同样的调料汁，为什么总有顾客反应我家的凉皮不好吃

太原大马的一位朋友私信问我：“同样的调料汁，为什么总有顾客反应我家的凉皮不好吃”？

造成凉皮味道不好的原因是多方面的，有的是辣子油没烧好，有的是醋水没有熬好，有的是在熬制大料水的时侯，在辛香料的用法与用量上以及熬制的过程中出现了偏差，从而影响到凉皮的整体口感及味道。在熬制大料水的时候，所用到的辛香料与辣子油和醋水所用的辛香料（主要用料）尽量保持一致，用量也要保持在一个合理的范围之内。

与前两期跟大家分享的辣椒油和醋水相配套的一种大料水，在这里一起分享给大家：花椒十五克，草果，八角，桂皮，小香各十克，枸杞，甘草，党参各三克，香叶，香草各两克，干辣椒六七个。同熬醋水的方法基本一样：先把辛香料浸泡一二十分钟，然后凉水下锅熬十分钟左右关火即可（凉水十斤左右；辛香料关火后马上捞出，可以重复使用两三次）。

凉皮味道好不好，除了要有好的辣椒油，醋水，大料水，蒜水（许多地方还会用到芝麻酱和香油）之外，关键还要把握好各个调料汁之间的占比分配，即比例。

提到凉皮调料汁之间的比例关系，就不得不说说盐，味精，鸡精和白糖之间的占比关系。因为这四种调味料将直接溶解在大料水里（有的喜欢单放），它们对于凉皮口味的影响是非常明显的。我通常的做法是将盐，味精，鸡精和白糖按一定的比例（既方便调制，也能比较好保证口味的一致。

在解决好了以上的问题之后，我们再来调制凉皮就简单了许多。

大家都知道“众口难调”这个道理，尤其是餐饮行业体会最深：有的喜欢偏辣的，有的喜欢偏酸的；有的喜欢清淡一点，有的需要重口味……真的是百人百味，众口难调。所以我们在调制凉皮时不一定非要考虑到每一位顾客的喜好，只要能符合大多数人的口味，而且能体现出自己的特色就算成功了（极少数人的特殊偏好还是要尽可能满足的）。

只有保持自己的凉皮口味长期稳定不变，才能拉住回头客。如果说今天醋酸了，明天盐成，改天又寡淡无味的，那么你的生意永远也做不久长。所以我们从一开始就应该得有一个既能符合大众口味，又能体现自己特色的凉皮调味料配方：通常一份凉皮的重量约为八两左右（未调制前，包括豆芽面筋等配菜在内），大致需要已经充分溶解好盐，味精，鸡精，白糖的复合大料水三十克，辣椒油二十克，蒜汁三十克，醋水十克，芝麻酱十克（有些地方不用芝麻酱，实际操作根据当地的饮食习惯可作适当调配）即可。

自己的口味不代表大众口味。多尝，多练，多总结，只有熟悉了大众口味，才能调制出大众认可的美味。

太原的这位好友就犯了这方面错误，总感觉自己的凉皮各方面都挺好，为啥老有顾客反应不好吃。当然经过一两个月的努力，现在的生意状况也有所改观，但是付出的代价有些太大。