一、腌鸡老汤的制作20 斤水比例:
1斤味精，1斤白糖，1斤半盐，香料包一个，开锅后 15分钟大火，30分钟小火，等汤冷以后再熬一次，前提是冷汤以后才可以腌制鸡，下次再腌制鸡，需把汤放锅里烧开锅，等冷了再用，腌制鸡最好用大容器。
二、香料包制作
干红辣椒 1150 克(辣或不辣适当调整)
花椒 60 克(麻或不麻适当调整)
八角35克 白芷 15克
小茴香 20 克 山奈 10克
甘草20克 香叶7克
孜然粒 15 克 荜拨6克
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肉蔻 18克 当归6克
草果15克 香茅草5克
香砂15克 丁香3克
卤料上面的标准，麻，辣等方面可以根据地方具体情况调整，注意要灵活运用。
三、香料包的处理
大件的香料一定要改成小块才可以放入，带籽的香料要先拍碎，如草果，扭碎，取其皮即可。所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分钟，再放入锅里炒到干香(炒时不用加油)这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
四、葱蒜香料包
在冷油锅中加入食用油100 克，蒜150克，葱150克(带须更好)炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油。将葱蒜炸香，然后包起来+陈皮30克，即可放入卤水中增香(以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量)
五、卤鸡老汤配料:
10 斤水，4两盐，4两味精，3两白糖，1斤草菇老抽，香料包2个，猪腿骨2个，鸡架3个。开锅后，大火15分
钟，小火5个小时左右，至骨肉分离。制作:
放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净，在放入凉水中，水正好盖住骨头，烧锅煮开。煮3到5分钟左右，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫。
六、腌制
第一次是试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4到5小时。
如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例:100斤鸡放入1斤砂糖，1斤味精，2斤盐，如果鸡少，只有几只，就不用放。嫩肉粉，乙基麦芽酚，适量，腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好，不要太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉丝没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3到5天就开锅一次。防止变坏。
使用注意事项:
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1、嫩肉粉的用量以原料重量的0.5%~1%为宜。
2、使用嫩肉粉，应先将其溶于适量的清水中，再投入原料，切不可直接撒入原料中，因为那样不易拌和均匀。
3、嫩肉粉所含蛋白酯的活性与温度有关，最佳温度为60度左右，因此，只有在这温度下嫩化的效果最为明显，也才最快速，若温度超过90度，蛋白酶就会失去活性。
4、虽然，嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可，若时间过长，便有可能使原料失去弹性，若时间过短，又起不到嫩化作用。
5、嫩肉粉对原料发挥至嫩的作用的PH值大约在7-7.5范围，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就考虑原料或调料是否合酸或者碱。
6、乙基麦芽酚是食品添加剂，具有增香，抑制原料中的不良气味，如苦，涩，锈味，但要根据实际情况，新锅要多点，后几锅可以少点，通常用料根据卤水的多少来决定的，可以根据自己的习惯和口味来定。
七、卤鸡制作
依次放鸡，鸡腿，鸡翅，然后压上料包，放入葱香包。开锅后5分钟大火。翻动鸡使具加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15分钟小火，捞出鸡翅。20 分钟后，盖上盖子继续焖3小时以上，鸡和鸡腿就好了。卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记!注意尽量皮不要
煮破，因为你要是卖的话要摆在哪里让大家来挑选，皮破影
响卖相。
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八、童子鸡炸制
油温五成热下锅,当油开始翻小泡沫时,就把火打到最小，慢慢炸，大约5到10分钟就可以了，注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，在开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。
九、麻辣油的制作
锅内放油3到4斤，姜1斤放入油锅内炸干捞出。放入1斤花椒粉，半斤八角粉搅拌。放入芝麻1斤，辣椒粉1斤搅拌。把油锅端下来就好了。
十、酱包的制作
放入三分之一水,三分之一腌鸡老汤。三分之一煮鸡老汤，开锅捞脏，放入2到3两麻辣油，一包一包灌起来就好了。
十一、卤水的保管
1、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，香料包取出;
2、卤水中保持 0.5厘米厚的卤水油，多余的卤水油一定要取出待用，当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免將盖子上的蒸馏水滴在卤里面，这样容易变酸，冬天卤水一般保证至少一周烧一次。夏天保证卤水一天烧开一次，煮开后，开盖不搅动，不碰任何生水，香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱保存，不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。
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