百味食谱~之羊肉美味！（上）

【下】另类百味食谱~年菜之羊肉美味！

/烧羊棒/南乳栗子烧羊肉/草原手抓羊肉/红烧羊排/嫩烤羊排土豆/红焖羊腿/茴香头炒羊肩肉/新疆秘制羊肉/蓝莓酱烤澳洲羊腿/铁板炒羊杂

铁板炒羊杂

主料：

羊杂 200克 / 土豆 150克 / 红尖椒 10克 / 绿尖椒 20克 / 葱花 10克 / 鲜姜末 5克 / 蒜片 25克

干川椒 3克 / 花椒粉 1克 / 酱油 20克 / 醋 5克 / 盐 4克 / 色拉油 10克 / 胡椒粉 3克

做法：

1.将汆水煮熟的熟羊肠斜切成段以便入味，羊心、肺、肚分别切成4-5厘米长的条，并将红绿尖椒切丝，土豆切条放入水中，加盐后煮熟，直至绵烂。

2.再将切好的羊杂用热水汆透后捞起，在锅内下油后将羊杂放入锅内以逼干水汽，待羊肚颜色变黄后倒出。

3.锅放入色拉油，油热后放入干川椒、葱花，花椒、姜末换出香味，

此时倒入炒好的羊杂进行翻炒，随后烹入酱油、花椒粉与胡椒粉并将煮好的土豆条放入并翻炒，经过翻炒的土豆条部分已经分散成粉状。不喜欢的土豆的可以不加入。

4.最后放入红、绿尖椒丝并用小火煸炒，淋醋与盐巴调味并放入蒜末后简单翻炒出锅，放在烧热的铁板上即可。

烧羊棒

主料：小羊棒500克（为了适合家庭制作我把整根的棒骨剁成了小段）

辅料：花椒0.5克，干姜1克，辣椒面1克，蒜肉5克，大料1克，牛油10克，盐10克

制作方法：

1，首先为了减少羊棒中的膻味需要吊一份牛肉高汤，即：用牛骨加水大火烧6个小时，熬出来的汤呈乳白色。

【但是家庭制作如果用6小时来熬一份汤貌似有点不太靠谱，不愿意的可学我偷懒一下用牛肉味的浓汤宝兑水来替代】

2，制作牛骨汤的同时可以着手制作调料包：将大料、花椒、白芷、干姜、茴香、桂皮用纱布包起来洗净；

3，再将干黄酱（可用豆瓣酱）、甜面酱加入料酒化开至能顺利倒出（就是能够流动），一般采用去腥增鲜的黄酒；

4，将羊棒洗净浸泡在热水中汆一遍后，冲洗干净沥干备用；

5，锅中倒入少量色拉油烧至3成热，放入鲜姜、蒜肉、大葱炒出香味后，再放入化开的酱炒出酱香味；

6，将汆过水的羊棒放入熬好的牛骨汤中，再将炒好的酱放入，同时放入盐、大调料包、以及冰糖，放冰糖不仅可以增鲜还可以增加菜品的色泽；

7，煮45分钟后关火，羊棒在汤水中浸泡2小时后捞出；

8，锅中倒入牛油加热后，把煮好的羊棒炸至枣红色捞起（整根做的话将羊棒骨端包上锡纸即可上桌食用）

真假羊肉大揭秘

真羊肉红白部分纹路清晰，而假羊肉无明显纹路

火锅大家都很熟悉，而羊肉片是火锅的主要材料，羊肉可以说是冬天必不可少的美味，它不仅味道鲜美，而且还能补身体暖身子。（在这里告诉大家一个小技巧：如果做汤菜，想要味道鲜，放几片羊肉片能起到提鲜的作用）

吃羊肉的人越来越多，尤其是在冬天人们乐此不彼的品尝着羊肉，但却不知道自己吃的羊肉竟然不是羊肉。

什么？羊肉还有假吗？这也能造假？

其实假羊肉的事件并不是刚刚发生的，几年前市场上就出现了假羊肉。而现在假羊肉是越来越多，主要是不好分辨，而且人们在涮火锅的时候不是清水下锅涮，吃的时候也就不会去注意，只是觉得口感不好，以为是次一点的羊肉，就将就着吃了。

