调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有油、盐并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入与内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
----袁枚《随园食单·须知单》
糖醋轻轻的/浸进甜酸/在味道的一端/遇见宫保/另一端/邂逅鱼香/如同姐妹俩/通过花椒和姜/在看得见醇香的酒中/同时爱上了辣的尖端/爽口的光芒/那营养的/淡淡的忧伤
偶然读到一则报道,说神舟七号宇宙飞船上宇航员的伙食有鱼香肉丝、宫保鸡丁等。这让我一直想，在中国八大菜系近十万道菜中，为何偏偏选上了川菜中的鱼香肉丝和宫保鸡丁成为宇航员的头菜？
△鱼香肉丝
我觉得除了鱼香肉丝和宫保鸡丁在中国名菜中享有非常大的盛名以外，这两道菜都有一个共同的主体味别，那就是糖醋。糖醋安放在泡辣椒等上，成就了鱼香；糖醋安放在干辣椒等上，成就了宫保。而这种淡淡的忧伤般的淡淡的糖醋，与酒的激情深处一点点辣红的相拥，这便是大多数中国人民所喜欢的口味，既下米饭又下馍饼。
△宫保鸡丁
能否用好糖、醋、酒、酱、油、芡，我认为是检验一个厨人是否高手的标准，特别是糖和醋的处理与运用，使其放糖不甜加醋不酸，但而后又会有一种回甜回酸，再加上葱、姜、蒜、酒并经过高温所形成的香，就得到了我们爽口宜人的荔枝味。
显然，袁老先生是用糖、醋、酒、酱等的高手。在老先生之前，还没有哪一位把糖、醋、酒、酱等的运用，这样系统的从实践上升为理论。可以说从古至今许多文人的美食写作，都把味道放在了糖、醋、酒、酱之外，这并非是有意识的忽略，而是完全的无知。
其实我们的祖先很早就把盐、醋、酒、酱、糖等用于调味了。不过以酱、醋、酒、糖等复合而真正形成一种流行口味，比如鱼香味，宫保荔枝味等，则是清末民初的事了。而这些口味至今依然震荡着我们的口鼻腔。
我记得小时看见母亲做菜，母亲喜欢把白酒、醪糟（米酒）、醋、白糖、海椒酱、甜酱及桔皮等用来调味。焖炖牛羊肉这些膻气较重的，母亲会加些白酒、醋和桔皮；煮鱼时会放些米酒和醋，母亲说这样既能解鱼腥又能使之发出馋人的鲜香气；有一次看见母亲炝炒绿豆芽，在用大火快炒之时，母亲沿锅边放香醋而下，当白烟从锅中升腾而起的时候，我闻到了一股让人口水长流的似醋而非醋的芳香。后来母亲说，豆芽里放点醋，即可使豆芽脆嫩又可消除豆芽里的豆腥气。这一直让我受益至今。
△炝炒绿豆芽
不过有一次，我学炒豆芽时，不小心多放了醋，站在一旁的母亲看着我尴尬的样子说，没关系二毛，你试着加点米酒（醪糟汁）进去。果然加入米酒之后，立马减轻了豆芽的酸味。当时我想这醪糟汁真神啊！
△醪糟汁
于是以后我对醪糟汁特别有感情，实验着用它来做各种小吃和菜式，甚至用它来代替料酒和白糖而大获成功。前不久参加搜狐美食频道的吃货游行团，让我在四川自贡站与一当地名厨PK做了一道回锅肉，前提是必须用当地产的食材和调味料。当我去菜市场看见一太婆再卖自制的醪糟时，突然来了一灵感，用本地醪糟汁加热替代外地产料酒和白糖（加热醪糟汁也是绝招，它可使回锅肉更滑嫩）；用本地产豆瓣酱、辣酱、及干辣椒面替代厚味且红艳的郫县豆瓣。当一盘香醇味润、红艳腴糯的回锅肉上桌，只见早已提着筷子等候在餐桌边的吃货团成员张元（导演）、刘春（搜狐总编）、李亚伟（诗人）、周墙（诗人）、海波（诗人）等一起饿狼般的扑了上去……
在北京天下盐，我也常用我自酿的店酒“二毛红”替代料酒和糖来对许多创新菜式进行烹饪，特别是一道“火爆三样”（猪腰、肝、里脊），在猛火快炒时沿锅边喷入“二毛红”，然后再快炒几下起锅就立马可以下酒下饭了。那种香、脆、嫩，是一般的料酒难以抵达的。
我还喜欢用啤酒做菜，在上世纪八十年代就做过“烧魔芋啤酒鸭”、“煮泡菜啤酒鱼”、“煨土鸡啤酒甲鱼”等等，在烹饪这些菜肴时只加啤酒不加水。特别地，我在用一些腥气较重的食材。比如腰花、豆芽等做凉拌菜时，我是先用啤酒而不是水来烧开焯水的，这样可达到意想不到的口味，大家不妨一试。
△烧魔芋啤酒鸭
作者：二毛
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