每年春节，回到故乡灵台，其他的美食并不“勾引”人的食欲，唯独“涎水面”，只要听到这三个字，都会立马口里泛起酸水，真想美美地饱餐一顿。
真正传统的春节，其实就是让人魂牵梦绕的灵台手工面。
甘肃省灵台县，位于陇东黄土高原南缘，属黄土高原沟壑区，泾河与渭河之间，地势西北高、东南低。东南与陕西省长武、彬县、麟游、千阳、陇县接壤,西北与本省崇信、泾川县毗邻，素有“陇东小粮仓”之美称。
灵台县既是古丝绸之路西去的重要通道，又是“崆峒山—王母宫—法门寺—秦兵马俑”新丝绸之路“崆峒山大景区”旅游热线之一。
灵台，商为密须国。秦置鹑觚、阴密县，属北地郡。西汉时，今县境分属阴盘、阴密、爰得和鹑孤四县，分隶安定、北地两郡。东汉时分属鹑觚、三水县。魏晋南北朝时，分属阴密、鹑觚两县。隋时置良原县，分鹑觚县置灵台县，取文王伐密筑“灵台”之意。唐时县境内相继置有灵台、安定、鹑觚、良原、潘原、宜禄等县，并屡有分合。明为灵台县，隶泾州，属平凉府。灵台县辖境接近现代规模。清沿明制，仍为灵台县。建国后，灵台县隶属甘肃省平凉专员公署。1958年并入泾川县，1962年1月复置灵台县，属平凉地区行政公署（现平凉市）。
灵台土地资源丰富、植物资源繁盛，已经探明的矿产资源主要有煤碳、天然气和石油三种，其中煤碳资源在灵台县邵寨、蒲窝、百里等乡镇地下煤碳储量面积约为200平方公里，储量在15亿吨以上。
灵台历史悠久、人杰地灵，世界针灸医学鼻祖皇甫谧、唐代名相牛僧孺、律学家牛弘等历史名人彪炳史册。境内已发现齐家、仰韶等各个时期的古文化遗址400多处，出土珍贵文物1万多件，其中西周青铜器、北魏千佛碑和唐代舍利石函等文物被誉为“中华之最”，著名的“玉人俑”曾多次走出国门参展，是“甘肃省历史文化名城”、“全国文物工作先进县”、“全国绿色名县”、“全国造林绿化百佳县”。
深厚的历史文化底蕴、富饶丰富的天然粮仓，灵台手工面、酸汤面、花花面、炒面烩面生汆面，以及饸饹面、浆水面、疙瘩面、干拌面、卤面……爱吃面食的人绝不能错过这里，就让千变万化的灵台面食打开你的味蕾新世界。丰富的面食衍化出了灵台独特的的面食文化，最富盛名的当属灵台的特色面食手工面，又叫“龙须面”。
相传周文王伐灭密须国，在灵台县城筑台祭天之后，发现天空盘着一条恶龙。他带领大军射杀了恶龙，用大锅煮熟了龙肉，准备用来犒赏大军，但军队人数很多，龙肉数量又很少，为了让大家都能吃到龙肉，喝到龙汤，他决定擀一些长面，与龙汤下在锅里，分给军队吃。那长面味道十分鲜美，大家都叫它“龙须面”。
还有另外一种版本，相传周文王伐密凯旋筑台祭天，东海龙王途经灵台，口水流下即成“达溪河”，龙须浸入河水变成面条，万民食用共享太平，由此演变为灵台手工面，又称“涎水面”。
关于泾河龙王的传说，还在《西游记》里出现过，一次龙王打赌，负气违背了玉皇大帝的命令，唐王的大臣魏征梦斩泾河龙王，所说的地域也比较接近。
当然，这些传说归根结底，都是为了增加手工面的神奇。手工面如此被灵台人看重，渐渐地变成了文化，有了人文意蕴。亲戚朋友登门，吃的是“迎客面”，老人过寿，吃的是“长寿面”、正月初一吃“过年面”、正月初七吃的是“拉魂面”、麦子割完吃“挂镰面”、姑娘结婚第四天做的面叫“试刀面”、用酸汤做的叫“酸汤面”、用肉臊子做佐料的叫“臊子面”。
“长途到灵台，就为吃面来”。灵台的手工面到底有什么好？竟让人千里驱车赴灵台，就为了吃一顿手工面？
这和灵台手工面特殊的做法有密切的关系。如果细分，至少得从它的原料说起。