说出来你可能会吓一跳：我周六那天转了五家羊肉专卖店，而且都是要的最好的且价格最高的羊肉片，令人遗憾的是只有一家店的羊肉片是真的。其它的四家都是有问题的羊肉，而老板却趾高气昂的说，这绝对是上等的羊肉，价格在25-30之间。

那么假羊肉是怎么来的呢？难道不是肉吗？

假羊肉也是肉，只不过就是用的其它的肉（比羊肉片的肉）如，鸭肉、猪肉、牛肉等等，因为羊肉到了冬天需求量非常大，价格会非常高，而别的肉价格会比羊肉便宜好多，在利益的诱导下，一些不良商家开始造假。

假羊肉有什么危害呢？全都是肉也不会有危害吧？

如果只是用其它的肉假扮羊肉当然就没什么危害，但可恶的是假羊肉里面还添加了羊肉精。羊肉精是香精的一种，以香料为主料时，会有着很好的气味，能够提鲜肉食，少量食用不会对身体造成伤害。但如果以化工混合物为主料，能挥发出有害物质，对人体细胞产生危害，长期食用这样的食品，体内的毒素累积到一定的程度，还可能会致癌。

以后再买羊肉片的时候一定要注意观察，以防买到假羊肉。

今天我就跟大家分享怎么去辨别真假羊肉：不仔细看还真的是很难分辨，都是红白肉。但我们仔细的观察一下还是有很大的区别的。

假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。

真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。

假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化冻。化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，我们看一下下面这张图，化冻后的假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了，一看就不是自然长成的肉。

再来看一下真的羊肉，而真羊肉则不同，我们用手去撕，白肉和红肉是相粘连的。肉质很自然，与上面的图对比下看看。

再来看一下彻底解冻后的真假羊肉，看完下面这张图以后，如果再问你哪个是假的，想你肯定会说第一个是假的。很明显，假羊肉的红肉部分和羊肉部分基本全都分离，而且看起来很像是拼接成的。而真的羊肉条纹还是很明显，看起来很自然。

