影响食品色泽变化的原因有哪些?

1、PH值

2、温度

3、氧

4、食物中的微生物及金属离子

5、添加剂

6、光线、种类、外包装等因素

分析：

PH值，一个可调节因素，因此，如果在食物风味不变的情况下，通过PH值的调节如果可以改变此种食物的颜色，便可以作为重要方向。

温度，包含食物构成要素的制作前、制作中、制作后的储藏环节等对颜色的影响。

氧，氧气的存在致使大部分食物氧化反应的必然存在，对氧化反应的控制只能是环节的、短暂时间内的控制。

食物中的微生物，可以控制，但要注意食品安全。

食物中的金属离子，本身可能具有呈色效果，也会影响许多合成色素的呈色效果。

添加剂，着色剂、护色剂本身对颜色的作用，其它添加剂的存在可能与构成食物的其它材料产生化学反应从而影响食品的颜色。

光线、种类、外包装

种类即食材本身的颜色。

包装材料影响透光度，影响对氧的隔绝程度