咸菜

现在可以在农贸市场上买到的几样小菜，老咸菜和酱豆子，这些虽然可以说是老枣庄的一种小吃，却难以吃到以前的味道了，要知道老咸菜可以需要慢功夫的，而且制作的季节还要特别的日子，这正好是我最不能忘的味道，每年春天刚到，树叶还刚睁开腥松的睡眼的时候，这个时候就会飘出那股十分诱人的香味，传到十家.百家,传遍全村的时候,人们象呷了一口淳香的美酒,眯着眼,细细地品味着这传统的地地道道的农家菜的诱人的淡淡的清香.令人垂涎,食欲大开。说我是伴着这个香味长大的一点都不过分，只是现在城市里闻不到了，即使在农村，也不如以前多了，究其原因，我想现在已经没有多少人愿意一整天坐在那去费这个心思了。

老咸菜又称熟咸菜，俗话说:"桃花开,杏花败,李子开花炸咸菜."当咸菜的馨香从农家小院里飘出来,炸咸菜的季节又开始了，咸菜的品种很多,制作方法也不一样.尤为"腊疙瘩"腌制的咸菜为上品,俗称老咸菜.再加上老梅豆，干豆角，干辣椒，腊菜缨子，方芽子，花生米，豆子，蚕豆，都可以做但以咸菜疙瘩和腊菜缨子为主，腊疙瘩也叫辣菜,立秋前后播种,大雪时节收获.把疙瘩和缨子(叶子)分开,洗净.把疙瘩按大小切成两瓣或四瓣,放入缸里.放一层菜加一层盐.这个盐也很有讲究，必须是粗盐，我就记得以前在小卖部里，卖盐的总有一个是大粗盐粒子，现在想想就是专门为了腌菜用的盐，加盐要按一定的比例,盐多了太咸,盐少了易腐烂,一般为菜的十分之一为宜.然后加水到没菜为好.加盖腌制一冬天.大约到第二年惊蛰前后捞出来,晒成半干,等到清明前后(李子开花时)炸咸菜.这个时候炸咸菜不冷不热也没有蚊虫的滋扰，炸出来的咸菜最好吃。

说是炸咸菜，可不是我们经常讲的放进油锅里过油的那种炸法，相反整个制作过程中一点油都不能碰，所有的用具,包括缸.盆.锅.勺子.筷子等,均不能沾油,否则咸菜不耐保存,易腐烂，通常炸咸菜开始的时间是清晨，在院子里支上一口大锅，把缸里的腌菜的咸水兑水烧开,以前基本上家家都有这样的大缸，因为那个时候家里主要的菜就是咸菜，所以腌菜用的占了大多数，还有一部分用来存水，现在这种缸都没得卖了，再说吃菜方便了，用水也更方便了，家里有这种缸的也鲜见了。先盛出一部分备用.把晒好的咸菜放入锅内,文火烧煮.要先放疙瘩煮到半熟后再放缨子,(缨子易熟)锅里水少了再加上事先备好的咸水.这个时候干柴燃烧的香味伴着炸咸菜的香味开始飘散起来，我以前曾经以为里面要加酱油，后来才知道没有加，我就是感觉很神奇的，一般的盐水为什么可以发出如此诱人的香味，炸咸菜一般要煮上十多个小时才可出锅.以疙瘩炸透为宜.炸不透,有硬心不好吃,炸过了,疙瘩拿不成个.炸透时,红中透亮,浓香扑鼻.这时,抽火.起锅.凉透.放入事先准备好的坛子里贮存,随吃随取.一般放两三年不会变质.我最喜欢闻这个浓香味道，最喜欢吃的是在锅里同时炸的辣椒，不吃过不知道其中的美味，我觉得四川的辣子做法千百种，做出来的香味很丰富，却不如这种辣椒的香味直接，地道，百吃不厌，也不会生腻，和这个老咸菜一样就一个感觉，就这一种滋味就可以摄人魂魄。

刚出锅的叫新咸菜,炸咸菜有个习俗,谁家炸了咸菜,要三邻五舍一起分享的,于是,东家一碗,西家一碗,他们一边吃着刚出锅的新咸菜,一边评论着谁家的咸菜炸得好,到火候,人们脸上洋溢着成功的喜悦，于是我们这些居住在城里的人们也就能收到好几家送来的咸菜，也不管谁家的好孬，我们只管闻着香味吃就好了，一般的吃法是把鲜辣椒在火里烤的有些变色，然后用手撕开，熟咸菜也用手撕，拌上一些葱花点上点香油，呵呵，写到这我的口水都要出来了，现在在街上买的就是不如以前那个味道，估计他们也不可能再花上那个时间在那样一个季节里悉心的炸了，那样的成本可能会很高。