【作者简介】张潜，重庆市作协会员，重庆市散文学会会员。出版《风味巫山》《风情巫山》《风语巫山》《斑鸠的爱情》等文集。发表作品若干。现供职于巫山县文管所。
养生专家说，秋天是吃鱼的最佳时机。因为此阶段人的体质较虚，需要进补。提起吃鱼，就不得不说说巫山烤鱼。——题记
汉水波浪远，巫山云雨飞。
在崔巍雄丽的巫山山脉，和激情澎湃的长江之水，相互影响和作用之下，连绵呼应又相对独立的长江三峡，成为美丽地球北纬30度上，一个神秘悠远的文化与地理符号，也成为华夏民族融合发展，东亚型人蹒跚起步，世界文明携手向前的重要见证。
204万年前，居住在巫山县庙宇镇龙骨坡幽暗山洞里的这群巫山人，攀花摘果，敲骨吸髓，简单填饱肚皮之后的大把时间，都耗费在嬉戏打闹和漫无边际的无聊中。偶尔，浑浑噩噩的他们笨拙地拿起石块和木棒，也会撞大运一般收获同样蠢笨呆萌的飞鸟，或者肥胖得让人晕倒的游鱼。习惯了茹毛饮血的先人，一次又一次遭受鱼鳞和鱼刺的殊死反击，终于在思想的毛片上刻下了粗壮的恐惧。从那以后，始终不愿意生长记性的他们，望着清清浅溪里尾大不掉的鱼儿，也只能清心寡欲地收缩肠胃，用一只绒毛幽幽的右手，摸摸凸出并急剧蠕动的喉结。
说着说着就到了6000年前，择水而居的大溪先民，把鱼鳞堆成了小山，终于总结和提炼出吃鱼的步骤和技巧，顺便摸着了熟练捕鱼的门道。他们一起结网，一起捕捞，一起八卦，相对分工又密切协作，共同享受并承担生产生活的压力与风险，萌发并创建了初级形态的社会；观察认知鱼的生活习性，在气候、水流、环境的轮回与变迁中，捕捉到人、鱼和自然之间某种说不清道不明的神秘联系，沉淀和积累了牢牢依附在鱼身的生命密码与文化内涵；勇敢探索不同食材的搭配，满足人体快速发展的生理需要，以“鱼”和“羊”的成功融合为典范，开创了饮食美学和饮食礼仪；将珍贵的“鱼”作为酬谢天地神灵的礼品，拜倒在其强大坚韧的生殖能力面前，以此为内核，萌生原始宗教和早期巫文化。更耐人寻味的是，每次捕鱼丰收，大溪人手拎鱼串欢呼吟唱还嫌未能充分地释放，情不自禁地跳跃律动，触碰到诗歌、音乐和舞蹈之门的开关，成为汉字“舞”的质朴造型。他们坐拥青山绿水，面壁瞿塘峡口，坦对浩浩长风，以火炙烤鲜鱼，畅快淋漓地享受人间珍味，迎送朝晖夕阴，欣然花开果熟。（古代并无烤字，“炮”、“燔”、炙都是烧烤的方法。毛诗注：“将毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙。”就是说用泥裹起来烧称炮，连毛带皮投入火中烧称燔，举在火上烧称炙。这三种烧烤方法，又总称为炙。“烤”这个字，据说是齐白石先生的发明。）
