之前我去山东参加了中国高端酒展会，在那场展会上，我第一次认识了唐庄酒，对它有了很深刻的印象。作为高端酱酒品牌，唐庄酒业在酿造工艺方面有很高超的水准、很严苛的标准，所以唐庄酒的高品质更有保障，也就更能得到市场的认可。我也是被唐庄酒展台的高人气吸引过去的，在那个展台了解了唐庄酒的酿造工艺，感受到唐庄酒业在酿酒方面确实投入很多心血。今天，我趁着有空，来跟大家好好聊聊酿造唐庄酒所采用的12987工艺，对唐庄酒感兴趣的盆友可以一起来看看。
茅台镇是酱酒发源地，12987工艺是流传上千年的古法酿造工艺。唐庄酒产自茅台镇核心产区，严格按照12987工艺酿造而成，属于正宗的茅台镇酱香酒。据我了解，12987工艺是指一年一个生产周期、二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒的工艺过程。在这个过程中，唐庄酒还需要经历高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒和长期窖藏的特殊工艺才能酿成。
别看“12987”只是简简单单5个数字，其实这种酿造工艺背后，每一道工序都看得到唐庄酒业在酿酒方面倾注的匠心。在春夏秋冬“1”年生产周期，唐庄酒从每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前最后一次取酒结束，不断集天地之精华，吸日月之灵气，漫长的生产周期奠定了唐庄酒的醇厚酱香。
“2”次投料分为“下沙”和“糙沙”。唐庄酒的“沙”不是我们日常理解的泥沙，而是茅台镇独有的红缨子糯高粱。“下沙”即第一次投料生产的过程，在重阳节前后开始润粮、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵，六道工序，步步匠心。“糙沙”是第二次投料，即润粮后，将高粱加入下沙的酒醅中，再加入大曲粉和下沙蒸馏得的生沙酒搅拌均匀以后收拢堆积发酵，进入窖池发酵。顺应天时投料，让唐庄酒有了浑然天成的高品质。
“9”次蒸煮过程中，头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
“8”次反复发酵，指红缨子糯高粱在整个生产周期中要经历8次发酵过程。下沙一次，糙沙一次，熟糟到蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，共八次发酵。
“7”次取酒从第三次蒸煮开始，七个轮次取酒，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年重阳节前后。每轮次取得的酒品质各有不同，这些不同品质的酒最后经过勾调，才能得到一瓶瓶口感出色的唐庄酒。
从唐庄酒的“12987”工艺细节来看，每一道工序都体现了唐庄酒在酿造方面的用心。这也就难怪唐庄酒那么受欢迎了。
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