陈根：食品3D打印技术，可制作肉类替代品？

文|陈根

食品3D打印技术作为一种新兴的食品加工技术，集成了数字化和食品加工等多种技术，具有个性化、营养、安全、形状多样等优点，能够根据配方和营养成分的不同对食品进行优化，方便快捷制造出可满足不同人群需求的健康食品，如低糖、低盐和高维生素等。

此前，日本研究人员利用3D 技术，打印出了具有大理石花纹效果的和牛牛肉。该方法制造出来的肉制品包含蛋白质、脂肪，甚至血管等，客户还可以根据口味和健康考虑，订购具有所需脂肪量的培养肉。

近年来，肉类替代品已从素食者群体中迅速出圈，在杂货店和餐馆中越来越普遍。近日，有研究团队开发了一种专为 3D 打印肉类替代品而量身定制的新颖植物成分组合，它就是可可脂。

当前，常见的肉类替代品往往依赖于植物性的蛋白质，如大豆、小麦等。虽然许多团队已经尝试过一些3D 打印肉类的替代品，但还是缺乏利用特定植物蛋白质打印的好方法。

通过对多种成分的配方进行实测，最终“热敏可可脂”被证明在其中扮演了重要的角色。研究人员根据 3D 打印机放置原料的准确性、形状的保持程度，以及质地检查和微观结构来评估这些混合物。

       结果发现，热敏可可脂不仅能够让原料在较高的温度下更具流动性，而且后续可以维持 3D 打印后的形状。此外，研究人员还发现了包括Tween-80 乳化剂和海藻酸钠等额外成分对成品良好的控制。

然而，这一材料也不是完全没有缺点，尤其对于那些因过敏或肠胃不耐受而无法进食小麦面筋或大豆的人们来说。另外，即使研究人员尝试用豌豆来替代配料表中的大豆蛋白，但所得面团还是因为太软而无法顺利打印。

目前而言，食品3D打印技术还处于起步阶段，由于受到原材料和设备等限制，该技术的发展受到了一些制约。但与传统食品加工手段相比，在节约原料、产品造型和个性化营养定制等方面，该技术具有不可替代的优势。