每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!
每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!
天气一热就不想吃饭,特别是那种油腻又热的食物,更是吃不下去。
这个时候要是一盘清爽开胃的白切鸡↓就再好不过了。
预告的时候一说要做馆子菜,就有不少暖粉点名要学这道白切鸡,馋得口水都要流出来了↓
所以小暖今天是来满足大家的小愿望哒~
白切鸡又名“白斩鸡”,是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类。
因其制作简易,不加多余配料,皮脆、肉滑、鲜嫩的同时又保持原汁原味的特点,所以深受食家青睐。
今天这道快手白切鸡,你将会学到:
1、白切鸡怎么做才能皮脆、肉滑、鲜嫩呢?
2、白切汁的调制有何讲究?
3、又是哪一招,让白切鸡不腥反而色泽白嫩?
4、最后还有何大厨独创,快速辨别鸡肉煮至成熟的秘诀
夏季没胃口?不存在的!
戳视频👇,简单清爽又开胃的下饭神菜,快跟着何大厨学起来吧~
白切鸡
▲点我,我是视频
何亮 暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
食材
小笋鸡一只 / 料酒 / 葱姜
葱花 / 红椒 / 1g胡椒粉 / 2~3克 盐
15 克生抽 / 3~4克 白糖
做法
- 1 -
鸡的处理:北京市区里是禁止活家禽买卖的,所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理的,只需将鸡洗干净,切去鸡爪、鸡尖即可。
做白切鸡,最好选用小笋鸡
鸡尖部位有毒素的存在,最好切除
- 2 -
用厨房用纸将鸡内部血水清洗干净即可。
- 3 -
锅中做水烧开,底部取一个容器,用勺子舀热水浇入鸡膛中,清洗去腥。
然后将整鸡放入加了葱姜+料酒的热水中,加入白醋,水面尽量宽一些,将鸡翅、腿、胸浸到里面,用勺子给后背淋热水,尽量保持成熟一致。
热水中不要加盐,会使鸡肉的蛋白瞬间凝固,口感会变柴
这里为什么要加入白醋?
1、白醋是酸性的东西,可以让鸡肉煮出来更白;2、白醋有去腥解腻的作用。
- 4 -
冰块碗中加入少许清水,将煮熟的整鸡放入冰水中浸泡少许时间,然后回锅,盖上锅盖煮制10分钟,然后继续用冰水浸泡即可。
用冰水浸泡,可使鸡肉皮脆肉嫩,鸡肉里的水质也不容易流失
Tip:如何检测鸡肉已经成熟?
暖暖大厨:用一根筷子,扎鸡腿肉较厚的地方插一下,能轻松插入,且没有血水,证明已经完全成熟。
- 5 -
制作酱汁:取一只小碗,加入姜末一份,葱花两份,红椒1份拌匀。热锅凉油,油温六~七成热,分两次将热油浇到碗中。
最后补充1g胡椒粉、2~3克盐、15克生抽、3~4白糖拌匀,最后温度摊凉加入少许鸡精即可。
- 6 -
将鸡肉捞出控干水分,改刀切成小块,装盘,吃的时候蘸一蘸,皮爽肉滑的白切鸡即可完成~
最终成品
😋😋😋
你可能还想吃
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道
☞ 星标置顶“BTV暖暖的味道”☜
更容易找到我们
置顶成功后可以在菜单栏上
快速找到“BTV暖暖的味道”
主编推荐,5元现金券
联系客服