大家好!
我是“品质小吃”――小吃要有品质,美食需要健康。
“餐馆熬汤动不动七八个小时甚至十个小时,我怎么熬两个小时骨头上的肉都成渣渣了,该怎么熬?”。从题主描述的内容来看,“餐馆花七八个小时甚至十个小时来熬汤”这种情况确实存在。至于自已“熬两个小时骨头上的肉都成渣渣了”这种现象也很正常,两者之间并不矛盾。真正让题主感觉到迷惑不解的主要原因在于对“熬汤”的理解上。
用中火花较长时间加工制作的汤品我们称之谓“煲汤或者熬汤”,如煲鸡汤,熬稀饭等。
用小火(甚至微火)需要长时间加工制作的汤品我们称之谓“炖汤”或者“煨汤”。
所以,在汤品的加工制作过程中,不同的称谓在时间长短和火力大小上都有着相对不同的要求,而不是所有的汤品都称之谓“熬汤”!
而餐馆里在熬取高汤的时候,通常是“前期猛火烧开,然后中火熬制,最后小火煨热,保持一个合理的温夜”。这一套流程下来,用时七八个到十个小时很正常。
高汤到底该怎么熬?
熬高汤的方法有很多种,仁者见仁,智者见智,不同的用途有不同的做法,相同的用途也有不同的做法,我们不能简单地说谁的方法对谁的方法不对。本着简单实用不忽悠的原则,在这里跟大家分享两种我已经延用了一二十年的熬高汤的熬制方法,仅供大家参考。
准备猪棒子骨两斤,用凉水浸泡半小时后换一次水再泡一小时,然后再用热水烫洗干净。
锅中加水十斤(最好是不锈钢桶或锅),下入洗好的棒子骨后大火烧开。十分钟之后转中火再熬二十分钟,然后再加入两三斤凉水,继续转大火烧开。如此反复三四次之后(每次加完凉水后注意撇去上面的浮沫),转小火保持着所需要的温度即可使用。
如果每天的用量较大,中途注意加水加骨头,尽量不要把汤汁用完。如此反复熬制三四天之后清理一次残渣,原汤继续留用。
如果觉得这种汤汁有些寡淡,可以另备一口锅,里面放上红白萝卜和葱段姜块,再将熬好的汤汁加进去烧开,当熬至汤白并出香后转小火保温即可。
熬制这种萝卜汤汁的时候需要注意的是:一,预留一部分老汤,然后再加入骨头和水继续熬,循环使用,时间越久汤味越浓;二,加入红白萝卜和葱段姜块熬制的浓汤,按需备量,当天用不完的必须倒掉,不可重复使用,更不能再回入老汤中。
1,我熬的高汤主要用于调面条和米线、酸辣粉等,考虑到成本等问题,而且也不需要特别浓郁,所以一般情况下两斤棒子骨可熬取十五斤左右的高汤。
2,老汤中不需要放盐,因为盐的腐蚀性会影响到汤锅的使用寿命;而且盐长时间的溶于汤中,老汤容易产生苦味。只要每晚用完之后将老汤再烧开一次,常温下循环使用三五个月没问题。
餐饮行业,一切以安全为先,如果高汤出现变酸走味必须立即换掉。在保质保量的前提下,如果能做到简单实用成本低才是王道。不知道我说的对不对?请大家在评论区留言,大家共同探讨。谢谢!
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