一般是因为杀青或烘焙过度造成，如果时间和温度不注意把控，温度高，时间过久，茶叶会有焦味。这意味着这款茶工艺不当。闷黄味是指鲜叶堆积发热，烘焙出现蒸叶现象，揉捻、包揉时间较长了，就造成真空层。
红闷味是指包揉时茶叶，在包袋中闷积时间较长，就有这种味道。水闷味是指露水青、雨青成堆，没有摊开，不能及时凉青，或在杀青前，为了提高叶温，促进发酵，闷堆，做青走水不足。出现苦涩味的主要原因是鲜叶幼嫩、晒青不足、做青不当，或者是属于夏暑茶。
但对于茶的苦涩要根据情况而定，主要看在入口后可不可以快速散开。如果“苦不叮嘴，涩不挂舌”，则属优质；反之则是原料或工艺存在问题。茶叶淡而无味，一个主要因素是茶青鲜叶粗老，萎凋消水过度，或揉捻不正确造成，夏暑茶或者冬片相对会淡薄，而且雨水较早，会导致茶叶有淡薄味。
茶叶存放环境差，长时间放置中吸收空气中的水气，滋生菌类，变潮就会出现霉味，茶叶因此变质、变味，没有原本的独特香味，这样的茶甚至还会有损健康。青味是自然界植物具有的原味，茶中带有青味的主要原因是晒青、做青、杀青方面功夫做得不足，当然还有其它的原因：(1)茶青在室内萎凋时，室温过低，湿度太高，茶叶中走水不畅，不能正常进行发酵。(2)制茶过程中，日光萎凋或搅拌不当，导致了发酵不足造成青味。(3)栽培管理时，氮肥过多，茶叶呈暗绿色，香气不足而味道淡薄，有青味。有的茶叶在杀青，初干，揉捻以后，要摊晾，再发酵的，第二天揉捻，再干燥。在发酵过程，初干的茶叶水分多，促使微生物活动，茶叶有酸味。茶叶除了自身的味道，还有怪异的气味是异味，茶叶的吸味很强的，如果保存不正当，周围的气味被茶叶吸收后，茶叶品质变质了，产生难闻的异味。因此，茶叶的存放要注意隔离异味，就连不同种类的茶叶也最好不要混在一起存放。烟味是在烘焙茶叶时候处理不当，温度高，时间久，茶叶掉落在燃料，烟火散发，茶叶吸入烧焦的烟味，或者制作的环境有烟味，是让茶叶产生的烟味因素。
干燥的过程是保证茶叶的品质，经过高温干燥的茶叶是有火味的，有火味的茶叶生硬不滑，进入喉咙里是没有回韵的。
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