假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮了大概2分钟左右，

假的被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。而真的羊肉，肉质变紧实了。

南乳栗子烧羊肉

原料：

羊腩1斤半、栗子1斤、玫瑰豆腐乳2汤、豆腐乳汤汁4汤匙、新鲜山楂2只、葱1节、姜1块、冰糖1小把、

老抽2汤匙、广东米酒小半碗、香料包1个（大料2个、花椒2粒、草果1枚、豆蔻1枚、良姜1枚）

做法：

1、将栗子放在案板上，不用左手扶（以免误伤），右手用刀轻砍出十字口。

2、锅内放入清水，将栗子放入，加入一小勺盐，大火煮开两分钟后关火。

3、逐只捞出栗子，趁热剥去壳和内膜备用。

4、将香料装入布袋中，扎紧口备用。

5、锅内放入清水，姜片、葱段，少许广东米酒，将羊肉放入焯水。

6、待焯出血沫后捞出羊肉，用热水冲去表面浮沫备用。

7、炒锅内油热后倒入姜片、葱段煸香后，倒入羊肉翻炒几下，加入老抽炒至上色。

8、将栗子、玫瑰豆腐乳（南乳）、香料包、山楂、广东米酒一并放入锅中，加入热水至与锅内食材平齐，盖上

锅盖大火煮开后，改中火烧35分钟左右至羊肉变软烂，开盖将汤汁收至稠即可关火装盘。

草原手抓羊肉

食材：羊肉400克

辅料：鲜姜片9克，花椒0.06克，盐6.5克，干姜1克

制作方法： 1.先将羊肉切块后放入水中洗去血渍及表层附着的羊油。

2. 随后将肉放入大汤锅中，加入凉水，水量要漫过羊肉，不加任何调味料大火煮开。

重点：当水沸腾后会有很多的浮沫在汤的表面，一定要用勺子完全清除干净，否则熬煮的羊汤不仅颜色发灰，口感也会差很多。

3.同时准备好一个无纺布的料包袋，装入鲜姜片，花椒，干姜，置入盐。

4.将料包放入沸腾的羊汤中，开中小火炖煮90分钟。

5.最后看到汤色洁白，羊肉软烂质嫩，开盖收汤，大火收个3分钟见汤更浓郁即可马上关火食用。

1. 来自大西北的羊肉因为本身肉质的鲜美，无需多加任何调料去其膻味，很多草原牧民制作手抓羊肉只加一点点盐，白水下锅就很美味。

2. 从羊肉下锅到最终出锅时间，手抓羊肉大概需要两个半小时的制作过程。

3. 做羊肉的时候，调料的搭配作用也不可忽视。可以放一些不去皮的生姜，因为姜皮性凉，能散火除热止痛祛风湿。与性热的羊肉正好平衡，同时还能去掉膻味。

4. 无论炖煮羊肉汤、排骨汤、牛肉汤，煮开后撇去血沫都是保证汤色鲜美纯净的关键。

5. 如果吃羊肉怕上火，可以搭配一些凉性和甘平性的蔬菜，如冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、莲藕等；而土豆、香菇则是甘平性的蔬菜。

红烧羊排

原料：

羊排2公斤、冰糖30克、葱4棵（大葱1棵）、生姜拇指大一块、老抽适量、生抽适量、草果2个、八角3个、花椒30粒、小茴香1小勺、桂皮3厘米长一段、白芷10克、良姜3片、橘皮2片、料酒30克、中型土豆1个、胡萝卜1个

做法：

1、将羊排分成单根从中间剁开即可，然后放入盆中用冷水浸泡2小时以上，并经常换一下水，将羊排中的血水泡干净；

2、捞出放入锅中放满冷水然后开火将水烧开后将羊排捞出放入温水中洗去血沫后再放入干净的锅中放入清水没过羊?牛?

3、将锅放到火上到一点点油润锅，改小火放入冰糖；

4、冰糖慢慢的在分解，用勺子搅一搅，糖完全融化；

5、然后有沫子出来，当那些伏在糖汁上的沫子想要向两边散开的时候马上倒入一碗开水，千万不要等到沫子完全散开再倒开水，那样炒出来的糖色有苦味，如果不等沫子出来就倒开水，炒出来的糖色颜色很淡而且太甜；

6、将草果、八角掰开、花椒、小茴香、桂皮、白芷、良姜、橘皮都放入调料袋中，在流水下冲去浮灰，然后包好放入羊排锅中；

7、将糖色也倒入羊排锅中，在放入老抽生抽和料酒大火烧开，小火炖1.5~2小时，快炖好时放盐；

8、炖好的羊排盛出一顿够吃的数量放入炒锅中，加入切成滚刀块的土豆和胡萝卜小火炖到土豆绵软即可

嫩烤羊排土豆

做法：

1，烤箱预热220摄氏度；

2，土豆洗净切薄片（如果皮很干净的新季小土豆就不用去皮了，带皮更好吃，不过这次买的土豆全是泥巴，懒得洗了就给去皮了）；均匀地码在铺过烤纸的烤盘里；柠檬片和迷迭香也扔进去（柠檬别放多了，酸的）；

3，羊排表面抹上适量橄榄油，然后把蒜蓉放上去按摩一会儿；

4，把羊排放到土豆上；再整个淋少许橄榄油，磨些黑胡椒和海盐上去；

5，烤20～25分钟，然后取出放置（rest）10分钟左右即可；这个时间和温度烤完后肉刚好是粉红色，又鲜嫩多汁；rest了足够的时间，切开后就不至于会流很多红红的血水出来，吃起来很嫩很嫩哦；如果吃不惯粉色的肉，觉得太生，也可以适当延长烤的时间，不过我觉得羊肉烤久了真不好吃，还是嫩嫩的最好吃。

（其实就是前面写过的一段话，但是我知道很多朋友不会看前面的文字，只会看食谱，所以这里再重新粘贴一遍）：

Donna Hay这个食谱，其实就是做烤羊排最最简单最最基本的调味和做法，直接放烤箱里面烤就行了，控制好温度和时间，烤完之后rest足够的时间，就能得到粉红又鲜嫩多汁的烤羊肉了。

