上周买了两包老坛酸菜，心里想的只有一个目标，做酸菜鱼。最近忙，一搁下就完全忘记了这件事情，今天刚好休假，让想起了我那两包老坛酸菜，于是趁着黄昏空档先煮锅饭，然后去市场买草鱼准备来料理酸菜鱼。
四川的许多新派菜，或言大多数都是没有传承的所谓江湖菜，因此江湖菜的起源传说必定多，而其做法也都非常简单而且类似。材料不外乎就是葱、姜、蒜，辣椒，泡椒等等辛香料，把辛香料入锅里油多火旺爆出香味，加进其他的辛香料，诸如这道菜里的老坛酸菜及野山椒，再爆炒一回，然后，加入主材料，以或煮、或炒、或焖、或炖等等不同的料理手法完成一道菜。
今天和大家分享一道川味酸菜鱼，我其实很怕闻草鱼的土腥味，但现在生态养殖的草鱼几乎吃不出鱼腥味，让我改观，再搭配食材制作，味道实在鲜美，食材可根据个人口味调配。用上这道改良版的酸菜鱼的做法，鱼片又滑又嫩还不碎，酸菜爽口，口感极佳，营养均衡，天热没胃口就做这道菜谱，食欲全开连汤都喝光。做法给大家，简单易学。如果你也想动手做这道菜谱，收藏起来改天试试这样做，味道很不错，希望大家喜欢！
酸菜鱼
酸菜鱼需要的食材：草鱼腹肉，梅花肉，老坛酸菜，蛋清，香菜，蒜头，葱，干辣椒，野山椒，麻椒，白胡椒粉，红薯粉，小磨麻油，老姜，食用油，绍兴酒，白醋，盐，高汤。
酸菜鱼的做法：
1、草鱼腹肉洗净，先将鱼刺去除，然后按照上腹及下腹分别切鱼肉，以少许白醋及盐略抓洗过，然后再以蛋清，白胡椒粉，盐，绍兴酒及小磨麻油腌制20分钟，半个小时之后，加进两匙的红薯粉将鱼片和上浆。梅花肉切片比照办理。
2、酸菜洗净焯水切碎，老姜切末，蒜切末，香菜切末，干辣椒和野山椒切小段，葱和蒜苗切寸段。
3、将锅洗净烘干，添加几匙食用油，油烧热，把姜末，蒜末，葱段，麻椒，野山椒，干辣椒段加入煸香。
4、呛呛辣辣的味道出来之后，把酸菜放进锅中再次煸香，加进高汤或清水到七成满，烧开之后转小火并盖上锅盖。15分钟之后揭开锅盖，调大火让汤汁沸腾，将腌制上浆好的鱼片及肉片略为抖开，放进汤中，以筷子将所有的材料轻轻划开，熄火并盖上锅盖，让高温间接将鱼片及肉片焖熟。
5、盛盘食用，撒少许香菜，盛盘食用。
按照上述这个做法料理出来的鱼片不散，吃着肉片又香又嫩，酸菜汤汁既酸又鲜，野山椒的辣加上麻椒，来一道有鱼有肉有菜，鲜香嫩，麻辣味俱全，配饭超级好吃。当然 ，如果再配上小酒，可能一大盘都不够吃。
小贴士：
1、煮鱼时，必须大火煮，切不可一直炖煮，鱼肉会煮烂，至于煮的时间可依食材本身的特性及量来决定。
2、若没有高汤，可以用清水来替代。
3、市场买回来的袋装酸菜，必须焯水，去掉腌渍菜的涩味，这样的酸菜吃起来会更爽口脆。
4、汤的调味，咸淡自己尝一下，差不多就可以了。
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