穿越历史,溯源渡河酱酒回沙工艺,更有上苍赋予它的神奇密码。
唐宋以来,贵州已是酒乡,境内各民族都有饮酒习俗,并且善于酿酒。唐杜佑 《通典》,后晋刘昀等《旧唐书》,宋欧阳修、宋祁等《新唐书》都有记载。
当时住在贵州的“东谢蛮”、“群炯蛮”,都有较发达的农业,“土宜五谷”、 “稻栗再熟”,酿酒相当普遍。《旧唐书·南蛮西南蛮传》:“东谢蛮婚姻之礼,以牛、酒为聘……宴聚则击铜鼓。”人们在联姻的时候都必须以牛和酒为聘礼,酒是家家户户必备之物,酿酒普及民间,所以常有宴聚。
宋元时期,这一地域未归王化,都被土司控制着,且地多岚痒,宜于酿酒,所以,酿酒业得到了进一步发展。元、明之际,茅台一带出现了回沙工艺,正规酿酒作坊陆续兴建。
至迟到明代,茅台镇酱香酒的回沙工艺已形成。回沙是一种发酵工艺,其中,“沙”指酿酒原料高粱,“回”指反复发酵、蒸煮过程。
大渡河酒业出品的渡河酱酒采用开放式固态发酵,其传统工艺要求重阳前后投料生产,一年为一个生产周期。其间,酿酒原料要历经九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。很明显,这么繁杂的过程,迥异于其他香型白酒的生产工艺。
“回沙”二字明确道出了酱香酒生产的工艺,后在多代酒师的探索实践中。
逐步形成了酱香酒的工艺特点:高温堆曲、大量用曲、端午踩曲、重阳下沙、造沙、回沙、多轮次发酵蒸烤取酒、陈酿、勾兑等一套较为完整的工艺,已严格区别于其他香型的白酒。
在机械如此发达的今天,渡河酱酒仍然坚持沿用最传统的回沙工艺。因为渡河人相信,总会有一些精密的手工工艺,是冷冰冰的机械所不能取代的。
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