传统的法式沙特勒兹鹧鸪，学会它就是赚到

大家好，我又来跟大家推荐美食啦，今天跟大家说的是一道叫做沙特勒兹鹧鸪，听名字不像是我们国内的料理，没错，这是一道传统的法式料理，现在知道的人已经不算多了，那么我们现在就赶紧学起来吧。

（原料）净鹧鸪4只（约重1000克，取下脖子、心、胗子和肝），盐和新鲜的黑胡椒粉适量，澄清的黄油150克~200克（溶化），无盐黄油0克（溶化），无盐黄油30克（冷却好，切成0.6厘米见方的丁），干白葡萄酒350毫升，新鲜的青豆和扁豆少许，一斤左右的白萝卜、去掉皮切成段的胡萝卜一斤，小圆白菜4个（约重900克），肥瘦均匀的咸猪肉675克，葱头180克（去皮，切碎），大蒜10克（去皮，拍碎），胡萝卜120克（去皮，切细碎），芹菜100克（切细碎），鲜百里香2枝（或用5克干百里香），整丁香2个，大月桂叶1片，整黑胡椒8粒，鸡汤400毫升，蒜汤675克，小圆土豆16个，洋香菜20克（切细碎）。

（制法）１、我们先把鹧鸪里外撒上少许盐和胡椒粉，绑好，表面均匀地刷上一层澄清的黄油，放在浅烤盘里。将烤盘送入中等热的烤炉里，烤15~20分钟，呈黄褐色时取出，再刷一层澄清的黄油，放回盘里，切去绳，顺着劈开，用剪刀剪下主要骨头待用，留下完整的腿和翅膀。

２、然后我们将烤盘里的油撤出，倒入白葡萄酒，把烤盘置旺火上，煮沸后撤离火位，用细罗把汤滤在盆里待用。

３、接下来我们就可以煮制蔬菜了：我们把鲜青豆放在有800毫升淡盐水的锅里，并把锅放在旺火上面煮，过个５分钟左右，我们把蔬菜放在冷水里过一下，放在盆里。再将扁豆放在沸水里，煮5~6分钟至熟，捞出，放在有冰块的冷水（或冷水）里，拔凉，捞在另一个盆里，然后分别放入白萝卜和胡萝卜，各煮8~10分钟，至熟，捞在冷水里冲凉，待用。

４、我们把圆白菜去掉老帮，摘洗干净，每个切成四等份，放入沸水里，煮1分钟，捞出，用冷水冲凉。

５、我们把咸猪肉放在中等大的锅里，加入750毫升的冷水，将锅置旺火上，煮沸，3分钟后捞出，放在冷水里，拔凉后捞出擦干，放在小厚底锅里。将锅置中火上，把咸猪肉煸成浅褐色时，加入鹧鸪骨头、脖子、心、胗子、肝、葱头、大蒜、剁粗碎的胡萝卜、芹菜、百里香、丁香、月桂叶和胡椒粒，继续炒，至鸿鸪的下脚料变色，蔬菜已熟，放入圆白菜，倒入鸡汤，改用旺火，沸后移到中火上盖严，焖1小时45分钟。然后把蒜肠穿在一起，放入锅里，盖严，再焖30分钟，撤离火位。

６、我们把肠子、咸猪肉和圆白菜取出。肠子去皮，斜着切成4.6厘米厚的圆片；咸猪肉切成0.6厘米厚的片；圆白菜放在大盘里。然后用细罗把汤汁滤在煎盘里（用勺子背用力压挤蔬菜），倒入烤鹧鸪的少司，沉一沉，撇去表面的浮油。将煎盘置火上煮沸，熬到汤剩约300毫升时，撤离火位，待用。

７、我们将85克化软的黄油，均匀地抹在容量为2100毫升的耐火盆里。然后将二分之一的肠子重叠码放在底盆上，贴着盆边，一个挨一个地竖着码上扁豆，并交错码上胡萝卜条、青豆和白萝卜条（抹上黄油目的是把蔬菜粘住），用手将蔬菜摆放好，再把圆白菜小心地铺在里面，轻轻地按一按，不要搅乱升始布置好的底。然后贴着边放上鹧鸪，把剩下的二分之一肠子再分成2等份，将其中的一份切成小块，撒在鹧鸪腹内，填上剩下的圆白菜，轻轻地压一压，盖严，把盆放在浅的大烤盘里，倒入3.7厘米深的水，送入中等熟的烤沪里，烤15~29分钟。

８、我们再把小圆土豆放在沸盐水里煮熟，捞出土豆，控净水，再放回干锅，用微火热一热，使水分蒸发，撤离火位，保温。就可以上菜了。

在这里要跟大家说一下：上莱时，去掉盆盖，把上莱用的盘扣在盆上，翻过来（盆和盘贴实），小心地轻轻转动一下，取下盆，把剩下的肠子片和咸猪肉片放在鹧鸪的周围作装饰，把土豆放在肠子上，撒上洋香菜，即成沙特勒兹鸣鸪。我们可以把少司热一热，要不停地搅动，调味，搅入黄油块（用此法可做鸽子、鹤鹑等），倒在少司罐或少司盘沥，与沙特勒兹一起食用，当然我们也可以就饭吃。