佛跳墙

原影

“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

掀开佛跳墙古韵盎然的搪瓷小盖子，瞬间香气四溢，鲍鱼、蹄筋、海参、花胶、香菇等一应食材烩在一起，色泽金黄，看起来真是极有食欲。这满汉全席的第一道大菜正如诗中所云，因其香其美味，将食素的佛陀都吸引的跳墙而来，争而食之。

满汉全席中的佛跳墙，选料极其讲究，南非鲍、辽宁参、母鳐鱼肚、肉头厚的金钱菇……汤底则是用鸡、鸭、猪肘、火腿，分步骤，用质纯无烟的木炭火，经大火、中火、微火熬煮十二个小时而成。

所有食材准备就序，最后一起装入绍兴酒坛，坛口用荷叶密封，慢慢煨炖六个小时而成。

这道闽菜中的杠把子，不知有几人与我一般，曾误将其归为粤菜中的一员。佛跳墙是福州名菜，荤而不腻，味中有味，软嫩新鲜的各种食材相互成就，便成人间至味。

这样一道至味，在今天已离开满汉全席的餐桌，进入寻常百姓家。选料虽不再高不可攀，却也是精益求精，尽是上品。如此得来的这道寓意“福寿全”的佛跳墙，很是扛得起新年餐桌团圆、喜庆、富贵的大梁。

佛跳墙，这道美食界的富贵花再次验证了南方人的饮食总比北方人细腻讲究。

东北人的炖菜是酸菜白肉，至多里面再加点粉条、冻豆腐或血肠。中原地区的大烩菜，内容虽丰富很多，也不外是猪肉、青菜、豆腐、粉条之类。这二款炖菜实在慵懒且简单了些，当然更适宜寻常日子的百姓餐桌。

闽人的佛跳墙，虽没有跳出烩菜的实质，但内容更丰富，做法更繁琐。那一应的各色山珍海味，少则十几种，多则几十种，或蒸煮、或炸炒，各用其法，每一步顺序分明，不能稍有偏差。

炖好后的佛跳墙，盛入大肚小口的壶式精致小瓷罐中，一客一罐，吃的不仅是层次丰富、色香味俱佳的美食，更是雅致和品味。