食物去腥去膻去异味（二）

生姜去腥原理

生姜具有刺激食欲和“去除”腥味的实用效果。

生姜真的可以去腥吗？背负生姜各种效能的有效成分主要见于姜油部分，已经分离出超过100多化学物质，最引人关注的是一种被称为6-姜酚，也叫姜辣素的成分。生姜脱水后制作而成的干姜中另一种生物活性成分姜烯酚含量增加，它比姜辣素的辣味更强烈。

现在研究已知，人类最基本的五种味觉是酸甜苦咸鲜，鲜味已经取代中国传统认识五味中的辣味。同时认识到，辣味并非一种真正的味觉，而是象辣椒素、姜辣素等具有“辛辣味”的物质对口腔黏膜和舌体表面一般感受器产生的一种“烧灼样”刺激信号传递到脑内产生的一般性感觉，而非通过舌体味蕾产生的味觉。

生姜“去腥”的原理正是姜辣素和姜烯酚等刺激性物质对于口腔黏膜和舌体表面产生的这种“烧灼样”刺激，降低了味蕾对于味觉感受的灵敏性，而不是通过化学反应去除产生鱼腥味的氧化三甲胺和土臭素等物质。

因此，生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等辛辣成分对其他味觉的一种压制和掩盖，而非真正去腥。同样的生姜也可以“去除”一切其他异味或者“正味”。

姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有挥发性的有机物。生姜中的辛辣成分姜醇、姜二酮都具有辛辣的味道。它们在去腥味中都起到了很大的作用。前者是溶解三甲胺并挥发逸去；后者是增加鲜味掩盖残余的三甲胺。

因为三甲胺、二甲胺、甲胺是碱性物质，均易溶于乙醇，受热后易挥发。所以我们要在烹调过程中，添加醋和黄酒，对去腥味起主要作用，加一些葱、姜、花椒、茴香、酱油、等佐料，这些佐料也可以去腥味，还具有增鲜的作用。姜、葱蒜等均富含具有挥发性的有机物，具有酒的同样作用。

这也就是生姜能够去腥味的道理。

但大家都知道，食醋起主要作用的是乙酸，黄酒起主要作用的是乙醇。两者在烹饪的过程中否能够同时使用呢？

——见《食物去腥去膻去异味（三）》