某医院接诊了一位90后姑娘,姑娘来的时候喘息不止,口唇、双手发绀,即呈青紫色。接诊中,姑娘的喘憋症状就愈发严重了,最终发现,她是食物中毒了,而祸根竟是人手一份的追剧零食卤味熟食。为什么吃卤味还能中毒呢?到底是什么造成的中毒现象?以后卤味,还能吃吗?
其实这是因为卤味中的亚硝酸盐这种成分,亚硝酸盐是我们经常能听到的一种毒素:隔夜菜有,腌咸菜有,卤肉中可能也有。为什么有的人吃了这些食物就没事,而有些人吃了却有中毒现象呢?亚硝酸盐的毒素真的有那么强吗?
为什么亚硝酸盐有毒?
在摄入亚硝酸盐等氧化剂后,亚铁血红蛋白内的铁被氧化,形成了高铁血红蛋白,失去了携氧能力,导致中毒者快速出现全身缺氧症状,如口唇、甲床等颜色变成了褐色、蓝褐色甚至蓝黑色,胸闷憋气、呼吸困难等,严重者可出现昏迷、休克甚至死亡。摄入的亚硝酸盐越多,症状出现得越快,也越重。
食品中为什么存在亚硝酸盐?
硝酸盐广泛存在于大自然中,是植物生长发育的重要营养素。蔬菜的硝酸盐含量因种类而异。
一般来说,叶菜类蔬菜(例如白菜及菠菜)的硝酸盐含量较高,而根茎类蔬菜(例如马铃薯及胡萝卜)及球茎类蔬菜(例如洋葱及大蒜)的硝酸盐含量则相对较低。
至于蔬菜的亚硝酸盐平均含量通常很低。
在人体肠道中,除了经过代谢而成的亚硝酸盐以外,人体还会通过许多其他食物来摄入亚硝酸盐。比如火腿肠,熏制食品等。
不同硝酸盐含量的蔬菜例子
(来源自香港特别行政区政府食物安全中心)
食物含亚硝酸盐,还能吃吗?
国际癌症研究机构的结论是:从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐如产生内生性硝化作用,即转化为亚硝基化合物(如亚硝胺),则可能令人类患癌(即属第2A组物质)。
通常来说合格食品的亚硝酸盐是符合安全标准的,但是很多不良商家为了延长保质期,会过量添加亚硝酸盐。
而且有的人比较喜欢吃咸菜、卤味、火腿肠这些添加了亚硝酸盐的食物,累加在一起对健康的危害那就比较大了。
亚硝酸盐有安全食用量吗?
专家委员会曾评估硝酸盐的安全性,并订定的每日可摄入量为每公斤体重0-5毫克(以硝酸钠计算),或每公斤体重0-3.7毫克(以硝酸盐离子计算)。
在2008年,欧洲食物安全局衡量从蔬菜摄入硝酸盐的风险和好处,整体结论是“由于从蔬菜摄入硝酸盐相信不会对健康带来可见的风险,因此公认进食蔬菜带来的好处应大大高于从蔬菜摄入硝酸盐的风险”。
哪些常见食物中有亚硝酸盐?
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腌菜、咸菜
很多家庭都有平时自己腌咸菜的习惯,但是自己腌制的咸菜,如果吃不对,就会产生大问题。
腌菜腌制不当,里面的亚硝酸盐过量,食用可能会存在安全问题。
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鸭脖、鸡爪等卤味
一些商贩,比如在腌制、卤制肉制品的过程中,可能会凭自己的经验来加入不定量的亚硝酸盐,为了能达到防腐、发色的效果,就不会去在意亚硝酸盐是否过量。
而亚硝酸盐的中毒剂量很低,一般来说0.3-0.5克就可以导致中毒,3克就足以导致死亡。
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火腿肠、午餐肉
根据国际癌症研究机构分类,加工肉类属会令人患癌的食材,每天食用50克加工肉类可增加患18%大肠癌的患病风险。
由于加入了食盐及亚硝酸钠,摄入过多会增加患上高血压的风险,而摄入过多脂肪会增加肥胖和超重的风险。
除了亚硝酸盐,还有哪些食物容易中毒?
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菌类
有些毒蘑菇的毒素高温烹调也无法分解,误食后大概率会出现恶心、腹泻、精神亢奋、幻觉等,严重的可出现溶血、肝脏和肾脏损伤等症状,严重的会瞬间造成死亡。
所以购买菌类一定要去正规商店,不要吃自己采的蘑菇。
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豆角
豆角中含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂,这些毒素怕热,没有熟透会有残留,会让人恶心、呕吐、腹泻,严重者甚至会引起死亡。
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海鲜
海鲜中毒主要是海鲜中含有的副溶血性弧菌,副溶血性弧菌多存在于虾、贝、蟹、墨鱼、带鱼、黄花鱼、海蜇等海鲜中。
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黄花菜
新鲜黄花菜含有一种叫“秋水仙碱”的物质,成年人一次吃0.1~0.2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花菜50-100克)就会发生急性中毒,如果达到6~7毫克,则可致人死亡。
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生豆浆
生豆浆加热到80℃-90℃时,会出现大量的白色泡沫,这是一种“假沸”现象。在出现“假沸”现象后继续加热豆浆3-5分钟,使泡沫完全消失。
未熟透就进入胃肠,会刺激人的胃肠黏膜,并出现中毒症状:比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、厌食、乏力等,“假沸”的温度还不足以破坏豆浆中的皂甙物质。
日常生活中,应如何注意食品安全?
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食材购买
家里吃的食材,尤其是给孩子吃的食材,要去正规的超市、市场购买,不要再路边随意采摘,自己私自加工。
所以一些自制的葡萄酒、豆腐、咸菜等,还是避免吧。
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食材烹饪
保证食物新鲜,尽量不吃剩菜剩饭,饭前便后要洗手,食材充分洗净,尽量不要吃生肉。
家中消灭卫生死角,灭蚊蝇,保持干净。
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食材保存
很多家庭,尤其是上了年纪的老人,对于苹果,西红柿等坏了一块舍不得扔,直接把坏的地方切掉后剩下的继续吃。遇到有霉变的食物,哪怕只有一点,也要积极断舍离,不要再吃了!
同时如果没有吃完的剩菜剩饭,一定要及时用保鲜膜包裹住放到冰箱,并尽快送食用完毕。
食品安全没有小事,千万不要自己想当然觉得没事就去吃,就去做。尤其是对于有孩子的家庭,食品安全更是重中之重!
无论是大人还是孩子,都要纠正不良的饮食习惯,多吃新鲜的蔬菜和水果,少吃隔夜食物哦~
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