这个方法的好处就是简单，方便，快速，羊肉口感非常多汁鲜嫩；

觉得也有不足，那就是由于没有提前腌制，肉内部不够入味，当然可以在吃的时候额外撒一点调料（如黑胡椒和海盐等）来调整。

所以我个人觉得比较理想的做法还是要提前把羊排腌制过夜，第二天再烤，那样就perfect啦！

红焖羊腿

材料：

1）羊小腿 2 只，羊小腿上含有丰富的韧带和肌腱组织，炖烂之后口感特别香糯。

2）磨碎的黑胡椒适量

3）老抽 70克，这红焖羊腿的“红”字就是靠酱油来着色的。

4）大蒜 4-5粒

5）糖 10克，糖在这里的主要作用是改善口感。

6）芥末酱，15克，这里用的是味道比较浓烈的英式芥末酱，可以用其他类似口味的芥末酱（比如日式芥末）代替。

7）肉豆蔻（nutmeg） 1颗

8）迷迭香（Rosemary）一束

制作方法：

1）把平底锅预热，将羊腿放在锅里面用少许油煎一下，这样做的目的是为了让羊腿表面形成一个阻挡水分渗出的保护层，让羊腿内部在烹调后仍能保持多汁。

2）大蒜粒不要去皮，直接放在砧板上用刀压碎，压的时候注意安全，刀刃应背向手指，这样一旦滑脱也不会伤到自己。

3）找一个高压锅，放入煎过的羊腿，迷迭香，大蒜，芥末酱，糖，磨碎的黑胡椒。

用擦丝的工具把肉豆蔻磨碎，没有这个工具也可以直接用肉豆蔻粉。

把高压锅在炉灶上稍稍加热后放入老抽，并加入适量的水，水位以覆盖羊腿一半的高度为宜。

4）盖好高压锅的盖子，放在炉灶上大火加热，上气之后把火力关到最小，并开始计时。

5）40分钟的时候把高压锅从炉灶上取下来，放在水龙头下面用冷水冲洗降温，等到压力解除后打开锅盖，将两只羊腿翻面。然后盖好锅盖接着加热。等到上气后把火力降低，继续计时。

6）20分钟的时候就可以把炉火关掉，让高压锅自然冷却，等压力解除后，把羊肉盛出来装盘，滤掉汁水中的杂质。

把一部分汁水浇在羊腿上面就可以上桌了：

1）羊腿应该保留上部膝关节的一部分，下面靠近脚的地方应该斩齐，这样羊肉受热收缩后就会向膝盖方向收缩，露出漂亮的骨头，可以大大提高菜的品相。有些超市里面会有“法国斩（French Cut）”的羊腿，这样的羊腿烹调后被斩断两段骨头会在肌肉的牵拉之下交叉起来，看起来也非常漂亮。

