头碗

选用猪肉及猪的上等内脏为主料，运用煮、炸、蒸的烹饪技法烹制而成的一道热菜，是四川九大碗中的第一个热菜。行业称头菜，泸州称头碗。

感官及味感：味有鲜香、油而不腻。

抄蛋

用蛋皮作皮坯，包上调好的馅心，用蛋液粘合封口，形如蛋饺状，依次包完；另取鸡蛋2个，加入干细淀粉兑成全蛋糊。

感官及味感：色泽鸭黄、质地细嫩、咸鲜香麻。

又叫“鲊肉”，以“一封书” 的形状装入碗中，皮向下，中间装十二片，两边各装1片；再红苕加川盐、红油豆瓣、“鲊粉”拌匀。再将红苕放在“鲊肉”上，上笼旺火蒸2小时。

感官及味感：色泽红亮、形态丰满、质地粑软、咸甜辣香兼备。

以农家散养的鸡为主料，以农家自腌的榨菜为辅料，采用煮、清蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。

感官及味感：形如和尚头、丰满不塌、清淡鲜香、肉质细嫩。

以农家散养鸭的为主料，以海带为辅料，采用煮、清蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。

感官及味感：清淡鲜香、粑软可口、形态丰满不塌。

又称“扣肉”，以猪肉的五花肉为主料，以四川四大名腌菜泸州芽菜为辅料，采用煮、炸、旱蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。

感官及味感：色泽棕红、色形美观、味鲜香、肉质粑糯。

甜酸鱼是以选用自然生长的鲫鱼为主料，运用炸、蒸相结合的烹饪技法烹制而成的一道带汤汁风味菜肴。

感官及味感：色泽棕红、滋润鲜香、甜酸爽口。

又名酒米饭，系“三蒸九扣”中的一个甜菜。以农家自产糯米为主料，采用蒸的烹饪技法烹制而成的一道热菜。

感官及味感：色泽金黄、滋润香甜、质地粑糯、芳香宜人。

选用猪肉中的五花肉，采用煮、炸、烘的烹饪技法烹制而成的一道热菜。

感官及味感：形如一品、色泽棕红、皮皱粑糯。

除了以上的大菜之外，“九大碗”的标配通常还有四道凉菜：一是鸡类，如椒麻鸡、凉拌鸡等；二是拌、卤、炸类，常见有卤鹅、凉拌白肉、糖沾排骨等；三是蔬菜，拌黄瓜、拌三丝等；四是豆类，如油酥花生、渍胡豆等；最后则通常是上一碟泡菜，意味着筵席上菜流程的结束。

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