菜场、饭摊和“包饭作”

[作者]：仲富兰 [选稿]： 王骏杰

　　随着西方资本主义列强用大炮轰开中国的大门，上海也开始了前所未有的近代化过程，在饮食生产和消费的社会化方面发生了传统与近代化之间的对抗与冲突，为饮食文化和传统食俗的普遍性变化提供了客观基础。而餐饮和食品市场化的过程，其实就是上海饮食文化大踏步向前跨越的历史。

　　饮食市场化和社会化，这两个因素胶着状态的发展，竞争成为难以避免的现象，从而又表现为一系列新事物的出现：一是“菜场”的出现；而是适应下层民众需要的“大菜饭摊”的出现；三是类似于后世大食堂的“包饭作 东进期间，也迫使数以万计的苏南浙北难民进入上海租界避难，致使租界的人口激增。虽然战乱过后，原先的秩序得到一定程度的恢复，不少山南海北的难民返回了原先的居住地，但仍有相当一部分居民就在租界里住了下来（有资料说，当时至少十五万人在上海租界定居下来）。租界原是为避免“华洋杂居”而设立的，而此后，租界又成了五方合居、华洋杂处之处。

　　租界人口在短时期内大幅度增长，蔬菜与副食品供应就成了一大困难，在不得已的情况下，租界当局允许菜农和商贩进入租界设摊，于是在租界内形成了一些分散的、不固定的蔬菜副食品摊点。由于这些摊贩像打游击似的，既没有固定的营业时间，也没有专门的营业地点，给市民购菜及租界的卫生带来了不少的麻烦。1863年，一位叫拉拉博尔德里的法国海军退役神父在法租界购进了一块计二十四亩的土地，并向法租界公董局申请，由他出资在这块土地上兴建一个菜场，但要求公董局把法租界内全部分散的摊点全部集中到菜市场营业，这一建议得到公董局的认可。这个菜场经过约一年的建设完工了。1864年12月21日，公董局通告所有的蔬菜、水果、鱼、野味等摊贩，自1865年1月1日起，必须进入中央菜场出售自己的货物。据记载，这个“中央菜场”建得颇有点气派，但是，对许多自由散漫惯了的中国摊贩来说，进入市场须交付租金甚至缴纳税金，而且还得在规定的时间里开业，就感到浑身不自在，他们拒绝到“中央菜市场”经营，所以这个菜市场仅开业一个月就关门了。由于时间相隔太长，这个菜市场的确切位置今天已经难考其详，有专家认为它大概在今宁海东路上，以前宁海东路叫作“菜市街”，也许就是以这个菜市场得名的。它可以说是上海比较早期的正式菜场。