召首桥头羊肉泡馍为什么好吃

文/邹新社

　　这几年，但凡回扶风老家的同学或老乡，大都赶着中午或下午的饭点回，不是急着回家吃老母亲做的臊子面、御面或搅团等纯正的农家饭，而是开车直接到召（zhao）首桥头先解馋，咥一碗优质羊肉泡馍，走时，再提几份肉、馍、汤分装的羊肉泡馍回家孝敬老人。

　　随着私家车普及和乡村旅游兴起，慕名自驾从西安、宝鸡到召首桥头吃羊肉泡馍的城里人越来越多。每逢节假日，若要吃上一碗召首桥头羊肉泡馍，至少得排队等一个小时左右。召首桥头羊肉泡馍早已成了网红美食，抖音上经常看到人们晒坐在桥头公路旁边凉棚下咥羊肉泡馍的馋人场面。

　　羊肉泡馍是扶风人四季吃不厌的美食。不管是县城或农村，羊肉泡馍店（摊）肯定少不了。从早上六点多开卖一直到晚上八点多关门。男女老少，嘴馋了，味蕾给脑子发出的第一个信息必然是羊肉泡馍。扶风羊肉泡馍吃法属水盆羊肉，但却不同于渭南的水盆羊肉。这种吃法东延到乾县，西漫至岐山。

　　据考证，召公镇召公村是扶风羊肉泡馍的发源地。召公村俗称菊村。因西周初年召(shao)公奭（shi）曾于此设馆讲学而得名召公村，因召公奭喜爱菊花而得名菊村。召首，这里的召读（zhao）。

　　为什么召字，有的地名读（shao），有的地名读召（zhao），是因为召公村召字源于先周古地名“召（zhao）地”，为什么叫“召地”呢？原来先周时期召公村这块地方是练兵场，兵士常年的呼叫声、呼喊声成为此地最大特点，当地人就把此地取名为“召地”。后来召地的人被召公常年在甘棠树下办公理政、审理案件、平息争端的勤政精神所折服，就故意念转音，把召（zhao）公叫劭（shao）公。现在，召公人赞扬一个人勤快时依旧说——你劭（shao）的很！用普通话说就是：你勤的很！

　　在扶风境内，凡是与召公讲学、住宅有关的地名，召就读shao，如召公、召陈、召李，是出于对召公的尊敬和崇拜，把其它的按方位、事件与召公有关的地名，召就读zhao，如召光、召首、杈召、召扎、恭召。

　　羊肉泡馍，源于召公奭管理此地期间所举行的一种叫做“馂（jun）餘（yu）之礼”，“馂”为吃，“餘”为剩。是一种祭祀之后吃掉祭品的礼仪，将献给神灵的羊烹熟之后，先请君王品尝，再请公卿去吃，再请大夫去吃，再请士人去吃，最后到老百姓吃的时候，剩下的羊肉不多了，便把剩肉、羊杂碎、羊血块切成碎片，连同肉汤混在一起分享给大家，还显不够时，再切些馍片添加进去，这便就是扶风羊肉泡馍的最初来历。

　　这种吃法在《礼记》之中叫“羊肉羹”。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。慢慢地羊肉羹从宫廷传到民间，演变为羊肉泡馍，成为平常百姓百吃不厌的美食。经民间厨师不断改进，口口相传，逐渐成为召公及扶风周边一种独特的食品招牌。

　　扶风羊肉泡馍独具一格，别具风味。肉烂汤浓，香醇味美。大铁锅开锅煮全羊，煮时根据羊肉的老嫩加葱、姜、花椒、八角、茴香等佐料，不断撇浮去汤上面的羊油于大盆专门钩汤。羊肉羊杂，搭配得当。羊肉煮熟后，把羊肉羊杂分开，卖时，将羊肉、羊杂切片，每碗以羊肉为主，配羊血、羊肝、羊肚子、羊头肉少许，羊身上的肉一点也不浪费。硬面锅盔，麻花混搭。根据客人喜好，单独泡馍、泡麻花皆可，或者馍、麻花各泡一半。过去的手工硬面锅盔是用杠子反复挤压半生半酵的面成圆形，用大铁锅、麦草火慢火烙成的，馍韧入味。手工硬面锅盔人工价大，现在以烤箱烤制的硬面锅盔为主。反复冒汤，洒葱钩油。装好碗后，反复用滚烫的羊肉汤冒馍（麻花），待馍（麻花）入味后，放少许葱花，用勺钩少许羊油、再浇汤，味道全在掌勺师傅的经验里。现场看着大师傅一气呵成的熟练动作，也是一种视觉的享受。客人吃时，佐以生蒜、淹糖蒜或辣椒酱，别具风味。规模大的店还配辅凉菜、酒水。