2）翻面过程不要省略，否则，羊腿表面会着色不均。

2、装入碗里用少许生抽、白糖、胡椒粉以及橄榄油腌制备用。

3、取半个茴香切也切成粗长条。烧热锅倒入少许橄榄油，放入腌好的羊肩肉。

原料：羊肉500克，豌豆粉皮2?牛?鱼汤适量

配料：姜，辣椒面，盐，胡椒粉，米醋;将片鱼片剩下的鱼头、鱼骨煮了鱼汤

做法：

1.锅中放少许的油，烧热后放鱼头、鱼骨翻炒至变色，或者将鱼骨上面残留的鱼肉炒的散落最好。

2.然后加入温水，开大火煮。

3.煮至汤汁颜色发白且浓即可关火，留汤，鱼头鱼骨弃之。

4.羊肉洗净，跟冷水一起下锅，开大火煮

5.开锅后再煮3-4分钟即可关火，然后将羊肉捞出，用温水洗净血浮，汤弃之

6.锅内另加清水，放入焯过水的羊肉、姜片，大火煮

7.将羊肉煮至用一根筷子能轻易的穿插即可捞出。大约半小时，煮太长时间羊肉就不嫩了。

8.羊肉晾凉后切片待用。

9.锅中油热后爆香葱、姜末，再放入适量的辣椒面，小火炒香，让辣椒面的颜色稍稍变暗

10.将鱼汤跟羊肉汤混合后倒入。

11.煮开后加入羊肉片、豌豆粉皮，然后再加盖焖煮4-5分钟。

12.煮至粉皮变成透明色，加入盐、胡椒粉、一点点的米醋拌匀即可关火。

盛出后上面最好再撒上些香菜提味，我是没买到香菜，因羊肉的火爆导致香菜已脱销。

1.羊肉我买了2斤，还将鱼汤跟煮羊肉的汤混合在一起，分两顿烧完

2.羊肉一定要等凉透后再切，要不会散不易切成片。

3.煮羊肉时只加姜，不要加葱，葱会给羊肉改味的。

蓝莓酱烤澳洲羊腿

让羊腿肉质鲜嫩的小窍

　　这次用来烤制的羊腿是产自澳洲。澳洲羊只生长的自然环境纯净，放养在天然的牧场上，以三叶草、黑麦和其它草类来喂养。同时也吃些最好的自然补充饲料：例如羽扇和燕麦，没有任何添加的激素和人工色素。这样生长环境下的羊只体大肉瘦，出肉率高，肉质鲜嫩，无腥膻味，

　　澳洲羊肉是分割部位处理好的，打开包装，没有任何生肉的腥膻味，不用清洗，就可以直接用来烤制，对于主妇来说，这可大大节约了时间。在烤制时，哪怕是烤制的时间过长，澳洲羊肉也依然保持肉质鲜嫩。

　　澳洲是全世界公认的没有主要牛羊流行病的地方，包括疯牛病、羊搔痒症和口蹄疫。国家规定，所有出口加工都必须执行这一追溯系统，加工厂必须确保所有加工环节能进行精确追溯。体系相当完善，让人食用放心。

　　如果我们没有购买到好的羊肉，那可以采用下面三种方法来弥补，去腥提鲜，让肉质鲜嫩（红肉都可以用这样的方法）：

　　用木瓜汁腌制羊肉，可让肉质松嫩。木瓜中有“木瓜蛋白酶”，是天然的松肉剂，可以让肉质更为嫩滑，用木瓜汁来腌制羊肉也是比较健康的做法。

　　用针刺法来切断羊肉的筋膜，使肉质鲜嫩。但一般家庭都没有这样的工具，可以采用刀尖刺肉，但要注意别刺穿肉类的底部。

　　用橙皮可以去除羊肉的腥膻味。将橙皮、羊肉、清水一同放进煮锅里煮一会，水未烧开即可，然后用清水冲洗干净表面的浮沫。

　　对比之下，好的羊肉是品质的保证，安全、健康、美味，同时也节约了不少功夫。

　　正确的冷冻肉类解冻方法：

　　把肉类从冰箱冷冻室拿出来，然后移至冰箱冷藏室进行自然解冻，这种解冻法才能使肉类的鲜味保持最佳。冷冻肉类千万不要用微波、泡水、常温等情况下解冻，那样容易导致食物营养流失，影响口感或变质。