骁勇勤劳智慧奔放的巴人，和“鱼”有着不解之缘。有一种说法是，现代的“巴”就是早期“鱼”的别音或音变，巴人就是捕鱼之人的昵称。这就是现在的巫山人，称“鲇鱼”为“鲇巴郎儿”，把“鱼”叫做“鱼摆摆”的缘由。你听听，“鱼摆摆”和“鱼巴巴”，相似度超过九成了吧？巴人效仿鱼儿逆水而上百折不回的团队精神，找到鱼刺尖锐锋利富有弹性的生存秘诀，学习鱼群不断繁衍生生不息的发展途径。他们虔诚理智而恢弘响亮地把鱼作为部落的图腾，将游动的生命固化为抽象的概念，鱼就不知不觉走上神坛，涂抹上辉煌沉重的色彩。还不惜大肆挥霍手中得天独厚又珍贵无比的食盐，修改了烤鱼的技术说明书和美食导览图。脍炙之余，意犹未尽，用五谷酿造出醇厚清洌甘甜美酒“巴乡清”，荣登当时名酒排行榜之首。美酒美食，相得益彰。巴人足迹里生长出来的传说掌故，至今刺激着三峡儿女唾液和荷尔蒙的分泌。
历史薪火相传，世代推陈出新。源自长江之滨三峡腹心的巫山烤鱼，始终散发着浓郁的时代气息和人文滋味，把握和引领着饮食时尚。在震古烁今的大汉王朝，巫山地区的政治、经济、军事、文化地位急剧上升，对外交流日益频繁，烤鱼技术得到全面升华和快速推广。花椒、生姜、甘草、茴香、桂皮以及芥、葱、蒜、梅等芳香和调味植物，在去腥解毒、增进食欲、烘托清香等方面发挥了重要作用；铁器的成熟尤其是在厨具中的大量运用，孵化了酱、卤、炖、煮、蒸、煎、汆等烹饪方法，推动着纯粹以烧和烤为主要特点的食鱼技术不断创新；本地首创有盖土陶坛子的出现，改写了春秋战国以来“菹”的制作和储藏方法，简易时尚的泡菜迅速进入千家万户，直接为烤鱼的辅料注入了鲜明的地域特色和饮食趣味。
巫山烤鱼萌生于洪荒时代，发轫于大溪文化，崛起于巴人部落，成熟于秦汉之际，蜚声于大江南北，传承于街头巷陌。千百年来，因其工艺繁复，选料考究，耗时较长，寓意丰满，一直是豪门巨户的桌上珍馐，寻常百姓佳节盛宴款待珍贵客人的头道菜，成为巫山地区社交礼仪和餐饮美食的代表。
改革开放以来，物质条件的日益丰富推进了生活水平的提档升级。巫山人勇敢地迎接挑战，走出三峡，挥洒青春，书写出峡江儿女建设伟大祖国的壮丽诗篇。经冬复历春，走南又闯北，对家乡的眷念和牵挂却层层渲染，愈加厚重。听惯了劳动号子、看惯了船上白帆的巫峡儿女，思念着家乡的一草一木，怀念着家乡的五谷百味，巫山烤鱼就成为乡愁的解药，也成为征战商场和结交朋友的“定海神针”。
渐渐地，敏锐的巫山人捕捉到这道美食攻城拔寨的能力势不可挡，融合腌、烤、熏、溜、烩、滑、润、拌等多种烹饪工艺，保留了传统川菜和川味火锅麻辣香鲜、色彩明艳的特点，又能因地制宜，因人而异，随意增减，随便搭配。既是佐饭伴酒、口味奇绝的情怀小吃，又是层次丰富、吉祥温馨的标准大菜，还是低油高钙、营养丰富的科学正餐。很快，巫山烤鱼就声名鹊起，俘虏了一大批又一批挑肥拣瘦的吃货。各种以巫山烤鱼命名的店铺，如雨后春笋林立于京城郊野，分布于黄河长江。短短的十多年时间，据不完全统计，全球以巫山烤鱼命名的门店数已达13007家，其中国内12928家，国外79家，收获原生态门店数量国内排名第一的称号。据估算，巫山烤鱼全年吸引消费人群高达7.13亿人次，年消费鱼47万吨，年消费辅料46万吨，年消费总额421亿元，已经在全国每年4万亿的餐饮业态分得了一杯羹，成为饮食这一民生刚需产业中，野蛮自由生长的庞然大鳄。尽管这些所谓的巫山烤鱼门店和经营者，和巍巍的巫山之间，并没有一丝一毫的直接关系，但是每一个巫山人，看到龙飞凤舞的巫山烤鱼招牌，总会产生难以说清的异样情愫。
