每年春节,回到故乡灵台,其他的美食并不“勾引”人的食欲,唯独“涎水面”,只要听到这三个字,都会立马口里泛起酸水,真想美美地饱餐一顿。
真正传统的春节,其实就是让人魂牵梦绕的灵台手工面。
甘肃省灵台县,位于陇东黄土高原南缘,属黄土高原沟壑区,泾河与渭河之间,地势西北高、东南低。东南与陕西省长武、彬县、麟游、千阳、陇县接壤,西北与本省崇信、泾川县毗邻,素有“陇东小粮仓”之美称。
灵台县既是古丝绸之路西去的重要通道,又是“崆峒山—王母宫—法门寺—秦兵马俑”新丝绸之路“崆峒山大景区”旅游热线之一。
灵台,商为密须国。秦置鹑觚、阴密县,属北地郡。西汉时,今县境分属阴盘、阴密、爰得和鹑孤四县,分隶安定、北地两郡。东汉时分属鹑觚、三水县。魏晋南北朝时,分属阴密、鹑觚两县。隋时置良原县,分鹑觚县置灵台县,取文王伐密筑“灵台”之意。唐时县境内相继置有灵台、安定、鹑觚、良原、潘原、宜禄等县,并屡有分合。明为灵台县,隶泾州,属平凉府。灵台县辖境接近现代规模。清沿明制,仍为灵台县。建国后,灵台县隶属甘肃省平凉专员公署。1958年并入泾川县,1962年1月复置灵台县,属平凉地区行政公署(现平凉市)。
灵台土地资源丰富、植物资源繁盛,已经探明的矿产资源主要有煤碳、天然气和石油三种,其中煤碳资源在灵台县邵寨、蒲窝、百里等乡镇地下煤碳储量面积约为200平方公里,储量在15亿吨以上。
灵台历史悠久、人杰地灵,世界针灸医学鼻祖皇甫谧、唐代名相牛僧孺、律学家牛弘等历史名人彪炳史册。境内已发现齐家、仰韶等各个时期的古文化遗址400多处,出土珍贵文物1万多件,其中西周青铜器、北魏千佛碑和唐代舍利石函等文物被誉为“中华之最”,著名的“玉人俑”曾多次走出国门参展,是“甘肃省历史文化名城”、“全国文物工作先进县”、“全国绿色名县”、“全国造林绿化百佳县”。
深厚的历史文化底蕴、富饶丰富的天然粮仓,灵台手工面、酸汤面、花花面、炒面烩面生汆面,以及饸饹面、浆水面、疙瘩面、干拌面、卤面……爱吃面食的人绝不能错过这里,就让千变万化的灵台面食打开你的味蕾新世界。丰富的面食衍化出了灵台独特的的面食文化,最富盛名的当属灵台的特色面食手工面,又叫“龙须面”。
相传周文王伐灭密须国,在灵台县城筑台祭天之后,发现天空盘着一条恶龙。他带领大军射杀了恶龙,用大锅煮熟了龙肉,准备用来犒赏大军,但军队人数很多,龙肉数量又很少,为了让大家都能吃到龙肉,喝到龙汤,他决定擀一些长面,与龙汤下在锅里,分给军队吃。那长面味道十分鲜美,大家都叫它“龙须面”。
还有另外一种版本,相传周文王伐密凯旋筑台祭天,东海龙王途经灵台,口水流下即成“达溪河”,龙须浸入河水变成面条,万民食用共享太平,由此演变为灵台手工面,又称“涎水面”。
关于泾河龙王的传说,还在《西游记》里出现过,一次龙王打赌,负气违背了玉皇大帝的命令,唐王的大臣魏征梦斩泾河龙王,所说的地域也比较接近。
当然,这些传说归根结底,都是为了增加手工面的神奇。手工面如此被灵台人看重,渐渐地变成了文化,有了人文意蕴。亲戚朋友登门,吃的是“迎客面”,老人过寿,吃的是“长寿面”、正月初一吃“过年面”、正月初七吃的是“拉魂面”、麦子割完吃“挂镰面”、姑娘结婚第四天做的面叫“试刀面”、用酸汤做的叫“酸汤面”、用肉臊子做佐料的叫“臊子面”。
“长途到灵台,就为吃面来”。灵台的手工面到底有什么好?竟让人千里驱车赴灵台,就为了吃一顿手工面?
