一、蔬菜摄入不足危害健康
根据《2010-2012年中国成年居民蔬菜和水果摄入状况》调查显示，我国成年居民每日蔬菜的平均摄入量为255克。《中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》显示，人均每天蔬菜消费量为286克。均与《中国居民膳食指南》推荐的每天300-500克蔬菜的摄入量相去甚远。
蔬菜摄入不足是身体健康的危险因素，促进了心血管病、糖尿病和部分癌症高发。
蔬菜摄入不足是恶性肿瘤的危险因素，促进口腔癌、咽、喉癌等恶性肿瘤的发生发展。
二、蔬菜的营养价值
蔬菜含有比较高的水分，富含维生素、矿物质和膳食纤维，含有天然色素和抗氧化物质，碳水化合物和蛋白质含量低，是胡萝卜素、维生素C、叶酸、钙、镁、钾的良好来源。几乎不含脂肪，是一种高饱腹感低热量的食物，妥妥的减肥佳品。
1.补充膳食纤维，有利于增加饱腹感，控制进食量，预防肥胖。并且能增加食物残渣的体积，结合体内的水分，润滑并促进胃肠道蠕动，促进肠道有益菌的生长，预防便秘和结直肠癌的发生。
2.补充维生素和矿物质，有利于促进新陈代谢，排除体内的代谢垃圾，保持皮肤的光洁细腻，也保证身体的正常运转。比如绿色菜中富含钙、镁、维生素k、叶酸等营养素，对维护骨骼健康和胎儿的正常发育具有重要意义。
3.补充抗氧化物质，有利于抵抗体内的自由基，延缓衰老，保持各器官活力，维持机体年轻态，还能预防恶性肿瘤。比如富含β胡萝卜素的胡萝卜、南瓜等橙色蔬菜，β胡萝卜素在体内转化成维生素A，对保护和维持视力健康有重要作用。比如富含花青素的紫甘蓝、紫茄子等紫色蔬菜，有明显的抗衰老效果。再比如洋葱、绿叶菜以及萝卜等十字花科蔬菜，含有硫甙类物质，对体内亚硝酸盐的产生有抑制作用，同时能够预防胃癌、乳腺癌、肺癌等。
4.香菇等菌菇类蔬菜和秋葵等能产生粘液的蔬菜，还含有植物多糖，对于预防癌症也有积极作用。
由于不同蔬菜的不同特点，为了获取更全面的营养素，“花心好色”就是选择蔬菜的最好标准。首选深色蔬菜，每天至少3~5个种类和颜色，吃出一道彩虹。深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜。常见的深绿色蔬菜有：菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、芥菜、西兰花、茼蒿、韭菜、萝卜缨。常见的红色、桔红色蔬菜有：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜有：红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。
三、常见蔬菜分类
㈠按照蔬菜形态分，主要包括以下几类：
1.叶菜类：菠菜、油麦菜、茼蒿、小白菜、苦苣、叶生菜、油菜、韭菜、菜心、荠菜、茴香苗、空心菜、豆苗、香椿苗、芹菜、萝卜缨、红薯叶等
2.菌藻类：木耳、银耳、杏鲍菇、香菇、平菇、金针菇、口蘑、海带、紫菜等
3.瓜茄类：南瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、西葫芦、茄子、番茄
4.非叶菜十字花科类：紫甘蓝、卷心菜、白菜、娃娃菜、萝卜、菜花、西蓝花等
5.根茎类：莲藕、山药、土豆、胡萝卜、笋、茭白等（前三类均可做主食）
6.嫩豆（颊）类：豆角、荷兰豆、毛豆、豇豆、嫩蚕豆、嫩豌豆等
7.其他：洋葱、青椒、柿子椒、蒜薹、秋葵、豆芽等
㈡按照蔬菜颜色分，主要包括以下几类：
1.橙红色：南瓜、胡萝卜、番茄等
2.绿色：绿叶菜、豆角、蒜薹、青椒、西蓝花、秋葵等
3.白色：白萝卜、白菜、洋葱、银耳、杏鲍菇、金针菇等
4.黑紫色：木耳、海带、紫甘蓝、紫洋葱、紫茄子、紫菜等
四、蔬菜怎么吃？
1.尽量吃新鲜的多种类、多颜色的蔬菜。不吃少吃腌制的蔬菜，加工过的蔬菜，经过加工会破坏原有营养成分，如添加糖、色素、防腐剂等额外的不利于健康的成分。
2.每天吃多少蔬菜：蔬菜在我们的三餐中摄入量最大，《中国居民膳食指南2016》建议：每人每天摄入300~500g蔬菜，其中一半为深色蔬菜，最好是绿叶菜。因为颜色越深，其中富含的植物色素和抗氧化物质就越多，营养价值越高。
每日三餐，顿顿有蔬菜，每餐吃大概两个拳头的量的蔬菜。
3.怎么吃蔬菜更有营养：不同的烹饪方法对于蔬菜的营养素的破坏不同。蒸菜，它完全没有油烟，营养素损失也最少，适合大量吃蔬菜。非常少油，只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。水油煮菜，少量水加点油的好处是，不用起油锅。而且绿叶菜吸点油后很嫩很香很亮泽。连汤带菜都能一起吃掉，不浪费溶进汤里的钾、镁、VC、VB2、类黄酮等营养素。相比无油焯煮，油煮菜放了少量油或肉汤鸡汤，让蔬菜颜色鲜亮更好吃；和油炒菜相比，它完全不产生致癌物，也能省油。生吃蔬菜，优点是操作简单，而且营养素完全没有损失。但缺点也不少：蔬菜体积没有变小，没吃几口可能就饱了，导致每天吃不够足量的蔬菜。
4.蔬菜水果不能互相替换
尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处，但它们是不同食物种类，其营养价值各有特点。蔬菜品种远多于水果，而且蔬菜（深色蔬菜）的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化合物的含量高于水果，所以水果不能代替蔬菜。在膳食中，水果可补充蔬菜摄入不足。水果中碳水化合物、有机酸、芳香物质比新鲜蔬菜多，且水果食用前不用加热，其营养成分不受烹调因素影响，所以蔬菜也不能代替水果。
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