新手也可以上手卤牛腱,用了比米酒更丰富味道的绍兴酒。让ㄧ锅卤汁味道更香淳,没有复杂的调味跟过多的香料,就可以卤出Q弹有劲的牛腱啰!制作过程中,不断飘来阵阵香味,让人充满期待,口水都快流满地啦!把牛腱、豆干、卤味切成拼盘,端上桌淋上卤汁超过瘾的。
凤凰彩票游戏平台::香辣卤牛腱 ::
【食材】
牛腱肉800g、豆干10块
鸡蛋10个、老姜 3~5片
青葱1根、大蒜3瓣
冰糖适量、辣椒少许
【调味料】
可乐1罐(330ml)、酱油150ml
绍兴酒150ml 盐适量
【制作步骤】
1.冷水煮蛋,水滚后,转中小火煮5分钟,熄火后稍微闷一下,冲凉泡水、剥壳,豆干以滚水汆烫捞起。
2.将牛腱以滚水汆烫(加入姜片)至无血水流出,将脏水倒掉,以清水冲洗干净。
3.于锅中加入冰糖、绍兴酒、葱段、姜片、辣椒、拍碎去皮的大蒜,煮滚后,加入牛腱,转中小火卤20分钟。注:此时不需加酱油和盐,这步很重要和冰糖有关系,等下详细解释。
4.20分钟后,加入鸡蛋、豆干和酱油、盐、可乐,中小火卤一个半小时。
5.取出卤好的牛腱,卤蛋与豆干留置锅中,待凉后(冷藏)切片,淋上卤汁,香辣味美的卤味拼盘即可上桌啰!
::料理笔记 ::
冷藏后的牛腱比较好处理,切薄片也比较容易上手。剩下的卤汁,除了可与牛腱一同食用,也可拌面条喔!卤牛腱其实用绍兴酒味道更好,卤好的牛腱吃起来有独特的绍兴酒香,和传统用米酒的卤牛腱味道真的不同。每个牌子的酱油咸淡皆不相同,可依个人喜好程度调整酱油、糖、水比例,也可以卤萝卜或其他的小菜等, 当小菜或煮面、烩饭都很棒喔! 加入可乐是为了更好上色和增加卤肉风味。
::为什么先放冰糖后放酱油::
冰糖,一直是老祖宗做卤味的神秘武器,加点冰糖不仅中和酱油死咸,还能增添酱色及黏度,质地看上去更光润漂亮。长辈所坚持的「温润口感」,来自「渗透压」所创造的料理智慧!
借着渗透压现象,我们知道水会从溶质低浓度流至高浓度。例如,将肉放入盐巴浓度很高的卤汁,肉汁就会禁不住渗透压,从组织中流进卤水。为了不让肉汁流失,盐巴、酱油不能太早添入锅中,「糖、盐、酱」就是前人透过经验归纳出来的料理科学,意在告诉人们,按照冰糖、盐、酱油的顺序调味,才会好吃。
冰糖之所以能最早加,就是因为糖与盐的分子相比,盐的分子较小、渗透压较强,容易让肉汁流失,使组织皱缩变硬,不好吃也不好卤透,同时,盐也会抢先在糖之前渗入食材里,导致后续的糖分丧失了进入肉组织的机会,只有卤汁鲜,食材却不鲜。因此,如果让渗透力比较弱的糖先进入锅中,让糖跟食材先行化学反应一阵子,再让比较强、比较有竞争力的盐巴下锅,才能达到调味料界的「立足点平等」,让盐巴、糖分、肉汁之间相互完美交融。
所以,选用冰糖作为卤汁的调味,可更降低渗透压施予食材的影响,组织不易皱缩变硬,食材与调味料之间,就能够好的缓慢反应渗透,造就既入味又温润的口感。
好呷、简单、零失败的卤牛腱,配方很简单,只要按照以上的方法,就可以有很漂亮的酱色啰!朋友们买上牛腱来试试吧!
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