如果说起哪一种水饺馅是最古老的馅料,估计非白菜肉水饺馅不可。现在的水饺馅料五花八门,新颖的、时尚的、别出心裁的,但是,最让人念念不忘的还是这古老的白菜肉水饺。“久居其室而未闻其香”,再典雅的兰花都如此,何况白菜肉这种古老的馅料呢。人们吃久了,便感觉白菜肉水饺没有什么惊艳的味道。
一种让人们吃了这么多年的水饺馅料,一定有其独特的魅力。白菜味清、不争不掩,不管你醇香浓重,还是清香典雅,我独清脆。这种品格有点像水,“上善若水,水善利万物而不争”,做人、做事亦应如此。今天,给朋友们推荐这款最古老的经典白菜肉水饺,我在调馅时做了一点改动,只加了点这种调料,让古老的白菜肉水饺瞬间焕发了青春。这种画龙点睛调料的加入,让古老的白菜肉水饺瞬间增鲜增色了不少。先卖一个关子,在调馅步骤详细说明。
白菜肉水饺馅
主料:白菜500克、精猪肉100克
配料:葱30克、姜15克
调料:酱油30克、老抽3克(可选)、料酒5克、植物油30克、葱油10克(可选)、花椒油10克(可选)、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量(可选)、十三香微量(可选)、蚝油15克(必选)
以上备注“可选”食材、调料,请根据个人喜好添加。
制作过程:
1、先处理精肉:选取猪后臀精肉100克,切成0.5厘米见方的肉丁,放入碗内。调入酱油30克、老抽3克(可选)、料酒5克,搅拌均匀,腌渍30分钟-2小时,增加一个底口,让肉丁充分入味,这样处理的肉丁才有滋有味。
有时候做菜,外表滋味十足,嚼一口,里面没有味道了,关键火候不足,只有做足了功夫,做出来的菜才有滋有味。其中,老抽是可选料,只是为了调色增香,介意酱红色的朋友,请酌情选择。
2、大白菜切成中细末,切细葱花、极细姜末,要吃姜不见姜,不要怕麻烦,食不厌精、脍不厌细。然后调入植物油30克、葱油10克(可选)、花椒油10克(可选),搅拌均匀,让白菜表面均匀细腻地包裹一层植物油。
植物油可以很好地绝缘了白菜与钠离子直接接触,避免了电解质离子的渗透压作用,这样处理的白菜,到包完水饺也不会出水。只有上桌享用的那一刻,在热力作用下才会微微渗出少量汤汁,咬开的那一刻一定会惊艳到您。姜性温,有很好的滋补作用。有人不喜欢吃姜,那是因为姜切得太大,切极细的姜末,要吃姜不见姜,再也不会有人讨厌姜了。葱油、花椒油都是清香型的调味品,有很好的提味增鲜作用,如果家中没有,就用等量植物油代替。
3、差不多揉好的面皮醒发30分钟后,准备撖皮的时候,调馅,这也是防馅料出水的一个妙招。把腌渍入味的肉丁放入白菜馅料内,调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量(可选)、十三香微量(可选)、蚝油15克(必选),搅拌均匀。
切记不要过度搅拌,搅拌均匀即可,过度拌馅容易出水,也容易出现特殊的异味。蚝油,是用生蚝熬制的酱料,有很好的提鲜作用。加入了蚝油这味画龙点睛的调料后,让古老的白菜肉水饺瞬间焕发了青春,增鲜增色增香。白菜本身味清质脆,清香淡雅,这种博大的胸怀,给点颜色就会灿烂,这也是白菜肉水饺馅经久不衰的原因。味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量(可选)、十三香微量(可选),这些都是可选调料,如果添加,一定要把控好用量,胡椒粉、十三香粉都用微量,提味去腥增鲜,但不压制肉香,这是最基本的原则。
4、这样,好吃的白菜肉水饺馅就调好了。别说吃了,闻一下都会惊艳到您。
面点特点:色泽鲜活、酱香浓郁、肉香醇厚、白菜清脆、口感咸鲜、淡雅怡人。
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