春之蔬 【日】东山布衣 王国源:《 春厨蔬馔(物鸣山房夜话)》 图片来源:《心力》,1933年第4期53页 竹笋 一年之计在于春,春天是希望的开始。春笋冬生,茁壮成长节节高,也象征着希望和力量。 “其蔌维何,维笋及蒲。”中国人食笋的历史久远,吃法也是多样。简单莫过“置之炊甑中,与饭同时熟”,或“其笋晒干,仍可作脯”,或“白煮俟熟,略加酱油”,或用猪油和虾子酱油清炒。 丰子恺:《春笋:画图四幅 》 图片来源:《儿童知识》,1948年第22期3-4页 吃货绝不止步于此。东坡云:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。若要不瘦又不俗,还是天天肉烧竹。”可见竹笋还是和肉最般配。无论是袁枚在《随园食单》里写就的食谱“笋煨火肉”,或是品笋大师李渔在做“肥肉煮笋”时悟出的“肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘而但觉其鲜之至也”,无不传达着这一真谛。 如今,“腌笃鲜”在江南地区家喻户晓。“腌”即咸,“笃”仿小火慢炖之声,“鲜”用的时令食材,“腌笃鲜”即由咸肉、灵魂春笋、鲜肉慢火煨就。此菜咸鲜味厚,汤白汁浓,春笋脆嫩,鲜肉烂熟,咸肉酥肥。 焦东撨子:《家庭烹饪法:春笋醃鲜》 图片来源:《机联会刊》,1937年第163期31页 春萝卜 春天天气回暖,人体阳气升发,人们可吃些具辛甘发散特质的食物。 “至次日立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,曰咬春。”明朝刘若愚在宫廷杂史《酌中志·饮食好尚纪略》中提到了“咬春”的习俗。唐《四时宝镜》记载:“立春,食芦、春饼、生菜,号‘菜盘’。”可见唐朝就已有此习俗。 “咬春”取古人“咬得草根断,则百事可做”之意。据说“咬春”还可解春困。 陈又琴:《萝卜咬春》 图片来源:《针报(1930)》,1930年5月28日3版 萝卜还妙在做萝卜丝饼,取萝卜切成细丝,和面粉清盐拌匀,入油锅煎熟即可使用。 《新春谱食:春薄饼》 图片来源:《兴华》,1931年第28卷第4期19页 香椿 香椿从汉代起便已走上餐桌,被人做成各类菜肴。康有为曾赋诗《咏香椿》:“长春不老汉王愿,食之竟月香齿颊。”以表达对香椿的喜爱。 追求“香椿自由”近代就已有之。俗话说:“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体。”香椿的最佳赏味期在谷雨之前,错过只能待来年,因此它的价格波动厉害,涨价令人咋舌。 《醃香椿头价涨五倍》 图片来源:《时报》,1938年7月25日2版 香椿可凉拌可炒菜,令人齿颊留香。香椿跑蛋、香椿拌豆腐等都是常见的做法。 《香椿头拌豆腐》 图片来源:《健康家庭》,1939年第5期14页 为了延长食用时间,智慧的人们还想出用盐腌渍、晒干,做成腌菜保存。然而,鲜椿芽拌豆腐比较鲜美,咸的香椿芽只堪佐粥。 《香椿芽》 图片来源:《中央日报》,1948年1月17日6版 为了避免稍不注意错把“臭椿”当成“香椿”来吃,如何分辨“香椿”和“臭椿”早早就被提上了科普的议程。 闻味道、识叶形,“臭椿”、“香椿”不再傻傻分不清楚。 陈明:《科学常识答问:香椿和臭椿的区别》 图片来源:《科学的中国》,1934年第4卷第4期47页 春之雅 茶 “春茶自造始开尝,色味甘新气芳馥”,不觉就迎来了春茶开采的时节。 刘春华:《新春茶话》 图片来源:《上海生活(上海1937)》,1940年第4卷第2期11页 陆羽在《茶经》中写道:“采茶都在(唐历)二月、三月、四月间”,意指茶叶采摘最适合的时刻。今人说“三前摘翠”:社前、明前、雨前。此时的茶树经过一个冬天的休养,萌发出品质最好、营养价值最高、至鲜至嫩,茶气最足的小叶子。芽茶不等人,若是不及时采摘田间的茶,就会长成大叶,误了佳期。 Wu Pao Chi:《茶──由采摘到发售》 图片来源:《今日中国》,1939年第1卷第3期12页 春茶成为历代文人雅士的所爱,创作了无数咏茶诗赋、画作和品茶论作。品茶,就是品评茶味,趁着天气晴好,邀上三五朋友找个茶园品茗聊天,或是在自家美美的阳台品茶赏花,随意闲散,最是惬意。 舌尖上的当季美味,一口吃下去的是整个春天。宅家的日子里,也要谱一曲春日的味蕾小确幸。宅出烟火气,宅出我们面对困境时的乐观。 资料:上海图书馆《全国报刊索
资料:上海图书馆《全国报刊索引》(作者:姝姝)
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