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陕西凉皮之所以出名,不仅仅是因为它历史悠久影响长远,更重要的是因为它作工精细用料讲究,色泽亮丽口感舒实而深受食客的青睐。
不说凉皮的晶莹剔透,不说辣子油的鲜香红润,就是看似简简单单的一味醋水,其中也是大有文章的:
陕面凉皮的醋水通常会选用熏醋或香醋来作为原醋,然后适当加入一些辛香料与水通过熬制,最后才会用来调凉皮。
具体操作过程是这样的:原醋十斤备用,草果四五个拍破,八角七八粒,香叶七八片,小香一小撮,花椒十几粒,桂皮两小段,干椒角四五个切段,葱白两根切段,生姜二两切片。锅中加入与原醋同等量的水十斤,放入浸泡过的辛香料,大火烧开后再加入葱段姜片,以及白糖或冰糖五十至七十克左右,然后转小火熬十至十五分钟左右。最后再加入原醋十斤,生抽半斤,再次大火烧开后关火晾凉即可。如果浸泡一夜后再捞出香料及葱姜效果会更好。
小提示:不宜用铁锅熬制;原醋入锅直至晾凉全程不要加盖;盐,味精,鸡精不宜与醋同熬!