芙蓉虾仁 --- 虾仁鲜嫩色彩鲜明味鲜清爽嫩滑可口

【原料】虾仁250克，鸡蛋清6只，豆油500克（实耗100克），精盐5克，味精5克，水菱粉25克，鸡汤150毫升，干菱粉5克，芝麻油5克黄酒1/3匙

【制作过程】 1、虾仁洗净衙，沥干水分，放入瓷碗内，加盐、蛋清、干菱粉搅拌均匀上浆 1-2、另取一个小瓷碗，放入蛋清、盐、味精、凉鸡汤、水菱粉、芝麻油拌匀，待用1- 3、炒锅烧热，加入豆油，待烧至五成热时，放入虾仁，划至八成熟时，倒入漏勺，沥去油，即倒入蛋清糊，用文火推炒，见蛋清将凝固时，倒入虾仁，煸炒均匀，出锅。

2-1．把鸡蛋清磕入碗中，放约25克水生粉，2匙鲜汤，少许味精和细盐，用筷子搅匀成为混悬液。取少许混悬液拌和在虾仁中，使其上浆，放进冰箱冷藏室中涨发-

2-2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，烧热锅，再放猪油250克，烧至油三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，并用菜勺轻轻推动，使靠在锅底的混悬液先成片飘浮在油面上。待全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片，再倒出沥油。

2-3．原锅内留适量油，烧至油三成热时，把虾仁放入，划散，使之变色、断生，也倒在漏勺中沥油。原锅用大火烧热，将虾仁和芙蓉蛋片倒入，翻炒均匀，烹黄酒，最后撒上胡椒粉炒匀即可出锅。

注意事项

1．蛋清混悬液的配方比例必须适当，水淀粉倒入鸡蛋清中不要打发。如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水生粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片、水生粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩。

2．锅要洗净，烧热后要用油滑锅后倒出，烧热后再加油，下蛋清混悬液后要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底。

3．虾仁要开背去除虾线用淡盐水洗净、漂清，用干布吸干水分后，再上浆。

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