不知巫山山岭之高，但知巫山烤鱼之美。这份意境，就像那首我们耳熟能详的唐诗：
“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”
这份一枝独秀墙外芬芳的喜感，这场千帆竞发转瞬即逝的战争，这片万木葱茏良莠不齐的江湖，既让扎根于此的巫山人产生清晰而眩晕的骄傲，又让展翅欲飞的巫山人感受到紧迫而沉重的危机。巫山人毅然肩负起激浊扬清、正本清源的使命，这是一种责任，也是一份担当，更是一股舍我其谁的豪气。因为，只要沿着正确的道路走，就会离成功的目标越来越近。巫山人，走巫山的路，闯巫山烤鱼的品牌，难道还值得怀疑吗？
餐饮市场，竞争惨烈，稍不留神就会尸骨无存。预估市场的失准、运营管理的粗暴、内容形式的倒置、食品安全的漠视和创新能力的削弱，这是五大超级杀手。每一头都膘肥体壮，每一头都虎视眈眈，每一头都饕餮狰狞。要将星罗棋布撒在天涯海角，没有任何利益关联和血肉亲情的一万余家企业，联合打造成一艘饮食航母，这好比将一捆乱麻穿过一棵绣花针，其难度，你懂的。
温吞吞的晓之以理和动之以情，一时之间很难奏效。登高望远，擂鼓摇旗，召之以名，驱之以利，也许才是良药。
深思熟虑的巫山人决定回到“巫山”这个最基础的词汇，回到烤鱼的发源地，重新定位和诠释烤鱼产业。就像“巫”这个汉字所呈现的那样，在苍茫的蓝天和厚重的黑土之间，围绕擎天的巨柱，孜孜不倦地重新编写烤鱼大纲、烤鱼教材以及烤鱼试卷，然后交给市场和民众去判断，亮分。
巫山烤鱼，必须选择无法替代的巫山食材，紧盯绿色生态的标志。田家风味美，秋后草鱼肥。草鱼又名鲩鱼，是原产中国的最古老，生殖最强盛，因而也是中国人餐桌上最常见，最普通的鱼。因为在长江纯净清洌的浪花中游弋搏击过，因为被巫山爽脆甘甜的水草喂养过，每一粒鳞片都是闪烁着晶莹光亮的花蕾，每一条纹理都蓄满了热情和诚挚，每一片肌肉都有绵长的弹性，滑进唇齿间，口腔中，喉管里，就有不屈不挠的力量生长出来。在巫山的怀抱里温存了204万年的鱼，胆小怯懦地躲藏在水的深处，今天一亮相，就口无遮拦，激情四射，什么样的绳索都不能捆绑住灵魂，什么样的喇叭都不能笼罩住声音。
巫山烤鱼，必须依托传承千年的巫山技艺，寻觅秘而不宣的诀窍。巫山烤鱼的制作，粗暴和温柔并存，简单和精细齐飞。源自于掌勺大厨之间的试探切磋，源自于婆媳妯娌之间的倾情交流，源自于文人骚客的挑剔品鉴，源自于吃货酒客的异想天开，也源自于初出茅庐者的离经叛道。木炭烤制的，自然纯真，朴素温润，适宜搭配木耳、香菇、竹笋、土豆，道家仙风，微微扑面而来；电炉烤制的，奔放炽烈，外焦里嫩，可以加上泡椒、豆豉、鲊广椒，佛教雅量，往往包容万物；纸包清蒸的，应该掺加韭菜、豆腐、海带、蒜泥，儒家理智，时时清心涤目……技艺是技艺，吃法归吃法。开初还面带微笑，强按内心波澜，只要三两杯巫峡小曲、官渡白干或者庙党参酒下肚，斯文已被剥离，戒律抛之脑后，唯有风卷鲸吸，大快朵颐，才不虚此行，不负今生。