这和灵台手工面特殊的做法有密切的关系。如果细分,至少得从它的原料说起。
首先是它用的小麦是“冬小麦”。灵台县位于陇东黄土高原南缘,地势西北高、东南低,平均海拔在890~1520米之间,其中县城海拔966.8米;年平均气温10.3℃;年降水量581.3mm;年日照总时数2102.2小时,全年无霜期177天。境内有一塬(什字塬)一山(南部山区)两道川(达溪河、黑河川区),是典型的黄土高原沟壑区。
这里属泾渭河冷温带亚湿润区,年平均气温8.6℃,最高气温35.8℃,最低气温-23.2℃。年平均降水量654.4mm,降雨分布不均匀,7、8、9三个月降水量占全年降水量的55.5%。年平均日照总时数2453小时,全年无霜期159天。
灵台县是以粮食作物种植为主的雨养旱作农业县,也是甘肃冬小麦优势产区。冬小麦指秋季播种,第二天农历6月收割,小麦在地里的生长周期约为9人月左右。
谚语“今冬麦盖三层面,来年枕着馒头睡”说的就是冬小麦。冬小麦是灵台县的主要粮食作物,连续多年来,冬小麦每年种植面积均在35万亩以上。
灵台冬小麦淀粉含量丰富,磨成的面粉色泽呈乳白色且富有韧性,特别适合擀制灵台手工面。
其次用的面是“二道面”。什么是“二道面”?在没有机器磨面的时候,老家用的是石磨,推磨是个重体力技术活,一般由经验丰富的老人亲自负责。有条件的用牲口推磨,没有条件的由人推磨。大致用白面中最精华的部分,用箩面的箩一遍遍地箩出,收集起来的白面,俗称“飞箩面”。
后来有了磨面机以后,机器加工面粉第一遍将小麦的外壳剥离,出来的面是比较粗糙的面粉,俗称黑面。经过第二道碾磨后出来的面,光泽透亮,细致劲道,刚好适合做手工面。俗称“二道面”。
二是和面用的是“植物碱”。在没有食用碱之前,每年秋收,家里的妇女们都要把收割回来的荞麦秆晾干后收集起来。待做面时,把荞麦秆在碗里烧成灰,然后在灰里倒上一点水,用筷子搅拌,等到水和灰完全混合后再静置片刻,和面时,将碗里澄清的灰水倒一点,掺着和面(荞麦秆的灰水相当于食用碱)。
加了植物碱和出面以后,倒在案板上反复揉。这个揉面对于过去从事农事活动的妇女而言,并不是繁重的体力劳动,为了增强面的柔性,做面的人往往手塞盆里,面像长在手上,反复地揉,直至面在面盆里成为光光滑滑、白白软软的一团。换作现在,有了家庭用的压面机以后,已经没有人会去下那些苦功夫了。
面揉好后,倒扣在盆底,放置一个多小时左右,这个过程谓之“醒”,面的韧性因此增加。然后分成若干块,放入特制的瓦缸充分“回醒”,差不多时,再取出然后揉光擀薄、折叠犁条,使之长而不断。然后等待下一道工序。
好面是揉出来的,也是“擀”出来的。灵台人擀长面的擀面杖,有长短、粗细不同的好几种,多数是枣树、梨树枝杆做成,使用年长日久后,木纹呈现,光艳晶亮,擀面的女人站在特制的大面案前,把面置于手底,手在一收一拢之间,面从中间向周围散开。擀面讲的是劲匀、力足,擀面也是最能看出功力的一个环节,会擀的人,给面撒上玉米面粉,用擀面杖慢慢地擀,再将变薄的面缠在擀面杖上一圈一圈地擀动,不能用劲太大也不能太小,劲要用匀,这样才不至于一块儿薄一块儿厚。等面擀到一定大时,就可以看出擀面者的功力了,会擀的就把面缠在擀面杖上,在案板的上空提起来一抖,像一片柔软的白缎,柔软光洁,折叠起来再往薄里擀,一直到薄如蝉翼,透亮均匀,再一折一折地叠起来。
会擀面的女人们,常常举重若轻,潇洒娴熟,叫人叹服。
