陈根：那些年，被误会的甜味

文/陈根

人们往往认为糖是甜味至高无上的主宰。而如果一个桔子味道甘甜，是因为其所包含的糖击中了味蕾上的甜味感受器。

但佛罗里达大学味觉科学家琳达·巴托肖克(Linda Bartoshuk)和她的同事却认为，还存在另外一种解释。他们发现，某些对甜味产生重要影响的化学物质其实源自嗅觉，而非味觉。简言之，当人们觉得一个桔子味道甘甜，不是味觉甘甜，而是嗅觉甘甜。

巴托肖克的团队分析了152种传统番茄的成分，记录了葡萄糖、果糖、果酸和28种挥发物的含量。与此同时，他们还花3年时间组织了13组味道测试员，品尝的品种超过66个。他们让测试员根据自己喜欢的程度、甜度、酸度和其他口味特征为这些品种一一打分。

但实验的结果却是研究人员的意料之外，糖并不是对甜味贡献最大的化合物。例如，该团队测试了“黄色软糖豆”(Yellow Jelly Bean)和“玛蒂娜”(Matina)两个番茄品种：前者每100毫升水果的葡萄糖和果糖含量为4.5克，甜度约为13；后者每100毫升含糖量仅为4克，但甜度却高达25。

这两种番茄在生物化学方面的主要差异在于，“玛蒂娜”的7种挥发物含量都至少都达到“黄色软糖豆”的两倍。当该团队从番茄里分离出这些挥发物，并将其添加到糖水中之后，糖水的甜度立刻上升。

他们还对蓝莓和草莓以及其他水果展开了研究。草莓的含糖量远低于蓝莓，但甜度却始终远高于蓝莓。巴托肖克及其同事认为，这是因为草莓含有的挥发物种类远多于蓝莓，前者约为30种，而后者“可能只有3种”。他们发现，向糖水中添加草莓挥发物后，对甜度的提升效果甚至超过番茄挥发物。而同时加入这两种水果的挥发物之后，还可以令效果加倍。

事实上，研究人员仍在调查大脑调配这种信息的方式和原因。巴托肖克表示，根据目前已知的信息，来自口腔后部的挥发物刺激嗅觉感受器发出的信号，会传导至大脑中的味觉处理部位，而不会与鼻子本身发出的信号捆绑在一起。

这也给食物或饮品的减少糖分摄入提供了一个新的思路：如果混入一些挥发物，能否用更少的糖制作一杯甜度不变的新鲜柠檬汁？起码在提倡低糖健康的现在看来，还是很有研究空间和市场需求的。