在上海的陕西南路上有一间看似寻常又不失考究的面馆叫润酱,白天,人们来去匆匆,吃一碗东海黄鱼汤面或者虾仁鸡丝拌面,到了入夜时分,面馆的气氛忽然变得有些奇妙……
小方桌拼成了大桌头,桌上备好了专业的酒杯,客人们拎着葡萄酒纷至沓来,原来,面馆的晚市清淡,于是特意请了老师傅来烧点儿功夫菜,小面馆瞬间变身私房菜,还不收开瓶费,名声传来了,成了许多酒友的聚餐地。初三数学辅导
功夫菜一律需预定,价格并不便宜,菜单恍如民国食谱:生爆“蝴蝶片”是鳝鱼,红烧“葡萄”是鱼脸颊,烧“菊红”是鸡胗,溜“黄菜”是鸡蛋,那“龙凤会”是哪两样炒在一起?服务员摸摸脑袋:“迭只我也不晓得,要到厨房去问问师傅。”
我们兴致盎然,选了几道配酒的家常菜,喝喝酒,谈谈天。
发菜和银芽拌在一起,黑黑白白、丝丝缕缕,据说这是一道老菜,重新翻出来,做成小酸甜口,倒也清爽开胃。
麻酱腰片,腰片薄薄的,芝麻酱稠稠的,粉嫩柔软的内脏挂上香气浓郁的酱汁,一个十分诱人的组合,不过哦,我心目中最厉害的麻酱将还是雁荡路味香斋。
熏鱼做成热爆,起一层焦脆的壳,咬开来鱼肉雪白,这清淡的腌渍风格,刚刚好配酒。
夏天到了,是无条件喝长相思的时候呀!难得店里还有冰桶,把白葡萄酒冰镇到10度左右,喝起来格外沁人心脾。
凉菜还点了一道鸡汁百叶包,大概小厨师忘在微波炉里了,很晚才端出来,皮都干了,没关系,翻个面儿,让百叶在鸡汁里浸一会儿,就重回湿润了,鸡汁的咸鲜和百叶的豆香,搭配悠长的长相思,充盈着江南的清新气息。
三件子是一道传统苏帮菜,苏州的新聚丰做得很出名,上海很少人家做,有心的客人会早早预定店里这道重磅菜。所谓“三件”,各家有各家的说法,苏州传统用鸡鸭和蹄膀,也有店家改良成鹌鹑或鸽蛋,这儿则用老鸽、老鸭和老母鸡,配上火腿,早上就上锅烧,实足炖一天,到了晚餐时分滚烫开锅,香气四溢、举座皆欢。
金黄的鸡油下,禽类仍保持整形,但勺子一舀起来就发现肉已经酥烂,连皮都能拉出丝……丝丝滋味全部溶于清汤,趁热喝完,周身舒畅。
瓜酱虾片也是一道有姑苏风味的菜,我上一次吃到还是在苏州吴中的小神店玲玲酒家,这里的虾仁当然不好跟乡野餐馆的手剥河虾仁比,但也足够鲜嫩,虾肉裹浆微咸,跟甜甜的酱瓜片炒在一起,别有韵味。
吃江浙菜又怎么逃掉了鳝鱼呢?店里的两道,一豪迈一婉约我们都试了!
马鞍鞒,取鳝背上的厚肉,开出宽大的片,配上五花肉红烧出来,扣合菜名,搭出一个复古的桥型,气势雄壮。
炒软兜,将鳝丝细细划出,清炒出来一根根软嫩,自然地形成卷曲,好似江南女子的肚兜,气质秀丽。
青鱼秃肺是上海老饭店的一道名菜,这里锦上添花,配上鱼下巴,烧成了一道壮观的下巴秃肺——下巴肉是鱼嘴上最滑嫩的一缕,秃肺是鱼体内最肥硕的内脏,两个看似不相干的器官在本帮酱汁里惊喜碰撞。
青鱼的肝和下巴可不好找,问了服务员,原来是客人预定了,店里就提前跟菜场的鱼摊老板打好招呼,把原材料留好,若是天气再热,恐怕就攒不齐这一盘菜咯!
店里的菜式妙趣横生,不过师傅可能是面浇头炒习惯了,手势都偏咸,无妨,正好下酒。
店里配了专业的Riedel O型杯
跟着一道鱼香鸽丝,是鱼香肉丝的精致升级版,微辣微咸,小甜小酸。鱼香是川菜的经典味型,鸽丝属淮扬的精工细作,这一道,是上海滩“川扬合流”的余波。
菜单上还有一道爆三样,这就吃到了北方菜,猪肝、腰片和肉片,炒得恰如店名:又润又浓、又红又酱……
一家有趣的小店,几道可口的小菜,一桌亲近的朋友,杯中有不断流的美酒,我能想到的美好相聚莫过于此。
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