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我是“品质小吃”,一个喜欢研究各种特色小吃的美食爱好者。自打开春以来,由于各地的新蒜苔开始陆续上市,西安市场上的新蒜苔价格就开始一路下行,从早前最高位的十七八元一斤,掉到目前的三四元一斤。这个价格相对来说还是比较亲民的,于是便买回一斤“尝尝鲜”,准备和家里的腊肉搭配做个“腊肉炒蒜苔”。
蒜苔虽然属于一种大众时令菜,可是许多人在购买时并不知道该如何挑选。方法很简单,首先是通过观察对比,尽量挑选那种茎细白短的蒜苔,这种蒜苔通常是在自然条件下正常生长起来的,属于绿色无公害产品;其次就是要闻,如果有一股刺鼻的蒜臭味,十有八九是在水中浸泡时间过长的存货;如果有些辣眼晴而且有股大蒜的清香味,那绝对没回题,这是刚抽出来的新蒜苔;最后再轻轻掐一下根部,如果生脆易断的是嫩蒜苔,反之属于老蒜苔。
将买回来的蒜苔先在凉水中浸泡一会儿,能使其更加青翠鲜嫩。然后去掉尖部,斜刀切成三四厘米长的段。
腊肉是从老家带来的,是父母在年前就腌制好的,所以有些干。得提前用淘米水和开水兑成温水浸泡半个来小时,然后再在开水锅中焯烫一下。从小就看着父辈们这样处理,所以我也就照做了。等焯过水的腊肉微凉后将肥瘦肉分开切成大小适中的薄片。
由于腊肉经过长时间的腌制已经很入味了,所以不需要过多的配料来增香。只需要准备几片生姜和几段干辣角就可以了。
启锅入油,油料不要太多。油热后倒入干辣椒段和生姜片炒出香味。之后倒入肥肉翻炒至出油,肉片微微卷起后再倒入瘦肉翻炒。
由于腊肉本身就干硬,所收在油锅中不宜翻炒时间过久。在瘦肉入锅一二十秒后,沿锅边溜入适量的凉水焖煮一会儿,使腊肉能更好的回软,吐油,出香。
当汤汁即将收干时再倒入蒜苔翻炒,翻炒均匀后再微微溜一点凉水进入可以加快蒜苔脱生,如果觉得太油腻,还可以放入一些青椒或青菜。我是放了半把青菜,因为家里有现成的。
继续翻炒均匀后,调入少量的食盐调味,因为
腊肉里盐的含量本身就重,所以菜的盐量一定要轻;再放一点香醋可以使蒜苔和青菜更加翠绿,还能增味提香;为了使色泽更加饱满,还可以调入少许生抽增色。
再次翻炒均匀后,即可关火出锅。