文/张维舟
编辑/落英小桥
“最是捺菜飘香处,家家扶的醉人归”。这是我集古人的诗句略作改动赞美捺菜的话。
许多人会问“捺菜”?什么是“捺菜”?告诉你,捺菜不是通常意义上的蔬菜,也不是通常意义上的菜肴,而是我家乡的一种小吃。可以下饭,也可以当零食吃。捺菜味道极佳,而且营养丰富。据著名的营养学家指出,捺菜含脂肪、钠和多种维生素,有生津化痰,开胃通气、助消化,增强免疫力等功效。
捺菜是用嫩芥菜干加工腌制而成的,长形,寸许,呈棕红色,味微酸,微甜,微咸,微辣,一盘端出,则满屋溢香。未曾品尝就口生津液,迫不及待了。捺菜是一种农村各家各户常年必备的家常小菜,也是一种随时随地招待客人的茶点,更是逢年过节餐桌上断不可少的小吃。捺菜风味独特,酸兮兮,甜丝丝,咸而香,辣而脆,嫩而韧,耐回味,有嚼头。色香味形俱全,一切都恰到好处,正如宋玉在《登徒子好色赋》中描绘东家之女,“增之一分则太长,减之一分则太短;著粉则太白,施朱则太赤”,过犹不及,全然“中庸”。
区区捺菜,极不显眼,却凝聚着中国人的哲学精华,有普遍意义和永恒魅力。其表现为谁都爱吃,在我们这一代,草根百姓,自不必说,就连官员富豪、都市摩登女郎,对之都情有独钟。
说到这里我要提及一事:一九五九年立夏后的一天,时任江西省省长的邵式平到贵溪县周坊乡视察。土地革命时期邵式平曾在这一带走乡串户,同群众打成一片,每餐都少不了捺菜。这次故地重游,到老乡家里用餐,还没有进门,就嚷着“要吃捺菜”。邵省长有深厚的“捺菜情结”,这是与人民同甘共苦血肉相连的的优良传统,同当下有的官员公款吃喝,大快朵颐,吃腻了换换口味,嚼嚼捺菜,性质是不一样的。正因为邵省长有着这样的“捺菜情结”,体察民情,关心民生,一切从人民的利益出发,在所谓“三年困难时期”,他才能顶住压力,果断地解散食堂。同时又采取一些应急措施,缓解灾情,让百姓度过难关。邵省长一九四九年逝世,遵照他生前的遗嘱,被安葬在南昌郊区的青山绿水处,长眠的邵式平永远与江西老表相依相伴,这里的土地永远四季捺菜飘香。这是后话。
改革开放四十年,我每年都要到农村住上一阵,多则两个来月,少则三五天,遇上过节入乡随俗留下来。在这里我目睹改革开放后农村翻天覆地的变化,感受到不同于城市的浓浓乡情,而令人垂涎的捺菜,每每勾引起我对一件件一桩桩往事的美好回忆。
记得二十世纪九十年代出,一次我到龙虎山某村拜访朋友,本来只打算住两晚就回去,可朋友极力挽留,说离中秋只有五天了,干脆过罢节回去吧。盛情难却,我只好客随主便。
农村过节出奇的火红,餐桌上的丰盛难以想象,可说是应有尽有。而最震撼人心又不能忘怀的是男子汉们猜拳行令。这猜拳行令,是在晚饭后进行的。吃罢晚饭,撤去桌子上剩余的菜肴,只留下几坛烧酒和几大碗捺菜,这项活动将开始了。
“全福寿呀!寿福全呀!”
“全福寿呀!寿福全呀!”
“哥俩好呀!”
“哥俩好呀!”
“六六顺呀!”
“快发财呀!”
“满堂福呀!”
……
吆喝声越来越高,脖子涨得越来越来粗,脸挣得越来越红,眼睛瞪得越来越大,置身其中,你才会领会到什么叫“气势磅礴”“排山倒海”,你才能感受到歌唱家刘欢《好汉歌》中“大河向东流呀,天上的星星参北斗呀”的精神力量。
猜拳行令,一般是男子汉唱主角,但时代不同了,现在男同胞能办到的事情,女同胞大都也能办到,而且有时候比男同胞还略胜一筹,现在女同胞猜拳,是常有的事。酒桌上巾帼不让须眉,就更有声有色,洪波涌起,高潮叠出,整个村庄都沸腾了。直到凌晨两三点钟才罢休。此时,屋外明月朗照,远处山色朦胧,眼前树影斑驳。最是捺菜飘香处,家家扶得醉人归。
有人说,这是酒醉,有人说这是茶醉,还有人说得更玄乎,说这是酒不醉人人自醉。似乎都有道理,但捺菜醉人的因素是无论如何不能忽略的。君不见桌上除了酒,唯有捺菜。
这吃了还想吃,竟能醉倒英雄汉(能在酒席上驰骋的女同胞通常是战无不胜的)的捺菜,是怎么腌制成的?
其实捺菜制作方法并不繁难。每年春暖花开时节,农村妇女们都会挑选一些鲜嫩的芥菜干,顺着菜干中间划几道,再切成一寸左右的小段,揉搓,拌上适量的细盐、白砂糖、辣椒粉、味精,还可以少放些生姜、大蒜、青豆、芋头片、鲜嫩竹笋之类的蔬菜,然后倒进坛罐里挤压捣实,封上口,搁置在通风地方,一般两个月后就可以开坛食用。不过,这说起来容易,做起来就没有这么简单。比如说配料,多了不行,但又没有一个十分精确的比例:揉搓轻了不行,重了,烂兮兮,不但模样难看,更主要是内容不行,味道太重,难入口;晾晒也有讲究,过干过湿都不行,过干,嚼起来像麻绳,没有滋味,过湿则变味,酸得咧牙。从这个意义上来说,捺菜虽“小”,却也有一定的技术难度,而这个“度”的掌握,不是别人教会的,全靠实践,全靠着实践中慢慢摸索,细细领会。正如孟子所言:“梓匠轮舆能与人规矩,不能使人巧。”
能醉倒英雄汉的捺菜为什么“养在深山无人识”?近几年我们当地虽然批量生产,包装上市,却终未形成规模,打入外地市场,为什么?有人说,这是“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,捺菜在外地水土不服。对此我不以为然。一,“口之于味,有同嗜焉”,好东西一般谁都爱吃,不分东西南北。二,捺菜属于物质范畴,但捺菜的工艺却属于非物质文化遗产一类,这种近乎“道”的工艺,不是简单传授能济事的,而要靠长期实践,在长期实践中细细琢磨,用心体悟。捺菜这看似不起眼的家乡小吃,除了可口和营养价值之高之外,它还昭示人们:工匠只能教你方圆规矩,不能把修习的造诣传给你。
这是捺菜值得回味之处,也是捺菜的普遍意义和永恒魅力之所在。
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