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陕西凉皮之所以出名，不仅仅是因为它历史悠久影响长远，更重要的是因为它作工精细用料讲究，色泽亮丽口感舒实而深受食客的青睐。
不说凉皮的晶莹剔透，不说辣子油的鲜香红润，就是看似简简单单的一味醋水，其中也是大有文章的：
陕面凉皮的醋水通常会选用熏醋或香醋来作为原醋，然后适当加入一些辛香料与水通过熬制，最后才会用来调凉皮。
具体操作过程是这样的：原醋十斤备用，草果四五个拍破，八角七八粒，香叶七八片，小香一小撮，花椒十几粒，桂皮两小段，干椒角四五个切段，葱白两根切段，生姜二两切片。锅中加入与原醋同等量的水十斤，放入浸泡过的辛香料，大火烧开后再加入葱段姜片，以及白糖或冰糖五十至七十克左右，然后转小火熬十至十五分钟左右。最后再加入原醋十斤，生抽半斤，再次大火烧开后关火晾凉即可。如果浸泡一夜后再捞出香料及葱姜效果会更好。
小提示：不宜用铁锅熬制；原醋入锅直至晾凉全程不要加盖；盐，味精，鸡精不宜与醋同熬！
