关于凉皮调料汁的制作方法，大家在网上可以搜到几十上百种，我也查阅了不少。说实在的，真正实用且具有一定收藏价值的，真的不多，更不要说在实践中是否经得起考验。出于这种情况，结合本人三十余年的行业经验，才整理出这篇文章，内容绝对严谨可靠，只是希望能真正帮到有需要这方面内容的条友们。
大家都知道调凉皮的调料汁主要包括有辣子油，大料水，食盐，味精，鸡精，香醋，蒜汁，很多地方还会用到芝麻酱和白糖。前面已经跟大家分享过了辣子油的烧制方法（需要查阅的请关注“品质小吃”，发表的文章中有详细的介绍），今天着重介绍一下其他几个方面的内容。
首先是大料水的熬制：准备大红袍花椒150克，草果，八角，桂皮，小香各100克，枸杞，甘草片，党参各50克，先用水浸泡三五分钟之后，再用小火焙干，最后再粉成粗面备用。在每次熬制大料水时，接每斤水4―5克混合香料的比例凉水下锅（最好把香料用布包起来），大火烧开后转小火再熬五到十分钟，最后再浸泡半小时即可使用。
其次是香醋的加工：凉水一斤，放入葱白两段，生姜两三片，冰糖或白糖10克，大火烧开后，再熬三五分钟之后，再加入同等数量的熏香醋一斤，生抽20克，再次烧开即可关火，晾凉后捞出葱段姜片即可使用。
接下来是芝麻酱的稀释：纯菜油（其他植物油也可）2斤，草果三四颗拍破，八角六七个，桂皮两小段，花椒半把，香叶适量，干辣椒四五个，葱白三四段，生姜两片，蒜辦十粒。准备一耐高温的容器，盛入所有辛香料和葱姜蒜，将油烧至冒烟后，倒入容器内激香香料，然后等油温下降至五六十度时，再滤出香料油，趁热用来稀释芝麻酱（辛香料可以重复使用三五次），经济实惠而且香味十足。
最后再说说蒜汁：最好手工捣制蒜蓉，然后用纯净水或凉白开冲兑，这样的蒜汁在炎热的夏天也不易走味变色。在捣蒜蓉时，如果能适量地加入一点姜末或青蒜头和食盐，效果会更加理想。
最重要的还是复复合大料水的配制：将盐、味精、鸡精、和白糖按？：？：？：？（先加关注，然后私信“比例”二字，即可获得配比）的配比混合在一起，最好再磨成粉状，然后用1：10的比例充分溶解于大料水中。这样即方便快速调味，也能比较稳定地保证口味。
凉皮的调制才是重中之重：一般一份凉皮的净重在八两左右（包含豆菜，黄瓜丝，面筋等配莱），大约需要调入配制好的复合大料水30克，蒜汁30克，辣子油20克，香醋10克，芝麻酱10克（具体以当地人的口味适当调配），这样一份吊味口的凉皮就算调制完成了。
一份上好的凉皮是需要精工细作的，只有这样才能留住食客的胃，才能留下顾客的钱，否则一切都是空谈。对于一份凉皮的调制，不知道你是如何看待的？请在评论区留言，说说你的看法和想法，希望能和大家一起探讨，互相勉励，共同进步。谢谢！
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