首先是它用的小麦是“冬小麦”。灵台县位于陇东黄土高原南缘，地势西北高、东南低，平均海拔在890～1520米之间,其中县城海拔966.8米；年平均气温10.3℃；年降水量581.3mm；年日照总时数2102.2小时，全年无霜期177天。境内有一塬（什字塬）一山（南部山区）两道川（达溪河、黑河川区），是典型的黄土高原沟壑区。
这里属泾渭河冷温带亚湿润区，年平均气温8.6℃，最高气温35.8℃，最低气温-23.2℃。年平均降水量654.4mm，降雨分布不均匀，7、8、9三个月降水量占全年降水量的55.5%。年平均日照总时数2453小时，全年无霜期159天。
灵台县是以粮食作物种植为主的雨养旱作农业县，也是甘肃冬小麦优势产区。冬小麦指秋季播种，第二天农历6月收割，小麦在地里的生长周期约为9人月左右。
谚语“今冬麦盖三层面，来年枕着馒头睡”说的就是冬小麦。冬小麦是灵台县的主要粮食作物，连续多年来，冬小麦每年种植面积均在35万亩以上。
灵台冬小麦淀粉含量丰富，磨成的面粉色泽呈乳白色且富有韧性，特别适合擀制灵台手工面。
其次用的面是“二道面”。什么是“二道面”？在没有机器磨面的时候，老家用的是石磨，推磨是个重体力技术活，一般由经验丰富的老人亲自负责。有条件的用牲口推磨，没有条件的由人推磨。大致用白面中最精华的部分，用箩面的箩一遍遍地箩出，收集起来的白面，俗称“飞箩面”。
后来有了磨面机以后，机器加工面粉第一遍将小麦的外壳剥离，出来的面是比较粗糙的面粉，俗称黑面。经过第二道碾磨后出来的面，光泽透亮，细致劲道，刚好适合做手工面。俗称“二道面”。
二是和面用的是“植物碱”。在没有食用碱之前，每年秋收，家里的妇女们都要把收割回来的荞麦秆晾干后收集起来。待做面时，把荞麦秆在碗里烧成灰，然后在灰里倒上一点水，用筷子搅拌，等到水和灰完全混合后再静置片刻，和面时，将碗里澄清的灰水倒一点，掺着和面（荞麦秆的灰水相当于食用碱）。
加了植物碱和出面以后，倒在案板上反复揉。这个揉面对于过去从事农事活动的妇女而言，并不是繁重的体力劳动，为了增强面的柔性，做面的人往往手塞盆里，面像长在手上，反复地揉，直至面在面盆里成为光光滑滑、白白软软的一团。换作现在，有了家庭用的压面机以后，已经没有人会去下那些苦功夫了。
面揉好后，倒扣在盆底，放置一个多小时左右，这个过程谓之“醒”，面的韧性因此增加。然后分成若干块，放入特制的瓦缸充分“回醒”，差不多时，再取出然后揉光擀薄、折叠犁条，使之长而不断。然后等待下一道工序。
好面是揉出来的，也是“擀”出来的。灵台人擀长面的擀面杖，有长短、粗细不同的好几种，多数是枣树、梨树枝杆做成，使用年长日久后，木纹呈现，光艳晶亮，擀面的女人站在特制的大面案前，把面置于手底，手在一收一拢之间，面从中间向周围散开。擀面讲的是劲匀、力足，擀面也是最能看出功力的一个环节，会擀的人，给面撒上玉米面粉，用擀面杖慢慢地擀，再将变薄的面缠在擀面杖上一圈一圈地擀动，不能用劲太大也不能太小，劲要用匀，这样才不至于一块儿薄一块儿厚。等面擀到一定大时，就可以看出擀面者的功力了，会擀的就把面缠在擀面杖上，在案板的上空提起来一抖，像一片柔软的白缎，柔软光洁，折叠起来再往薄里擀，一直到薄如蝉翼，透亮均匀，再一折一折地叠起来。
会擀面的女人们，常常举重若轻，潇洒娴熟，叫人叹服。
最后一道工序是切，灵台人谓之“犁”。灵台长面分细丝、韭叶、宽片三种，犁面用的刀，是特制的长刀，刀型酷似大刀，刀身长约50公分、重量在4、5斤之间。其中细面最见刀工，切面时将擀好的面片折叠成一指宽见方的长条，而后上刀切面。运刀时，刀尾用力，刀头不动，左手如同切菜紧贴刀身，右手上下用力，切一把面，双手抓起，撒上玉米面后轻铺于案板空处，再切下一把，即要防止粘连，又要防止切的不匀称，这样上下切出来的面如丝线般均匀、细长，提在手里无风而抖美观好看，所谓大刀犁面的说法也因此而来。
