糟卤大鱼头

在“德兴馆”吃饭时看到有糟卤大鱼头这道菜，即刻叫来试，味道真是不错。这是老外婆的拿手菜之一，自从老人家过世之后，已有近二十年未尝此美味了。关键的糟卤，并非超市里卖的那种瓶装液体，一定要用香糟才对路。

    所谓的香糟，是制黄酒后剩下的酒糟，新货色白，香味不浓，久存之后成熟，颜色变黄甚至微红，浓郁之极。从前家里将香糟堆在碗中，白萝卜切片后就这么埋入，腌个数日，是送酒送粥的绝品之一。用香糟来炮制鱼汤更是完美，一碗汤饮下，什么宿醉都赶走。

    自己动手并非难事，问题是香糟去哪里买？

    已是快失传的菜，当今的上海人多不知道，年轻的小朋友连听也没听过。反而由北京老饕、电台节目《饭点说吃》的主持人沈孝昌老师指教，找到专做糟类调味料的老字号“大不同”，买了一大包，只是几块钱罢了。

    打开来研究，像是一团黄橙橙的烂泥，就这么拿来滚汤一定不行。查了很多资料，一般就像对付萝卜那样腌，但是糟卤二字，卤从何来呢？锲而不舍地再找，终于在70年代出版的《中国菜谱》中看到类似的菜式，做法如次：

    先洗净一个大鱼头，下绍酒、酱油腌将起来。通常用鲢鱼头，胜在肥大，但我较喜欢青鱼的头和尾，后者的味更佳。

    另边厢，把香糟铺在碗底，倒入绍酒和上汤，大力搅拌，置半个钟后以纱布滤出汁备用，就是正宗的糟卤了。

    烧热猪油，鱼头煎至两面黄，移入一口大砂锅，下开水，猛火滚之。

    上桌前十分钟才下滤好的糟卤汁和粉皮，最后撒大量青蒜叶熄火。香喷喷的糟卤大鱼头即成。

    爱刺激的可下指天椒。“上海老饭店”的菜单上一字之差，叫做糟辣大鱼头。

    说起来容易，做起来可不简单，研究了半天，样子对路，味道始终有差距，外婆数十年的厨房功力岂是我一下子能学会？上次拍纪录片《汪姐私房菜》，我故意出此难题给汪姐，人家轻轻松松，三下五除二即搞定，一试，果然把小时的记忆找回，不得不服。