巫山烤鱼，必须搭配享誉在外的巫山佐料，派遣劈山填谷的先锋。聆听竹枝小调生长的建平七姊妹朝天椒，脾气火爆，情欲旺盛，却从不秋后算账；吮吸日月精华发育成熟的笃坪紫皮蒜，产自海拔1500米的大山，皮薄肉厚，爽脆劲爆，大蒜素的含量独步海内；遥看神女裙裾飘摇的原生九叶青花椒，麻中蕴香，持久馥郁……她们在云雾缭绕的山岭里，简单而寂寞地生长，紧锁着慵懒、高雅的内心世界，一旦遇上鱼——这水之精灵，就像巫山和长江相互完美地雕塑了三峡那样。在吹气如兰、娇喘连连和香汗淋漓的诱惑下，千年修行轰然倒塌，潜藏在身体深处的本能猝然苏醒，一瞬间，只要一瞬间，已是翻江倒海，如痴如醉，轰轰烈烈地本色演绎狂野迷乱的剧情。
我的巫山，我的烤鱼，你还有什么呢？你还要什么呢？
还有，包括但不限于不可复制的巫山味道，千头万绪的巫山标准，四通八达的巫山途径……等等。真是不登巫山，不知天之高也。巫山之高，在于其基础之厚重和广大，在于其博采众长又独树一帜。这面猎猎作响的旗帜，代表了裂石穿云的方向感、雷霆万钧的号召力和身正为范的约束性。
既有蓬勃欲发的底蕴，也有兼收并蓄的气量。巫山烤鱼具有强烈的草根性，自然就会有无与伦比的吸附力、摧枯拉朽的拓展力和无性繁殖的再生力。
很多人和巫山烤鱼发生联系是从味觉开始的，馨香鲜辣，酸甜诱人，盛开在霓虹闪烁的城市一角，脚步凌乱的乡镇街道，或者静若处子的山野乡村。先是若有若无的一丝，渐渐就充盈和跌宕起来，最后铺天盖地成燎原之势，撩拨得人神魂颠倒，跌跌撞撞。然后是五彩缤纷的视觉冲击，浅灰的鱼唇、栗青的鱼背、雪白的鱼肚、曙红的辣椒、藤黄的生姜、翠绿的莴笋……啧啧，一个高明的厨师，原来也是一个调色的大师，浓墨重彩，层次分明。剩下的，只要你身临其境就无需我多说，麻辣、香辣、糊辣、酸辣、家常、蒜香诸味之外，还可任意勾兑，绝不让你的味蕾和肠胃失望，也一定会让你兴高采烈、满怀希望而来，手舞足蹈、豪气冲天而归。
我可以漂洋过海，你也能跋山涉水。想在广袤的中华大地任何一个角落吃上巫山烤鱼，都绝对不是一件困难的事情。甚至只需动动手指，就会有人专程奉送，像模像样，一应俱全。烤鱼的江湖，和江湖的烤鱼一样，形形色色，纷纷扬扬。
可如果，如果是你，想通过一道美食，体验文化的源远流长，琢磨故事的山高滩险，品鉴味道的风急浪高，感受人生的潮起汐落——
一句话，如果你要弄懂烤鱼的真相，和睦，温馨，神奇，那么，你到中华烤鱼源乡巫山来吧！
在桃花绯红的阳春来，
在脆李缀枝的盛夏来，
在柑橘飘香的金秋来，
在红叶满山的隆冬来！
巫文弄墨是巫山县文学艺术联合会创建的文学艺术公众号，
旨在展示《巫山》杂志佳作、
交流传播巫山本土文化艺术、
为文学艺术爱好者提供
一个交流展示的平台，
联系客服