澳洲羊腿肉质鲜嫩，无腥膻味，所以在菜式上想捣鼓点新意思。

　　用蓝莓酱与羊肉搭配，果酱的香气使羊肉的味道变得更丰富、更有层次，所带来的口感，绝对是惊喜。

　　澳洲羊腿肉质鲜嫩，烤制过后略带焦香，配上蓝莓酱的醇厚果香，减轻了大块肉的腻感，令人食欲大开，回味无穷。

　　事实证明，当看着老公抱着羊腿狂啃，连羊骨髓也没放过，可想而知，这羊腿的美味指数是何等状况。

　　粘米粉。粘米粉是广东的特产，用大米磨制的粉，象广东出名的小吃肠粉、萝卜糕、芋头糕等都要用到它，用粘米粉来腌制烤肉，能起到外酥内滑的作用。

　　高浓度清香型白酒。用了红星二锅头，用高浓度清香型白酒来腌制烤肉，会让烤肉味道更香浓。千万不要用米酒和花雕酒来腌制，会掩盖羊肉的香味。

其实家庭烹饪大型烤肉并不复杂，只要你对食材有一定的了解，掌握一些基本的窍门就能胜任。

主料：澳洲带骨羊后腿1只

腌料：洋葱1/2个、葱1根、香菜1根、姜4片、蒜1个、粘米粉1汤匙、生粉1茶匙、糖1茶匙、

生抽3汤匙、二锅头1汤匙

配料：蓝莓8个、圣女果1个、土豆1个、苦菊1棵、杏仁8粒,,,,调料：蓝莓酱3汤匙、温水1汤匙

做法：

1、把澳洲羊腿从冰箱冷冻室拿出来，然后移至冰箱冷藏室进行自然解冻（需要一天时间）。

2、羊腿解冻好，打开包装时突然掉出一个小盖子，原来是防止羊骨髓流出防护盖子，呵，好有贴心

的设计，拿起来闻了一下羊腿，没有生肉的腥膻味，特别羊骨髓处还闻到羊肉特殊的香味。

（由于花了一天的时间才解冻好羊腿，拍照的时候已经是夜间，有些色差，颜色以1图为准。）

3、用厨房纸擦掉羊腿表面的水份，把澳洲羊腿表面的筋膜切去，多余的肉块也切去，整理好形状。

8、将洋葱、葱、香菜、姜切碎，与蒜香粒混合，粘米粉、生粉、糖、生抽、二锅头拌匀备好。

9、澳洲羊腿放入保鲜袋里，然后放入腌料，用手抹匀。

10、系紧保鲜袋，放入冰箱腌制一晚。

11、蓝莓、圣女果、土豆、苦菊备好。

12、苦菊洗净沥干水份，圣女果顶部切十字刀花，做成花朵状，土豆用模具切成长条，泡入淡盐水中

5分钟，然后用厨房纸擦干表面水分。

13、新鲜蓝莓备好，蓝莓酱加入温水调配好。

14、杏仁用擀面杖压碎备好。

15、空气炸锅预热180度5分钟，然后把土豆条放入炸蓝，设置时间10分钟，然后拿出摇晃，再设置时间

5分钟即可拿出。

16、把腌好的澳洲羊腿放入空气炸锅（由于刚炸过土豆条就不需要预热，如果是刚开炸锅，那需要调至

160度预热3分钟）。

17、关好空气炸锅，调到160度烹饪10分钟。

18、然后，然后观察羊腿还需要烹饪多少时间，这样容易观察清楚。

19、温度上调到200度，再烹制10分钟即可。（可用刀尖穿刺羊腿，这样能看出羊腿否熟透，如果还能流

出血水汁，那说明羊肉还没有熟。）

20、然后将蓝莓酱淋到烤制好的羊腿上，关上炸锅焖5分钟，让羊肉吸收果酱的味道。圣女果、苦菊、鲜

蓝莓、薯条摆入盘里，拿出羊腿再淋上蓝莓汁，撒上杏仁碎即可享用。这次的烤羊腿，我用的是空气炸锅，用烤箱也一样烤制，一般红肉的烤法是从低温再到高温，这样的烤出来的肉类才能做到外香内滑。

吃羊肉的好处：

蛋白质——羊肉可以提供易吸收的蛋白质，可以补充人体所需的所有必需的氨基酸。有研究表明：吸收越多蛋白质，越容易提高饱足感，从而有益于体重控制。

　　铁——羊肉可以提供丰富的可吸收的血红素铁。事实上，儿童有规律的吃肉可以减少缺铁性贫血的可能性，而在亚洲地区，缺铁性贫血是最常见的营养不足现象。铁是给血液特环输送氧气的必需营养物质，也是大脑发育和新陈代谢的主要元素。

锌——羊肉富含免疫系统需要的抗氧化剂锌，可以促使伤口愈合和生长需要。

维生素B12——存在于动物食品中，在脑细胞和DNA合成传输信息过程中，起到了很重要的作用。

欧米加-3脂肪酸——羊肉富含欧米加-3脂肪酸（EPA和DHA），在脑健康和眼功能方面起到了重要的作用。

其它的营养物质——羊肉也富含其它多种营养物质，包括硒、其它维生素B族和磷。

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