我从事咖啡行业和相关工作已经8年多了，目前生活在广州市番禺区。番禺相对于广州就好比北京四环区域相对于整个北京城区的关系，这里有着丰富的“ 南番顺”菜系， 是广东地区重要的美食文化发源地之一。
粤式饮食文化伴随着每一代广东人的成长和生活，咖啡文化在这里显得不太突出，但是 论地域环境，番禺区是属于极度适合咖啡馆密集生长的清雅型城区，可惜近年来由于经营环境的关系，很多咖啡馆停止营业了，而且再也没有开起来。很多同行朋友来到番禺，我们能推荐出的本地咖啡馆品牌可谓屈指可数，要是算上专业咖啡人来主理的咖啡馆，更是不出10家，倒是某些已成名的咖啡连锁品牌从广州市区开到番禺来了，而反观邻近的同样是美食遍布的顺德区，咖啡文化却越来越有了自己的风格，因此我一直思考通过什么形式才能让番禺的咖啡馆更长久地活下去。
▽ 無念咖啡酒廊 ▽
2019年6月思考良久之后，结合自己过往的工作经历和目前市场需求，开一家 复合型咖啡馆 — “無念咖啡酒廊”的想法应运而生了， 在运营模式上，我们准备采取白天为咖啡馆，晚上为小型驻唱歌手清吧的模式。
正式筹备之前，我向餐饮业不同资历的前辈们虚心取经，并仔细了解目前番禺本地消费的顾客们对消费环境的真实需求，同时在 店址的选择上，我们幸运地找到了一块隐秘的小地方，大约300平米的面积，虽然需要自己把房子建起来然后再装修，乍一看成本花费不少，但是相对于写字楼商圈或是创意园所属的商业区，加之有8年的使用合约，综合来说还是可行的，如若不是这几个条件，我还是很有可能会放弃选择这里作为店址的。
在 装修风格方面，我们完全没有考虑采用目前流行的所谓“INS风”，房屋高度我们设计为5米的高度，其实就相当于一个大货仓，跟外国流行的工作坊很像，室内色调采用墨绿色VI与黑色框架结合，总体呈现出比较硬朗的感觉，桌椅陈设则采用浅色系搭配，主要是为了迎合女性顾客的喜好； 空气氛围的打造方面，我们特别安装了室内香薰机，并选用清淡优质的酒店香薰，这是因为人的记忆点最重要的是嗅觉记忆，如果仅靠咖啡的香味，顾客们会只记得这是喝咖啡的地方，而香薰的气味让人们感到有别于其它咖啡馆和清吧，客人进店也会感觉特别干净舒适，这一点很重要!
选购家具时，我们综合了三种不同需求:
★ 咖啡馆客人青睐的吧台高脚凳子；
★ 简餐用餐客人必须匹配日常餐桌高度的餐椅；
★ 清吧客人最喜欢的沙发卡座。
这样的考虑让所有客人来到店里都能找到自己喜欢的座位类型，后来在实际运营过程中也的确验证了这个决策是正确的。
▽ 無念咖啡酒廊的产品 ▽
“無念咖啡酒廊”的 产品结构打破单一产品属性的时段限制，除了有咖啡馆常规的饮品外，全天供应简餐、创意特调、鸡尾酒、威士忌和精酿啤酒，让晚上喝咖啡的客人无论多晚都能喝到咖啡，而喜欢精酿啤酒和无酒精鸡尾酒的客人则能在白天也能享受一杯喜欢的饮品，从而扩大了产品销售面。另外，我们在产品划分上特意把茶餐厅饮品和快饮店产品剔除出去，这是因为考虑到番禺因地域上靠近南沙及港澳地区，常年在此生活的港澳同胞非常多，因此本地的茶餐厅文化非常久远，人们也喜欢坐在里面边聊天边慢慢享用着美食，茶餐厅俨然是另一种形态的“咖啡馆”；同时，快饮店近年势头强劲，门店发展及数量惊人，因此没有必要专门制作与之雷同的产品线了。
▽ 团体活动 ▽
为了资源配置及利用的最大化，我们根据营业时间的忙闲时段， 错峰利用运营场地，分别发挥咖啡设备销售场地、培训场地及客户体验馆等功能，比如把白天店面客流少的时间用来做培训项目，虽然说培训活动的频率不是太高，但是多少也能帮助提高轻闲时段的门店收入。当然， 大多数咖啡馆都提供出租场地给客人举办活动、生日会、求婚Party等服务，我们在此基础上，还主动开发新客户，比如与企事业单位工会负责人联系，提供场地给他们举办员工聚会以及手工制作活动，或是根据客户需求，更换不同的活动主题，例如皮具产品制作、插花课堂、永生花制作课堂、香薰蜡烛制作等，每次活动以15-40人的规模而不是散客报名的形式，收费形式则按内容打包对公司进行收费，这个营销模式对咖啡馆白天营业额的提升也带来很大的帮助。
总而言之，我们所做的一切都是为了一个目标，就是让咖啡馆长期运营下去并实现盈利，只有足够的时间沉淀下来，才能逐渐发展成为本地的一个多元化品牌。
▽ 舞台一角 ▽
在晚间的营业时间，我们通过宽敞的空间和低密度的桌椅设置，逐渐吸引到了一群比较稳定的顾客，他们喜欢在晚上来到店里放松一下，听听现场驻唱，咖啡或酒在合适的氛围衬托下，都是可以让人微醺的。2020年的跨年倒数夜，有110多位客人在“無念咖啡酒廊”里跨年，这让不同时段光顾的顾客很好地了解了门店所能提供的服务，我想，只要有人流，总会有机会把喜欢晚间光顾门店的客人，慢慢转化成白天光顾的消费群体的。
过去人们总觉得咖啡馆和酒吧无法兼营，我个人认为，那是因为在项目设计的初期，大家都把关注的核心偏向了其中某一项，从而影响到实际装修风格，最终让消费者给门店的定位造成了刻板印象，无法平衡，但运营的实际结果告诉我，咖啡馆和酒吧是可以兼营的，加上今年吹起了“创意咖啡”风，也是某程度上对两者可以结合运营的一种暗示。代刷网
最后，我想简要总结咖啡馆和酒吧兼营需要注意的7个要点:
★ 桌椅的高低大小需要全面兼顾不同顾客的需求；
★ 装修灯光要按时段分开两套，以营造不同的氛围；
★ 搭配小型不嘈杂的舞台演出；
★ 产品菜单设计需要涵盖咖啡与酒类；
★ 门店的广告宣传内容侧重于咖啡馆属性；
★ 场地租用对象主要面向公司、社会单位等，以团体活动为主；
★ 利用优质香薰设备及香料，营造不同的空气氛围，增加顾客的记忆点。
“無念咖啡酒廊”自去年9月试运营至今已有一段时间了，在宣传方面我们其实是零成本的，并没有在各平台上特意进行推送，即便如此，我们仍然实现了晚间时段的营收稳定，目前看来反倒是白天的咖啡馆运营时段比较薄弱一些，尤其是简餐的营收。
2020年，我想，我们需要投入更多资源去推广，让它成为真正意义上的复合型咖啡馆，毕竟，咖啡终究是我心底的最爱!
谢谢本期读者们的阅读，如有任何疑问，欢迎随时与我联系交流，我的微信号是: Rayyick。
本文选自
《Cafe Culture 啡言食语》刊物第22期
日系咖啡店拍照小技巧
联系客服
