回沙密码

穿越历史，溯源渡河酱酒回沙工艺，更有上苍赋予它的神奇密码。

唐宋以来，贵州已是酒乡，境内各民族都有饮酒习俗，并且善于酿酒。唐杜佑 《通典》，后晋刘昀等《旧唐书》，宋欧阳修、宋祁等《新唐书》都有记载。

当时住在贵州的“东谢蛮”、“群炯蛮”，都有较发达的农业，“土宜五谷”、 “稻栗再熟”，酿酒相当普遍。《旧唐书·南蛮西南蛮传》：“东谢蛮婚姻之礼，以牛、酒为聘……宴聚则击铜鼓。”人们在联姻的时候都必须以牛和酒为聘礼，酒是家家户户必备之物，酿酒普及民间，所以常有宴聚。

宋元时期，这一地域未归王化，都被土司控制着，且地多岚痒，宜于酿酒，所以，酿酒业得到了进一步发展。元、明之际，茅台一带出现了回沙工艺，正规酿酒作坊陆续兴建。

至迟到明代，茅台镇酱香酒的回沙工艺已形成。回沙是一种发酵工艺，其中，“沙”指酿酒原料高粱，“回”指反复发酵、蒸煮过程。

大渡河酒业出品的渡河酱酒采用开放式固态发酵，其传统工艺要求重阳前后投料生产，一年为一个生产周期。其间，酿酒原料要历经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。很明显，这么繁杂的过程，迥异于其他香型白酒的生产工艺。

“回沙”二字明确道出了酱香酒生产的工艺，后在多代酒师的探索实践中。

逐步形成了酱香酒的工艺特点：高温堆曲、大量用曲、端午踩曲、重阳下沙、造沙、回沙、多轮次发酵蒸烤取酒、陈酿、勾兑等一套较为完整的工艺，已严格区别于其他香型的白酒。

在机械如此发达的今天，渡河酱酒仍然坚持沿用最传统的回沙工艺。因为渡河人相信，总会有一些精密的手工工艺，是冷冰冰的机械所不能取代的。