灵台手工面柔软耐嚼，汤香扑鼻，做法精细，独具一格。具体突出了“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。“薄、精、光”是就面的质量而言的。而后面的6个字，突出了它的加工程序和味觉特点。
“煎”指汤煎，过去农家有两个锅，大锅下面，小锅做汤，面的味道好不坏，全部取决于这个汤。做汤前，先将菜园子里新摘的葱叶切成细沫和红红的辣面炝锅，炒出葱花，趁热锅中倒入自酿的陈醋稍煮，不等醋完全沸腾倒入凉开水，加热至沸腾后熬制成汤，这样的汤新鲜、味甘，浓淡适中。
“稀”指捞到碗里的面条少，一般就“一筷头”面，挑面装碗，再用小锅里呛炒好的酸汤将面滚浇几遍，这一道功夫在当地称为“套面”，套好面后，再在汤面中央放上早已炒好的菜花做点缀，一碗酸汤面方才大功告成。
“汪、酸、辣、香”指的是佐料。手工面也讲究:一红二白三清四绿。辣子油要红、长面条要白、汤必须清而爽，点缀的菜料则十分的绿和翠。那一碗面端到面前，看来内容丰富红彤彤，闻起来，葱香、醋香、汤香扑鼻；那长长的面条柔嫩劲道，咀嚼起来口感绝好，韵味悠长;那清清的汤水十分酸辣，面汤油汪汪的，喝一口令人全身酣畅淋漓，毛孔顿张，很是酸爽。不论是吃的还是看的，看到此面，都口流涎水，所以称之为“涎水面”并不为过。
手工面在灵台不仅做面有讲究，吃面也是一门艺术。一般农家待客，一次上四碗面，称为福禄寿喜四喜面，也有一次上十小碗的称为“一口香”。吃面时，主人先摆上几个小小的精致菜碟，一碟盛蒜瓣，一碟是油泼辣子、一碟肉臊子、一碟炒韭菜（面料料），红者赤红，白者玉白，十分朴素鲜亮。对着农家特有的辣子蒜瓣，或者小菜，细细品尝，别有情趣。
吃面时，筷子夹起的面要不多不少好，多了，一筷子将碗里的面整个挑起，饕餮而食，不免有损风雅；少了，长长的面条，灵台人形容面长，说要“搭着梯子捞面”，由此可见面的长度。长了一口吃不下，令人尴尬。吃面时，只须用嘴吹开上面的辣子油，用筷子把上面的菜拨开，夹起一小撮面放入口边，用嘴一吸面就进入嘴里……因而吃手工面时有“心急吃不了热汤面”的说法。但凡此时，客人只须静心享用美食，心无旁骛，方能品出灵台手工面的那种酸、辣、鲜、香，从中领略灵台美食的禅味和古韵。
灵台手工面的只吃面不喝汤，过去家家户户经济不宽裕，客人、主人把面吃完后又把汤倒回在锅里，这就是“涎水面”的来历。现在人们讲究卫生了，汤自然会被倒掉，但基本的吃法还是不变的。
“到了灵台不吃面，白到灵台走一转”。外地人到灵台，手工面是一定不能错过。“下到锅里莲花转，挑上筷子一条线。走过七州与八县，没吃过这么好的面”。曾有歌谣这样描写灵台的酸汤手工面。上世纪八十年代，日本专家来考察针灸鼻祖皇甫谧的家世，三天里吃了九顿，学会了一句灵台话：“酸汤细长面，真棒！”
现在，灵台县最有特色的手工面在邵寨乡，因特别细和口感好在全县非常有名。平时要吃长面，还可以去灵台宾馆，他们创新出了一道“四喜面”。其实最有味道的还是自家的手工面，一则有一家人亲情的味道，二则包含了丰富多彩的童年记忆。其实，面食文化是一种独特的童年记忆。
姑且慕容，爱好诗文，愿与君一道品鉴文字，感悟亲情。
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