名吃尝·乡土小吃133（北京）
相传，北京卤煮是名厨张东官所创
名吃尝·乡土小吃133（北京）
卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，加上辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。下面就随王丹一起'品尝'这道独特美味。
相传，北京卤煮是名厨张东官所创
卤煮火烧，是北京人都知道的吃食，然而殊不知这一被看作只有穷人才会吃的美味，已有百余年历史，且起源于宫廷。
熬煮卤煮
乾隆四十六年（1781年）二月，名厨张东官正式入宫当了御厨，官居七品，深得皇帝的宠爱。作为御厨张东官深知乾隆的口味，他把苏州老字号陆稿荐的酱肉汤方子带进宫里。张东官将陆氏酱肉引进御茶膳房后，因'稿荐'寒碜，不符皇贵，又因张东官是苏州人，遂将'稿荐'更为'苏造'，即'苏州制造'之意。张东官用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳，这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，就称'苏造汤'，其肉就称'苏造肉'了。关于苏造肉，除了清朝宫廷档案，末代皇帝溥仪之弟溥杰的日裔夫人嵯峨浩曾在《食在宫廷》里写道： 此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上的所谓'苏灶'，说到底，全出自张东官所主理的厨房。苏指苏州，灶指厨房。本来，地方菜少滋味而多油腻，张东官深知这一点。进入清宫以后，他掌握了皇帝的饮食好尚，因此他做的菜，颇合皇帝的口味。菜味多样而又醇美。'苏灶'遂誉满宫廷内外。直到现在，北京民间没有不知道'苏灶'的。流行于北京民间的'苏灶肉'和'苏灶鱼'等，都是当年张东官传下来的。 制作好的卤煮火烧 苏造肉选用的是五花肉，切成方子，做法与红焖肉略同，不同之处是多用酒，香料重，软烂多汤。乾隆中叶后，苏造肉的做法传到民间。在《燕都小食品杂咏》中是这样咏颂苏造肉的：'苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔（音銮，意思为切成小块的肉）膏油已满衫。'在注释中说：'苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。'注中所说'长条肥肉'，指猪的五花肋肉；'酱汁炖之'，指用苏造汤酱制苏造肉。由于五花肉煮制的苏造肉价格贵，又没有那许多的名贵作料，街头铺贩为利畅销，便配火烧同售。'以肉嵌火烧内食之'，已经不是宫中的吃法了。苏造肉成为老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所备，可是老北京土著着实喜欢这一口。在东华门外有专门的小摊卖苏造肉，以便让进宫的官员当早点。 有一种说法，北京著名小吃卤煮小肠，疑由苏造肉演变而来，也就成就了苏造肉与卤煮火烧这不同寻常的关系！ 清光绪年间，京东三河县卖苏造肉的陈兆恩用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入了价格更加低廉的猪小肠、心、肝、肺、肚及炸豆腐等，猪小肠用盐、碱洗净去除异味，切成寸段，五花肉切成不规则的大小肉块。制作时，先将五花肉和各种下水放入锅中，用武火煮，随煮随用勺撇去浮沫，然后把油豆腐、绍酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳等辅料入锅同煮，用这种方法制作的汤锅不仅能除去肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。 所谓卤煮就是每次煮肠肉时，把前锅的剩肉汤倒入锅中，改用文火煮，将火烧切井字刀，放于锅内四周与五花肉和各种下水同煮于汤中，使火烧回软入味。待肠、肺烂熟，火烧煮透，捞出来放案板上，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，再与五花肉块同盛碗中，浇上汤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜、醋、辣椒油。火烧、豆腐、肺头卤煮吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。热气腾腾兼容饭、菜、汤，既是小吃，又可充作正餐。 卤煮 卤煮小肠看起来不复杂，做起来可费事儿，再加上这食品又不贵，所以大多数人在卤煮店吃。说起这卖卤煮的店铺，京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是陈兆恩子孙五代人继承和创新的百年老店—'小肠陈'。小肠陈在新中国成立前曾在东安市场、西单等繁华地段设摊供应，后来固定在一些戏院门口出售，散戏后看客多来品尝，唱戏的名角儿也纷纷点要。据小肠陈的传人陈玉田回忆，当年在第一舞台卖卤煮火烧，京剧大师梅兰芳就很喜爱，还有谭富英、张君秋和谭元寿等，他们唱罢大戏后，总要来上一碗卤煮小肠当消夜。 1997年12月举办的全国名小吃认定活动中，小肠陈的卤煮小肠以其色佳味香而获得专家们的赞赏，并获得了'中华名小吃'称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的'中华老字号证书'。
（编辑 李平凡）
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