一碗汤，是许多广东家庭餐前必备的前菜。广东人喜欢在饭前先喝汤，喝完汤才正式进入主题，开始用餐。
每次接待外省来的朋友用餐，都是先从一碗汤开始的。每一次，外省的朋友们都会说：“你们广东人真的很会炖汤，广东炖汤真的好喝。”
“真的很会”、“真的好喝”，这些都是外省的朋友们对广东的印象。那么，要怎样炖汤才能够做到更香、更甜、更好喝呢？
炖汤，其实并不复杂。想要炖出一盅好喝的汤，只要用心做好三件事就可以了。
1、选择炖汤的主料
炖汤，多以肉类为主料。在广东人的眼中，几乎绝大部分的肉类都可以用来炖汤。但是，也有一些肉类是比较少用来炖汤的。
猪、牛、羊、驴等大型家畜中，猪用来炖汤的使用频率是最高的。猪瘦肉、猪排骨、猪大骨、猪尾巴、猪脚、猪心、猪肺、猪脑、猪肚等，一头猪几乎快可以整猪炖完了。
而牛、羊、驴等，一般只用来“炖”肉，极少炖汤。
鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等家禽中，除了鹅是极少用来炖汤的以外，其他家禽均为常用的炖汤主料。
2、炖汤主料的处理
选好了炖汤的主料以后，处理的步骤也很关键。
焯水，在炖汤的过程中是否真需要？
这个问题一直以来都有争议。关于焯水，主要的作用就是把肉里面的血水煮出来。而有的厨师则提出这样的观点：焯水可以去除肉类的腥味。就这个问题，我个人做过多次尝试。焯水，对于去除肉类的腥味，其实并没有什么作用。
既然焯水不能够去除肉类的腥味，那么应该怎样才能去除肉类的腥味呢？
要去除肉类的腥味，我们必须要先了解腥味的来源：
猪瘦肉、猪排骨、猪大骨、猪尾巴、猪脚等除了内脏以外的肉，其实正常来说都不会腥。会腥的原因除了饲养的方式导致的以外，还会因屠宰过程中被猪屎、猪尿污染导致产生异味。凡是带皮的肉，认真搓洗干净即可；带骨头的肉，把骨头切口处被污染的地方弄干净即可。
而各种家禽的腥味来源，主要来自表皮和内脏。家禽表皮上通常都会有一层膜，褪毛时开水烫过以后，只要稍微认真一点搓洗干净，腥味就会减少许多。而炖汤时内脏基本不用，所以内脏并不会影响炖汤。
所以，去除肉类的腥味，靠焯水还不如认真将肉类表皮搓洗干净。
1、炖汤配料的选择
炖汤的主料选好以后，就要开始选择配料了。
广东人炖汤，最喜欢放的配料之一，就是“清补凉”。
清补凉，有一个很广的选择范围：沙参、玉竹、土茯苓、杞子、麦冬、淮山、薏米、茨实、红枣、蜜枣、无花果等等，没有固定的配方，可以按照个人喜好随意搭配，选个三五种，每种配料选取少许即可。
可以单独使用的干配料有：花旗参、灵芝、虫草、土茯苓、五指毛桃、香菇、花胶、虫草花等等；而新鲜的配料则有：淮山、葛根、莲藕等等。
2、炖汤配料的比例
既然是配料，那肯定就应该比主料要少。一般的干配料，需要在日常生活中依照个人口味喜好来多次试验，才能够得出一个好的配方；另外，也需要根据配料本身的质量不同而采取不同的配方（比如：花旗参炖鸡，单单在市场上售卖的花旗参就有N种，每一种的味道都不一样。味道浓的就放少一点，味道淡的就放多一点）。
而新鲜配料就不一定要按照以上的原则了，需要灵活掌握。比如：鲜淮山炖排骨，淮山可以多也可以少，多则汤浓，少则清淡。
炖汤的水量，一般以食材的总量为标准。炖盅里面食材有多少，加入炖盅的水能够刚好将其完全浸泡，超出一点水位即可。
而关于炖汤的时间，就有争议了。现在生活水平提高了，很多朋友都说尿酸偏高。而说到尿酸偏高，又开始责怪老火汤了。关于老火汤是不是真的嘌呤高？长时间炖汤和长时间煲汤是不是一样？这些问题我想还是留给科学家去研究吧，我们吃货一族更讲究吃的味道。
要想炖汤好喝，就一定要炖够时间。那么，要炖多长时间才可以呢？
一盅好喝的炖汤，炖制的时间一般需要4个小时左右。
炖制了1个小时的汤，汤水是淡淡地，略带浑浊，肉硬，汤无味。
炖制了2个小时的汤，汤水颜色稍浓，依然略带浑浊，肉还是硬，汤有一点点味。
炖制了3个小时的汤，汤水颜色加深，已经开始清澈，肉开始软烂，汤基本可以喝了。
炖制了4个小时的汤，汤水颜色变深，已经变得非常清澈，肉也完全软烂，肉的鲜甜和配料的味道已经完全释放，融入汤水中，合为一体，汤至此才开始变得完美。
下面，就以香菇炖鸡汤为例，与大家一起来分享一下炖汤，来看看一个广东家庭是怎样做香菇炖鸡汤的。
第一件事：食材主料的选择和处理
今天的主料是鸡，而选择鸡做主料，就一定要挑选一只够老的鸡。想要挑选一只够老的鸡最直接的方法就看三点：看皮、看脚、看肉。皮下脂肪多的鸡够老，脚底老茧厚的鸡够老，肉颜色比较深红的鸡够老。
挑好了鸡就开始清洗、处理：鸡皮上面有一层膜，一定要搓洗干净；鸡头砍掉不要；鸡脖子的皮扒掉不要；鸡屁股砍掉不要。经过一搓洗三不要以后，就可以开膛破肚了。开膛以后，把腹腔内的一些软组织清理干净，否则会产生腥味。
处理完毕，可以开始炖汤了：以每人2两左右的比例安排鸡肉，尽量斩成大块，斩好后放入炖盅内，开始安排配料。
第二件事：食材配料的选择和比例
我们今天的配料选择了香菇，香菇或者花菇都可以，效果是一样的。还有一种茶树菇，炖汤也十分香甜。香菇与炖汤的比例：常规来说，按照每人2-3朵香菇就可以了。当然，还得考虑香菇的品质和大小，所以这个比例必须根据自己家里的食材原料，经过几次使用才能够积累经验，得到一个最恰当的配方。
第三件事：控制水量和炖汤的时间
水以刚好完全浸泡食材，超出一点水位即可。
再来看看局部特写图片，食材已经完全浸泡在水中，水位刚刚超出食材一点点。
所有食材和水都已经配齐，将炖盅放入电炖锅里，经过4个小时的炖煮，汤就做好了。
一碗浓香、清甜的香菇炖鸡汤，汤水清澈、通透明亮、香气四溢，看起来是不是很有食欲呢？
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