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手抓饼的简单做法【厨屋飘香】
hnnycyx
>《厨屋飘香》
2011.12.24
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山西手抓饼的简单做法
hnnycyx网摘
【原材料】:
面
粉
250克、热水(100度)100ml、冷水50ml.
【调味料】:食用油50ml、葱花、食盐3克。
【手抓饼
面
粉
的和制方法】:
1.将
面
粉
放入和
面
盆中,徐徐分次倒入少许热水。
2.用筷子将
面
粉
搅
拌
成雪花状的小絮片。
3.再分次徐徐倒入少许冷水,用筷子将冷水与絮状的小片充分搅
拌
混合。
4.用手将搅
拌
好的絮片,揉合在一起。
5.揉成光滑的
面
团。
6.盖上湿布,放在一边饧制30分钟~1小时。
【慧心经验与心得】:
1.和
面
团时将热水分次徐徐倒入
面
粉
后,要充分搅
拌
使热水与
面
粉
混合后再加水搅
拌
。
2.用热水的目的是
面
粉
在热水的作用下,
面
粉
中的
蛋
白质凝固,并分解水分,
面
筋质被破坏,淀
粉
大量吸
收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水
面
团性糯、劲小,成品呈半透明状,色
泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
3.
面
粉
变成雪花状的
面
絮后,要根据
面
团的湿度调整冷水的用量,要分次徐徐加入冷水,并每加一次就用筷子将
面
絮和冷水搅
拌
混合,直到没有干
面
粉
。
4.加入冷水的目的是为了中和
面
粉
中的
蛋
白质在热水作用下发生的热变性,从而形成较多和较强的
面
筋。
在和
面
团时不易黏手,好操作。使最后所形成
面
团结实,韧性强,拉力大。
5.和好的
面
团要饧制一段时间后再操作。
【山西手抓饼的制作过程】:
1.将饧好的
面
团放在案板上,用刀分成大小均匀的两等份,每份约125克。
2.取其中一等份,用手将
面
团稍微揉成圆形光滑
面
剂子,然后用擀
面
杖将
面
团擀大擀开擀薄,成厚度约为1毫米
的大薄
面
片。
3.在
面
片上均匀的抹一层食用油。
4.上
面
分散均匀的撒少许食盐。
5.均匀的撒一些葱花。
6.用手将
面
片的一角轻轻提起。
7.将提起的那一角向
面
片的中央折回,并用手轻轻的压一压。
8.然后将那一角再拉回到原位置,重复6、7、8三个步骤,将其余的三个角也如此压一遍。
9.将将
面
皮向中间对折。
10.将对折后的
面
皮翻个
面
。
11.将
面
皮向上翻折,可以发现
面
皮形成了如扇子形状的长条状。
12.用双手向两边拉
面
条,使其撑长至原长度的1.5倍左右,并用手指稍将
面
皮压扁些。
13.从
面
条的一端将
面
皮卷起,注意卷紧些。
14.一直卷到另一端,将另一端
面
皮压在
面
饼卷下,将有葱花的切
面
朝上放置。
15.盖上保鲜膜,静置10分钟左右,使
面
卷松弛。
16.去掉保鲜膜,用手掌心将
面
卷压扁,成
面
饼卷。
17.加盖保鲜膜,静置10分钟左右,使
面
饼卷松弛。
18.去掉保鲜膜,用擀
面
杖轻轻将
面
饼卷擀薄约0.4CM左右。
19.将平底锅放在火上烧热。
20.用厨房用纸蘸少许食用油,均匀的抹在锅底。
21.将擀薄的
面
饼放入锅中,用中小火烙制。
22.烙到底部变硬,饼可以自由旋转时,将饼翻
面
。
23.用铲子请轻轻的抵住饼
面
,将饼来回的在锅里移动摩擦转动三圈。
24.如此反复21、22、23三个步骤,将饼翻三次
面
,转动9圈直至
面
饼两
面
都煎成金黄色即可。
【慧心经验与心得】:
1.和好的
面
团根据自己案板的大小,分成合适的均匀等份,在擀制时不至于使
面
团超过案板,而不利于操
作。
2.第2步擀
面
片时,尽量将
面
片擀得薄一些。
3.在
面
片上撒好盐、油和葱花后,将各个角提起往中间压,是为了使三者在
面
片上的分布更均匀一点。
4.折
面
片时可以多折几层,折叠成扇子形状,并拉长
面
条,这样烙出来的饼层次感多一些。
5.卷好的
面
卷松弛10分钟,有利于将
面
卷压扁。
6.压扁的
面
饼再松弛10分钟,有利于将
面
饼卷擀开成饼状。
7.烙饼时锅先烧热再放油,这样放入饼后不会粘锅。
8.烙饼时要勤翻动,翻三遍,转九次,这样烙出来的饼受热均匀,色泽金黄。而不要放入饼后就不管。
9.饼烙好出锅后,要用筷子和擀
面
棍配合,将饼抖一抖,这样饼的层次就出来了。
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