”。在葡萄酒世界里，你常常能听到“风土”二字。葡萄爱好者重视风土，因为独特的风土更能酿造出别具一格的葡萄佳酿。一个地方拥有其独特的自然环境及人文环境，能够生产出具有独特风味和地方感的著名物产。顶级的葡萄酒，你可以从中感受到所在产区的风土特征。
嬉阁“风土食派”也是如此，我想把吃的每道菜的风土展现出来。首先我会大量搜寻每个国家的特色典型食材，料理力求保持原汁原味。其次我会用最好的设备和技术把每道料理的风土展现出来。最后我认为情调也是品尝的重要组成部分。我也会更精益求精地在软装方面下功夫，嬉阁有15个场景。落座后环顾四周，恍若置身于幽静的异国他乡，搭配秀色的饕餮美食。“风土食派”的目标是让每一个嬉客享受用餐过程，我希望每个嬉客都吃好一点，吃少一点，吃慢一点。让你在充满异国风情的童话城堡里，享受悠闲自得的慢生活。
04
那么嬉阁究竟什么时候开业呢
最近我每天都在试菜，然后会邀请食家来一起试，试到满意才试业。至于开业，我想还会很遥远……我的理念里，美酒美食不仅是感官享受，同时也应该能带来精神的愉悦。
我设计的每一道菜，都基于欧洲的传统。有历史，有故事，并且能够通过视觉、嗅觉和味蕾呈现出来。比如西班牙海鲜饭、乌克兰罗宋汤、马赛鱼汤、英国仰望星空派……
嬉阁，将是美食的精神家园。
欢迎更多“嬉客”与我们一起享受当下，探寻生活的未知乐趣，吃喝玩乐。
如果你喜欢我的文章，可识别二维码添加我的微博
“嬉客生活”查看更多哦
本期嘉宾介绍
凌春鸣 （老蠹）
广东酒业功勋人物，葡萄酒果酒国家专家委员会专家，葡萄酒国家一级品酒师，美国国际侍酒师认证课程ISG 文凭侍酒师、中国区总代表、首席讲师：法国教皇新堡侍酒师协会“教皇侍酒师”，品酒师国家职业技能竞赛裁判员，出入境检验检疫局国家酒类重点实验室（广东）感官检验师。
广东省酒类行业协会常务副会长，广东省品酒师侍酒师管理专业委员会主任，深圳市酒类行业协会葡萄酒专家委员会主任，粤港澳葡萄酒商联盟理事长。
中国酒类流通协会“进口酒事业领袖”，中国酒类流通协会酒类行业“营销职业带头人”，法国领事馆和波尔多丘公会“波尔多丘葡萄酒形象大使”，广东省酒类行业协会“优秀企业家”。
联系客服
