肥肠,又名猪大肠,不雅点的说法大家都知道,这就不说出来倒胃口了。肥肠因为本身就是有弹性的,吃起来会有嚼劲,而它肠衣又带有点脂肪,这便使它拥有了糯糯的口感,不会像毛肚啊猪肚那样嚼不烂。肥肠这种食物,喜欢它的人绝不嫌弃它的来历,爱它爱到欲罢不能,比如说,重庆人。
热爱吃下水的重庆人,因为好辛辣这一口,对于肥肠的烹制也是多用花椒,辣椒,红油等,这可正巧把肥肠的腥味去掉了,于是用重口味的调料把肥肠翻着花样儿地做,就比如说麻辣肥肠,水煮肥肠,干煸肥肠,青椒溜肥肠,肥肠豆花等,烹饪好后入口麻辣鲜香,配上肥肠独有的口感,道道都十足美味。
但在重庆,跟肥肠有关的食物,被吃得最多的,还是肥肠面。不管你是在渝中区还是在渝北区,就算你是在什么偏远的郊县,只要你去到一家面馆儿,就能点到肥肠面。可以说,摆着重庆正宗面馆儿招牌却不卖肥肠面的都是骗那些瓜娃儿的。
重庆的面大多都是碱水面,煮出来是黄黄的颜色,跟红油一起,撒点葱花,那卖相诱人得很。这种面下锅很快就能熟,吃之滑糯爽口,也不容易糊汤。讲究点的面馆,用的面条是加了鸡蛋进去制作的鲜面条,重庆人又叫“水面”,这种面条口感筋道爽口,绝不是普通小馆子成把儿堆着的“干面”可比。
肥肠面的面汤的做法跟小面差不多,加各种丰富的佐料,做出麻辣鲜香的口感,所以肥肠面又可以看作小面的加料版。肥肠面的好吃与否取决于作为浇头的肥肠,它是肥肠面的灵魂。因为做面师傅的手艺,一碗肥肠面的面汤也有不同的滋味儿,有的偏辣有的偏麻,一家有一家的口味,就跟江湖门派似的,一派有一派的功法。就拿重庆有名的几家店来说,花市豌杂面家油味醇,佐料味重,但面汤煮起黏糊,吃多了就觉得胃发腻;胖妹面庄家的面放辣椒跟不要钱似的,吃不惯辣的人来上一碗,让人直想唱周杰伦的“菊花台”;眼镜小面家倒独具一格,弄了种肥牛面出来,一碗面有牛肉有肥肠,味道嘛也不错,就是辣度稍减了几分。
那但这肥肠儿,却是被认准了的,一定要做得耙、糯、入味。可以说,一碗肥肠面的水平高低全看这一碗面的肥肠。
重庆人做肥肠多是放入卤水制熟,一锅卤水做好后,把洗干净了的剪成小段爆香过的肥肠放进去炖耙(软),被卤水沉淀后的肥肠,成品肥美软糯,入口香醇。因为肥肠靠卤水入味,所以卤水至关重要,用的调料有最基本的大料、葱姜蒜等,最不可少的是郫县豆瓣酱和汉源花椒。郫县的豆瓣酱晓得做面的名堂的都会用鹃城牌,它家是郫县的老字号,酱香浓重,极具风味,而汉源花椒在唐代的时候就是皇室专用的贡椒,色泽红,味道浓郁,煮开后油重醇麻,毕竟皇帝老儿都认准的东西,你说能不好嘛?一锅卤水少了这两样调料,那可算完蛋了。
跟肥肠面并肩的还有肥肠粉,虽然它没有肥肠面那么深入人心,但也是重庆人心头好之一。肥肠粉用的粉不是那种白白的大米做的米粉,也不是东北的宽粗的粉条,更不是那种白白细细的粉丝,而是灰色细长条状的红薯粉。这种粉吃起来不会像米粉那样入口软嫩,咬之即断,它的口感富有嚼劲,就算煮得过久了也不会变得软软塌塌。肥肠粉用的肥肠分两种,一种是肥肠面那样的加了豆瓣酱呈棕色的卤肥肠,另一种是高汤炖制的肥肠,用的是打成了结的猪小肠,又叫冒节子。
跟肥肠面比起来,肥肠粉的口感更丰富一点,可以加醋,做成酸酸辣辣的味道,吃着极其开胃,而红薯粉的质感也区别于用小麦粉制成的面条,滑溜爽口,带起汤汁来更能吃出面汤原本的麻香滋味,各有千秋,各有各的美味。下一碗红薯粉,剪两三段冒节子,码上炸过的黄豆,豆芽,芽菜,再买个锅盔,哎呀,安逸得很。
重庆人不只爱吃肥肠面肥肠粉,他们博爱得很,小面,杂酱面,牛肉面,都各有拥趸,要真让人说出哪个最受欢迎倒真分不出高下,每种都是心尖尖上的。
重庆人早上起来,不急着去上班的就去面馆点份面,要是人多,面馆没位置也在意,拿个板凳儿往店门前坐着就可以开吃,晚上加班回来,遇上晚上还开门的店就点份面当夜宵,扫去一天的疲惫,那平常没空做饭的,拿它当午晚餐也是吃不厌的。重庆的老板也大多都健谈,聊得爽快的,让他多给你加点料也不废话,要不说重庆人怎么这么爱吃面呢,那是一顿都离不开嗦。
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