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据我所知,现在市面上常见的凉皮百分之九十以上是机制凉皮。因为机制凉皮省力省时成本低,关健是“便宜”,所以手工凉皮越来越少见。但是,手工凉皮却有着机制凉皮永远无法超越的几大优势:做工细,口感好,更健康。当然,操作技术也是制约手工凉皮全面发展的一个重要原因。
在我们最常见的几种凉皮(面筋凉皮,大米凉皮,擀面皮,麻酱凉皮)中,除了“手工擀面皮”的操作难度(加工过程和技术把控)相对较大外,其他三种凉皮都比较适合手工操作,尤其是在市场竞争比较激烈的情况下,手工凉皮可以有效的提升我们的行业竞争力。
首先说说手工面筋凉皮的制作方法:
和面――高筋面粉五斤,水二斤半左右,食盐十克左右溶于水中,分多次将水加入面粉中并搅拌均匀,然后再揉光盘成团,包严静置饧十分钟。
泡面――将饧好的面团放入盆中,加水没过面团顶部,浸泡半小时至一小时。
洗面――将浸泡好的面团在浸泡水中揉捏,使面团成絮状,水变浑浊。将浑浊的面水沥入另一容器中,剩下面絮继续搓洗,然后再沥出面水。如此反复操作三至四次,当面絮变得有弹性,面水浑而浊时,再彻底清洗一次面絮(也就是生面筋),这一次的面水可以倒掉弃用。
加工面筋――清洗好的面筋掺入两克盐或用一克发酵粉醒发;直接用水煮的面筋掺盐,半小时后揪成小团,然后抻长打个结,下入开水锅中煮熟(大火煮十分钟,小火焖半小时);上笼蒸的面筋加发酵粉,半小时后挤压成面饼状,上笼大火蒸十分钟后再转小火捂二十分钟即可。做熟的面筋晾凉后,煮熟的撕成条状,蒸熟的切成小方块(煮熟的面筋更好吃)。
蒸皮――启锅加水,搭上蒸笼并铺上笼布或者放上凉皮锣锣,同水一起烧开预热。将预热透的笼布或锣锣中的蒸馏水倒掉并刷上一层薄油,然后将搅拌均匀的面浆舀入,快速的划平摇匀,稍微定型后快速加盖,先小火蒸十秒钟左右,然后转中火再蒸一两分钟,关火后焖一小会儿,即可开锅取出凉皮。
调制――凉皮取出锅之后在表面刷上一层薄油,稍微晾一下即可从笼布或锣锣中揭下来,摊展铺平后继续操作下一张,直至面浆蒸完。将做好的凉皮改刀成条或片状,加入提前准备好的面筋,黄瓜丝,豆芽菜等配料,再调入适量的(根据口味)辣子油,香醋,蒜汁,大料水,盐,味精,鸡精(有些会放入芝麻酱)搅拌均匀即可。
主要是选米――手工大米凉皮最注重的就是选米,大米品种和质量的选择,是决定手工凉皮成功与失败的关键。大米凉皮的用米首选优质中籼米(大米凉皮专用米),其次是早籼米。粳米和桂花球米根本不能用,更别提香米之类的(看到网上有人介绍用剩下的米饭或者糯米做凉皮,那根本就是个笑话)。
磨浆与兑浆――将选好的凉皮米浸泡四至六个小时,然后淘净上磨磨成米浆。根据米浆的稀稠程度兑入适量的温水或开水(夏天用温水,冬天用开水)。
蒸制和调制――手工大米凉皮的蒸制和调制方法与面筋凉皮基本一致。
小提示――为了防止在操作过程中出现凉皮浆过稀,做出来的凉皮软糯不筋道,可以提前准备一些淀粉(面筋凉皮加小麦淀粉,大米凉皮加红苕粉或土豆粉,麻酱凉皮加玉米淀粉)。
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