白切鸡怎么做才能皮脆肉嫩？试试这个秘方，简单又好吃

每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！

天气一热就不想吃饭，特别是那种油腻又热的食物，更是吃不下去。

这个时候要是一盘清爽开胃的白切鸡↓就再好不过了。

预告的时候一说要做馆子菜，就有不少暖粉点名要学这道白切鸡，馋得口水都要流出来了↓

所以小暖今天是来满足大家的小愿望哒~

白切鸡又名“白斩鸡”，是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。

因其制作简易，不加多余配料，皮脆、肉滑、鲜嫩的同时又保持原汁原味的特点，所以深受食家青睐。

今天这道快手白切鸡，你将会学到：

1、白切鸡怎么做才能皮脆、肉滑、鲜嫩呢？

2、白切汁的调制有何讲究？

3、又是哪一招，让白切鸡不腥反而色泽白嫩？

4、最后还有何大厨独创，快速辨别鸡肉煮至成熟的秘诀

夏季没胃口？不存在的！

戳视频👇，简单清爽又开胃的下饭神菜，快跟着何大厨学起来吧~

白切鸡

▲点我，我是视频

何亮  暖暖大厨

中国烹饪大师、中餐烹调高级技师

食材

小笋鸡一只 / 料酒 / 葱姜

葱花 / 红椒 / 1g胡椒粉 / 2~3克 盐

15 克生抽 / 3~4克 白糖

做法

 - 1 -

鸡的处理：北京市区里是禁止活家禽买卖的，所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理的，只需将鸡洗干净，切去鸡爪、鸡尖即可。

做白切鸡，最好选用小笋鸡

鸡尖部位有毒素的存在，最好切除

 - 2 -

用厨房用纸将鸡内部血水清洗干净即可。

 - 3 -

锅中做水烧开，底部取一个容器，用勺子舀热水浇入鸡膛中，清洗去腥。

然后将整鸡放入加了葱姜+料酒的热水中，加入白醋，水面尽量宽一些，将鸡翅、腿、胸浸到里面，用勺子给后背淋热水，尽量保持成熟一致。

热水中不要加盐，会使鸡肉的蛋白瞬间凝固，口感会变柴

这里为什么要加入白醋？

1、白醋是酸性的东西，可以让鸡肉煮出来更白；2、白醋有去腥解腻的作用。

 - 4 -

冰块碗中加入少许清水，将煮熟的整鸡放入冰水中浸泡少许时间，然后回锅，盖上锅盖煮制10分钟，然后继续用冰水浸泡即可。

用冰水浸泡，可使鸡肉皮脆肉嫩，鸡肉里的水质也不容易流失

Tip：如何检测鸡肉已经成熟？

暖暖大厨：用一根筷子，扎鸡腿肉较厚的地方插一下，能轻松插入，且没有血水，证明已经完全成熟。

 - 5 -

制作酱汁：取一只小碗，加入姜末一份，葱花两份，红椒1份拌匀。热锅凉油，油温六~七成热，分两次将热油浇到碗中。

最后补充1g胡椒粉、2~3克盐、15克生抽、3~4白糖拌匀，最后温度摊凉加入少许鸡精即可。

 - 6 -

将鸡肉捞出控干水分，改刀切成小块，装盘，吃的时候蘸一蘸，皮爽肉滑的白切鸡即可完成~

 最终成品 
😋😋😋

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