癌症是当前世界上引起人类死亡率最高的疾病之一。所谓突变是指遗传物质发生改变，包括染色体的改变和遗传物质基因的改变。突变也可以发生在体细胞内。癌症也是遗传物质的改变，一般是正常基因被致癌因素变为致癌基因，再受到另一些物质的影响后，致癌基因表达，引起产生不正常蛋白质及细胞分裂，并分化为癌细胞。通常认为突变和癌有密切关系。癌症的起因多年来有两种学说，即病毒致癌学说和化学物质致癌学说。尽管存在这两种学说，但是对基本致癌过程的见解是一致的。
关于茶叶抗癌问题，从70年代起，世界各国的科学家围绕着这个问题开展了大量的研究。总结80年代来国内外在茶叶医学方面的研究，在抗癌、抗突变的机理上大致可归纳为五个方面。
一、抑制最终致癌物的形成。这是从化学物质致癌学说观点看的。茶叶抑制和阻断亚硝胺形成的效果，以普洱茶尤为突出。
二、调整原致癌物质的代谢过程。研究表明，普洱茶的多酚类化合物和儿茶素物质，具有抑制某些能活化原致癌物的酶系的作用，对代谢过程起着调节和控制的功效。
三、直接和亲电子的最终致癌物代谢物起作用。研究表明，普洱茶中的茶多酚和儿茶素类化合物，可使最终致癌物的数量减少。
四、抑制致癌基因与DNA共价结合。研究表明，普洱茶的茶多酚和儿茶素类化合物可使共价结合的DNA数量减少34-65%。
五、清除自由基。自由基或称游离基。研究表明，普洱茶中的儿茶素类化合物，特别是酯型儿茶素具有很强的清除自由基的功能，其清除率达到60%以上。
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