最后一道工序是切,灵台人谓之“犁”。灵台长面分细丝、韭叶、宽片三种,犁面用的刀,是特制的长刀,刀型酷似大刀,刀身长约50公分、重量在4、5斤之间。其中细面最见刀工,切面时将擀好的面片折叠成一指宽见方的长条,而后上刀切面。运刀时,刀尾用力,刀头不动,左手如同切菜紧贴刀身,右手上下用力,切一把面,双手抓起,撒上玉米面后轻铺于案板空处,再切下一把,即要防止粘连,又要防止切的不匀称,这样上下切出来的面如丝线般均匀、细长,提在手里无风而抖美观好看,所谓大刀犁面的说法也因此而来。
灵台手工面柔软耐嚼,汤香扑鼻,做法精细,独具一格。具体突出了“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点。“薄、精、光”是就面的质量而言的。而后面的6个字,突出了它的加工程序和味觉特点。
“煎”指汤煎,过去农家有两个锅,大锅下面,小锅做汤,面的味道好不坏,全部取决于这个汤。做汤前,先将菜园子里新摘的葱叶切成细沫和红红的辣面炝锅,炒出葱花,趁热锅中倒入自酿的陈醋稍煮,不等醋完全沸腾倒入凉开水,加热至沸腾后熬制成汤,这样的汤新鲜、味甘,浓淡适中。
“稀”指捞到碗里的面条少,一般就“一筷头”面,挑面装碗,再用小锅里呛炒好的酸汤将面滚浇几遍,这一道功夫在当地称为“套面”,套好面后,再在汤面中央放上早已炒好的菜花做点缀,一碗酸汤面方才大功告成。
“汪、酸、辣、香”指的是佐料。手工面也讲究:一红二白三清四绿。辣子油要红、长面条要白、汤必须清而爽,点缀的菜料则十分的绿和翠。那一碗面端到面前,看来内容丰富红彤彤,闻起来,葱香、醋香、汤香扑鼻;那长长的面条柔嫩劲道,咀嚼起来口感绝好,韵味悠长;那清清的汤水十分酸辣,面汤油汪汪的,喝一口令人全身酣畅淋漓,毛孔顿张,很是酸爽。不论是吃的还是看的,看到此面,都口流涎水,所以称之为“涎水面”并不为过。
手工面在灵台不仅做面有讲究,吃面也是一门艺术。一般农家待客,一次上四碗面,称为福禄寿喜四喜面,也有一次上十小碗的称为“一口香”。吃面时,主人先摆上几个小小的精致菜碟,一碟盛蒜瓣,一碟是油泼辣子、一碟肉臊子、一碟炒韭菜(面料料),红者赤红,白者玉白,十分朴素鲜亮。对着农家特有的辣子蒜瓣,或者小菜,细细品尝,别有情趣。
吃面时,筷子夹起的面要不多不少好,多了,一筷子将碗里的面整个挑起,饕餮而食,不免有损风雅;少了,长长的面条,灵台人形容面长,说要“搭着梯子捞面”,由此可见面的长度。长了一口吃不下,令人尴尬。吃面时,只须用嘴吹开上面的辣子油,用筷子把上面的菜拨开,夹起一小撮面放入口边,用嘴一吸面就进入嘴里……因而吃手工面时有“心急吃不了热汤面”的说法。但凡此时,客人只须静心享用美食,心无旁骛,方能品出灵台手工面的那种酸、辣、鲜、香,从中领略灵台美食的禅味和古韵。
灵台手工面的只吃面不喝汤,过去家家户户经济不宽裕,客人、主人把面吃完后又把汤倒回在锅里,这就是“涎水面”的来历。现在人们讲究卫生了,汤自然会被倒掉,但基本的吃法还是不变的。
“到了灵台不吃面,白到灵台走一转”。外地人到灵台,手工面是一定不能错过。“下到锅里莲花转,挑上筷子一条线。走过七州与八县,没吃过这么好的面”。曾有歌谣这样描写灵台的酸汤手工面。上世纪八十年代,日本专家来考察针灸鼻祖皇甫谧的家世,三天里吃了九顿,学会了一句灵台话:“酸汤细长面,真棒!”
现在,灵台县最有特色的手工面在邵寨乡,因特别细和口感好在全县非常有名。平时要吃长面,还可以去灵台宾馆,他们创新出了一道“四喜面”。其实最有味道的还是自家的手工面,一则有一家人亲情的味道,二则包含了丰富多彩的童年记忆。其实,面食文化是一种独特的童年记忆。
姑且慕容,爱好诗文,愿与君一道品鉴文字,感悟亲情。
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