　　在我的记忆中，改革开放前，召公街道只有公社食堂独家经营羊肉泡馍，一碗0.25元。现在，扶风境内一碗普通羊肉泡馍20元，一碗优质的26～30元。改革开放后，召公街道医院门口两边分别由东头人、西头人，搭简易棚，露天卖羊肉泡馍。随着乾法公路开通及南街市场兴起，羊肉泡馍店（摊）逐渐转入南街市场和西头十字附近。上世纪九十年代,召公街道羊肉泡馍已享誉扶风及宝鸡。只要来扶风的各级工作组，吃一碗地道的召公街道羊肉泡馍已是宾客共同心愿。只要来街道的亲戚，主人请吃一碗地道的召公羊肉泡馍是首选。农家盖房谢匠、帮工谢丞也多以请吃羊肉泡馍为主。在外边上学工作的游子，回老家，吃了老母亲的臊子面后，第二顿就急着咥羊肉泡馍。

　　召首桥头羊肉泡馍始于2005年左右。店在召公镇端南约四公里处，西邻天绛公路，南靠宝鸡峡引渭渠。是召首村人开的。一开业，便一炮打红，因汤鲜味美征服了吃货的味蕾，靠食客口口相传，赢得了十里八乡召公人的口碑。父亲一生最爱吃羊肉泡馍，回老家听说召首桥头羊肉泡馍开业后，拉着父母去吃，父亲直夸好。对扶风羊肉泡馍，我也独有情钟，近十多年来，宝鸡市内、乾县临平、岐山益店、扶风县城、法门街道、乾法公路沿线，只要卖扶风羊肉泡馍的，逢店（摊）必吃，虽名有所长，吃来吃去，与多数人的感觉趋同，最终成了召首桥头羊肉泡馍的铁粉。

　　今年五一假期回老家吃外甥女儿满月宴，与一老吃家闲聊起了羊肉泡馍，他也是召首桥头羊肉泡馍的铁粉，他告诉我，五一前召首桥头羊肉泡馍店重新进行了装修，门外敞开的彩钢房全部用铝合金门窗封闭了，面貌焕然一新。他与老板很熟。经他一详谈，我才真正知道了召首桥头羊肉泡馍好吃的原因。

　　每次去召首桥头吃羊肉泡馍，掌勺的大师傅及服务员都是几个把自己收拾的麻利、手脚也麻利的村妇，总以为老板是一位妇女。原来老板叫任升明，一直是幕后英雄，负责买羊、宰羊、煮羊肉等后厨工作，最关键是掌握着下调料包子的秘笈，是召首桥头羊肉泡馍的灵魂人物。老任家祖上卖过羊肉泡馍，深谙扶风羊肉泡馍的诀窍。

　　扶风羊肉泡馍一般整羊下锅煮，整羊上面压一大水盆，为的是把羊肉全部入水。开锅煮羊肉4个小时左右，羊肉才会完全酥烂。羊肉煮好，趁热褪去骨头，把羊肉按原样放在木架板上，好看向卖。卖时，根据客人爱好，纯廋肉或肥廋搭配。老吃家，则喜欢吃肥的，说肥肉香。扶风羊肉泡馍最大的特点是肉烂香、份量足，汤鲜亮、无膻味。外地人吃扶风羊肉泡馍，咋吃都是一个味，扶风吃货老远一闻香味，一看汤色，一看人气，便分出高下。扶风羊肉泡馍的羊肉食材，大都是本地羊，本地羊一年四季吃嫩草，因而羊肉膻味重。除膻是扶风羊肉泡馍最关键的工序。

　　任升明在开羊肉泡馍店前，吃遍了扶风境内的大小羊肉泡馍店（摊），仔细体味自家调料包煮出的羊肉味道与别家的不同。为做到最大程度地除膻，反复调整调料的种类及剂量，终于找到了自己感到特别满意的配方。除此之外，就是在羊肉清洗及煮时下功夫。宰好羊后，先在清水里至少泡半天时间，尽量把羊肉里的血全部侵泡出来，然后，用清水洗三遍，羊心、羊肺还要注入水，使其膨胀，把血融化挤压出来。最后一遍水无血色，羊肉就洗干净了。煮羊肉时，羊肉冷水入锅，锅开后，倒掉血沫水，用冷水洗干净羊肉上的血沫，羊肉重新入冷水锅煮。一只羊洗煮要至少用掉近一吨水。

　　比起扶风县城和各镇街的羊肉泡馍店，召首桥头羊肉泡馍店位置不是很优越，但从来没有听说过这个店质量方面的负面新闻，虽然，十多年来，羊肉的价格一直在波动，但每碗的羊肉份量没有变，羊肉的味道没有变，服务态度没有变，变的只是水涨船高的单碗价格，变的只是每年的销售量不变增大，新吃客吃成了铁粉，铁粉又成了宣传员、广告员，节假日越来越火爆，服务人员越来越多，卫生条件越来越好，服务越来越规范，名气越来越大。

　　过去，乡下人吃羊肉泡馍要跑到召公街道吃，现在，召公街道人吃羊肉泡馍爱到乡下吃。召首桥头羊肉泡馍，现在，不但是召公人、扶风人解馋的首选地，而且成了召公镇、扶风县乡村美食的一块响亮的招牌。期待召首桥头羊肉泡馍早日进军宝鸡、西安，让城里人在家门口吃到纯正的乡村味道。

　　2021年5月10日